美酒里的“致癌物”？我们需要担忧吗？

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　发布日期：2016年05月01日    科学公园

　　在《名贤集》里有这么一句话，叫作“酒要少吃，事要多知”。这就告诫人们，美酒虽美，但要适量。饮酒适量是个老生常谈的话题，大家都知道，酒里含有酒精、杂醇油、醛类物质等成分，饮酒过量对于身体不利，但在酒里还有一种物质也应该受到人们的关注，这种物质不仅仅会损害身体，还可能导致癌症，这也是倡导健康饮酒的另一个重要原因。

　　

　　在《名贤集》里有这么一句话，叫作“酒要少吃，事要多知”。这就告诫人们，美酒虽美，但要适量。饮酒适量是个老生常谈的话题，大家都知道，酒里含有酒精、杂醇油、醛类物质等成分，饮酒过量对于身体不利，但在酒里还有一种物质也应该受到人们的关注，这种物质不仅仅会损害身体，还可能导致癌症，这也是倡导健康饮酒的另一个重要原因。

　　

　　

　　酒里的致癌物质是什么？

　　这种物质叫做氨基甲酸乙酯，英文名称是Ethyl carbamate，也简称为EC。早在1943年就已经被证实，氨基甲酸乙酯具有致癌的作用，可导致肺癌、淋巴癌、肝癌和皮肤癌等疾病。

　　可怕的是，随后世界各国的研究者在蒸馏酒（比如白兰地和威士忌）、酿造酒（比如葡萄酒和黄酒）以及酱油和面包等发酵饮料和食品中都检测到了这种物质，可谓是“美酒里的致癌物”。

　　

　　这种物质，到底有多厉害？来看看国际癌症研究中心（IARC）对它的分级就可以知道。这个研究中心是世界卫生组织下属的官方癌症研究机构，自1971年以来就对900多个因素进行了评估，其中有400多个被确定为对人类致癌或者可能致癌。他们把将致癌的因素分为5大类4等级，即致癌、可能致癌、未知和可能不致癌四个级别，其中可能致癌级别又细分为A类和B类。而我们提到的氨基甲酸乙酯，也就是EC，在2007年4月10日，被该研究中心列为2A级别，和丙烯酰胺、无机铅化合物、氯毒素等致癌物质归为一类。

　　怎么就致癌了呢？

　　那么，氨基甲酸乙酯这种物质是怎么致癌的呢？在人体内，氨基甲酸乙酯能够快速被吸收，并经过三种途径代谢掉，其中有两种途径产生致癌的效果。不过值得欣慰的是，主要的那个代谢途径是个无毒害作用的过程。研究表明，人体摄入的90%以上的氨基甲酸乙酯是经过肝脏分解代谢的，最终转化为乙酸（食醋的主要成分）、氨和碳水化合物等等，这个过程是无毒害作用的。

　　

　　而另外的两种途径则具有致癌的作用，而这种致癌的作用主要基于对细胞内遗传物质DNA结构的破坏，从而引起癌变。其一，人体摄入的的氨基甲酸乙酯中有0.5%会被氧化形成一种环氧化物，这种环氧化物在体内形成DNA加聚物，造成DNA双链的损坏，破坏DNA正常作用，从而导致细胞癌变；其二，人体摄入的氨基甲酸乙酯中有0.1%氧化为N-羟基-氨基甲酸乙酯，同时生成一氧化氮，后者诱导Cu2+调控的DNA碱基突变。

　　这东西是怎么跑到酒里来的？

　　氨基甲酸乙酯是怎么进入我们的美酒中的呢？其实，它是食品在发酵过程中的伴随产物，不仅仅是酒，在面包、酸奶等食物中都会存在，而且这种物质也是烟草叶及香烟的天然成分之一。

　　

　　以葡萄酒为例。葡萄酒经常以健康的形象出现，但葡萄酒同样存在氨基甲酸乙酯，这种物质的形成伴随葡萄酒生产的全部过程。氨基甲酸乙酯是由氨甲酰化合物和乙醇反应生成的。氨甲酰化合物，对于人们来说其实并不陌生，比如尿液中含有的尿素，就是一种典型的氨甲酰化合物。氨甲酰化合物可随原料带入或由酿酒酵母的自身氮代谢生成。比如在葡萄生长的过程中，人们会为葡萄添加氮类肥料，或者在葡萄酒发酵的过程中，会为酵母添加氮类原料，都会使得发酵的葡萄酒中尿素含量增加，而且酵母本身也能够通过代谢产生尿素，这样在酿造过程中就会产生氨基甲酸乙酯。除此之外，即使在葡萄酒储存的过程中，乙醇和尿素形成氨基甲酸乙酯的反应仍然会继续，只不过此阶段形成的速度比较缓慢而已。

　　

　　葡萄酒属于酿造酒品类，而同样属于酿造酒类的中国黄酒，也存在同样的问题。尤其在于黄酒煎酒的工艺环节。“煎酒”这个名称是自古就传承下来的，意思就是通过较高的温度，把酿造的生酒变成熟酒，才更易于黄酒的储存。黄酒的煎酒温度普遍在85℃~95℃，高温可以促进黄酒的稳定，促进黄酒的老熟和消除杂味从而改善酒质，但同时也会加速氨基甲酸乙酯的形成。

　　

　　另外，对于蒸馏酒而言，比如水果白兰地和白酒，氨基甲酸乙酯也存在于酒体之中，以白兰地为例，根据水果白兰地的酿造过程，可以将白兰地分为三个状态，首先，原料经过发酵后，但还未蒸馏的白兰地，叫作白兰地原料酒；而经过第一次蒸馏后的白兰地叫作粗馏白兰地；经过第二次蒸馏后，并选取中间部分流出的酒才叫做原白兰地。正因为蒸馏酒需要蒸馏，而氨基甲酸乙酯的沸点又较高，所以白兰地原料酒中的氨基甲酸乙酯进入原白兰地的量并不多，但是也应该看到，在蒸馏过程中，由于酒体受到高温的作用，也会加快氨基甲酸乙酯的形成。

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我们的美酒怎么办？我们需要担忧吗？

　　看到这里，很多人可能会感到疑惑和不安，一手是盛满美酒的酒杯，一手是内心的不安，两者如何抉择？

　　

　　先让我们来看看限定标准。 20世纪初，欧美各国就陆续制定了氨基甲酸乙酯的限定标准。比如1985年，加拿大就对各种类型酒进行了限定: 佐餐酒 30 μg/L、加强葡萄酒 100 μg/L、蒸馏酒 150 μg/L、日本清酒100 μg/L。而美国则限定葡萄酒与加强葡萄酒分别不得超过15 μg/L和60 μg/L。2002年，氨基甲酸乙酯就已经成为联合国粮农组织重点监控物质，并制定国际标准，规定其含量不得超过20 μg/L。

　　国内有研究针对国内的葡萄酒，包括干红和干白，进行了氨基甲酸乙酯含量的调查。数据表明，干红葡萄酒氨基甲酸乙酯含量平均17.90 μg /L，干白葡萄酒平均浓度为 11. 35 μg /L。可以看出，在样本数目有限的情况下，平均而言，国内葡萄酒的氨基甲酸乙酯含量没有超过国际标准。

　　

　　另外，2009 年，在香港食物安全中心刊物《食物安全焦点》上，曾公布了饮料酒中氨基甲酸乙酯含量的调查，结果显示，不论是从检测范围还是检测平均值，白酒都是所测酒种中除了啤酒和葡萄酒以外氨基甲酸乙酯含量最低的酒种。

　　那么饮多少酒才合适呢？世界卫生组织曾评估了氨基甲酸乙酯的安全性。结果表明，一个体重为60kg的成年人，每天摄入氨基甲酸乙酯含量在0.3mg以下都是安全的。对应上述的限定可以看出，安全范围还是很宽泛的。比如，以蒸馏酒为例，如果饮用的蒸馏酒符合标准的话，一个人一天喝2升，也就是4斤，只在氨基甲酸乙酯层面来衡量的话，是安全的。不过，值得注意的是，如果加热饮用，加热的温度将直接决定了安全饮用的范围。

　　

　　氨基甲酸乙酯是继黄曲霉毒素之后，在食品领域又一广受关注和重视的食品污染问题，食品和酿造行业在技术层面，采取了积极的改善和控制措施。比如，选育更为优良的发酵微生物，关键工艺的优化，以及脲酶的使用等等。尤其对于脲酶的使用，被认为是一种有效的措施，国际葡萄酒组织、欧盟、美国 FDA 等也都允许脲酶作为食品添加剂使用。脲酶能够降解酒里的尿素，这样以来，就可以在一定程度上阻断产生氨基甲酸乙酯的主要途径，从而控制氨基甲酸乙酯含量不再剧增。另外，对于工艺层面，值得一提的是，研究证明，对于白兰地，中国白酒等酒种而言，其本身的“掐头去尾”的蒸酒方式，能够有效的控制氨基甲酸乙酯的含量。所谓“掐头去尾”，简单理解，就是在蒸酒的过程中，随着酒液的流出，人为将其分为三个部分，即酒头、中间部分和酒尾。在取酒的时候主要保留中间部分，这样能在一定程度上避开酒头中所含有的不良杂质。

　　

　　而对于消费者自身而言，也应该在选购和饮用方面多加注意。对于自酿、自制的酒，应该理性对待，而对于陈年、陈酿的酒，也应该抱有科学的态度。自酿自制很可能在工艺上不过关，产生更多的氨基甲酸乙酯，并且还有可能没有采取相应的控制手段。“酒是陈的香”，话虽如此，但陈年贮存也是氨基甲酸乙酯形成的因素之一。自己家里的酒在储存的过程中，应该注意避光、低温，尽量控制氨基甲酸乙酯的形成条件，减缓形成过程。其实，有的时候饮用一些新鲜的美酒也是一个不错的选择。最后，还是要提出最为重点的一句话，就是美酒虽好，适量才健康。

　　作者简介：李虓，发酵工程硕士，酒类、食品类研究者，行业观察评论员，《国家名酒评论》编辑，酿酒师，科普作家。