连苏东坡都拼死一吃的美食究竟长啥样？ （图）

大千世界

t你好厨房


　　2016-04-28 09:19


　　近日，一则有关河豚的通知引起了很大的反响，不禁让小编想起在电视剧中经常会出现这个名字，还经常会有人会因它而丧命，那么，河豚究竟是何妨神圣？要怎么吃才安全呢？


　　河鲀，俗称河豚，硬骨鱼纲鲀科鱼类的统称。在古代，就有“拿命吃河豚”一说，话说苏轼谪居常州(今江苏省常熟、武进、阳湖、靖江一带)时，爱吃河豚。


　　有一士大夫家，烹制河豚有独到之处，想请大名鼎鼎的“苏学士”吃一顿。既蒙这位妇孺皆知的名士首肯，士大夫的家人，无不大为兴奋。待苏轼吃河豚时，都躲在屏风后面，想听“苏学士”如何品题。即使挤得水泄不通，依旧鸦雀无声。但见苏轼埋头大啖，不闻赞美之声，当这家人相顾失望之际，这时已打饱嗝、停止下筷的苏轼，忽又下箸，口中说道:“也值得一死！”屏风后面的人，听到无不大悦。


　　


　　河豚，吃与不吃、禁与不禁，近20几年来在中国已经成为一个不歇的话题。卫生和食药管理部门对吃河豚鱼的态度一直是明确的：禁止！理由是河豚身藏剧毒。


　　业界和食客吐槽：日本人、韩国人能吃，为什么中国入不能吃？日本和韩国已安全食用河豚鱼数十年，我们的有关管理部门为何仍抱残守缺，不研究河豚产业的新变化，不学习日本、韩国的管理模式和准入条件，只知道禁呢？


　　


　　而今、《关于有条件放开养殖河豚生产经营的通知》规定河豚养殖、加工企业在经过农业部、卫计委、食药监三部门进行备案登记并通过专家组审核验收后，即可光明正大地在国内市场出售经过许可的河豚加工产品。


　　关于吃河豚，或许最狂热的当属日本人了。仅东京就有1500家店供应河豚。那么他们是怎么处理河豚、吃河豚的呢？


　　河豚的处理


　　


　　


　　去掉河豚的嘴唇和鳍背，剥皮，然后去掉内脏。河豚有毒的主要是肝脏和卵巢部分，处理这些地方一定要很精细，因为一旦破损，则会让可以食用的部分也带上毒素，影响食用。


　　而河豚的皮则富有韧性，不仅口感独特，而且还是古代民间艺术品的材料。所以剥皮也是一种专业性很强的工作。


　　


　　处理后的河豚


　　河豚的吃法


　　一般而言，鱼类死亡4-5小时内是最新鲜的，之后肉质就会僵硬，影响口感。而河豚不一样，它本来肉质紧实，死后24-36小时肉质才会软化下来，这个时候食用是最好的，也是口感最滑嫩的。


　　① ふぐ刺し（刺身）


　　首先必须提到的当然是刺身了，高级日本料理啊。


　　不仅河豚的皮很有嚼劲，河豚的肉生吃也是很富有弹性的，想要一口咬断是很难的。所以，做刺身的时候要尽量地切到薄如宣纸，晶莹剔透。而这种刀功，不仅需要娴熟的刀法，还需要特殊的“河豚切刀”。


　　而河豚的装盘方法也很有讲究，主要分为「鶴盛り」、「菊盛り」、「孔雀盛り」、「牡丹盛り」四种。每一种都赏心悦目，力求做到如艺术品一般的享受。


　　


　　孔雀盛り


　　


　　


　　鶴盛り


　　


　　


　　菊盛り：（左边的是河豚的皮）


　　


　　


　　牡丹盛り


　　


　　吃的时候，用筷子轻轻夹起一块晶莹剔透的河豚肉，然后沾醋吃。另外经过热水处理的河豚皮也是这样的吃法。


　　


　　② ふぐ鍋（河豚锅）


　　河豚锅是将河豚鱼肉和海带，蔬菜以及味增等一起炖煮而成。而跟刺身一样，吃的时候沾醋食用。而煮过之后的汤汁，加少许盐，和饭在一起煮，鲜香异常。


　　③ 白子料理


　　好了，说到特殊的地方了。白子是什么呢？其实是雄性河豚的精巢。其中产卵期的1月到3月是最美味的时刻，而且也是最昂贵的料理之一。其中烧烤、油炸，和豆腐一起烹调都是上品料理的吃法。


　　


　　盐烧白子


　　


　　白子豆腐


　　


　　


　　④ 煮凝り


　　将河豚皮和蔬菜，菌子一起炖煮之后放入冰箱，第二天河豚皮会胶质化，形成入口即溶的鱼冻。爽滑可口，而且味道丰富，令人胃口大开。


　　注意事项：


　　河豚鱼肉虽然鲜美，但处理不当或者贪食太多则会让人一命呜呼。吃时千万要小心谨慎，切莫粗心大意。


　　河豚毒素所在部分和季节上的变化河豚毒素所在部位为鱼体内脏。其包括：生殖腺、肝脏、肠胃等部位，其含毒量的大小，又因不同养殖环境及季节上变化而有差别，按长江河豚和人工养殖河豚的实例证明，各器官毒性比较如下：卵巢→脾脏→肝脏→血筋→眼睛→鳃耙→皮→精巢→肌肉。养殖河豚（2龄以上）其器官毒性比较与野生河豚一致，但含毒素量较低。


　　在食前，必须请有经验的老师傅将鱼腹内脏拣清，洗净，然后用油煮煎，再放入佐料反复烧煮，更烧得肉烂皮酥，方可食用。为了防止中毒，最好在吃鱼前烧煮一锅“芦根汤”以备解毒之用。总之，食用此鱼，必须特别小心，严防中毒事故发生。