自己做咸蛋这么简单？而且还能保证个个流油！ (图)

大千世界

　　昨天10:01


　　云无心/文


　　咸鸭蛋在中国无疑是最具号召力的“经典食品”之一。完美的咸鸭蛋，至少需要满足“流油”“红亮”“翻沙”三个特征。形成这三个特征的背后，蕴藏着怎样的科学奥秘呢？今天由科学松鼠会的云大和我们分享答案~


　　为啥是“咸鸭蛋”超过“咸鸡蛋”


　　从加工工艺的角度，用鸡蛋来腌咸蛋也毫无问题。人们之所以不亲睐咸鸡蛋，主要原因大概是：咸蛋的美味在于蛋黄，通常鸡蛋黄占整个蛋的比例不超过30%，而鸭蛋能接近35%——再加上鸭蛋的个头本来就比鸡蛋要大，咸鸭蛋也就更具吸引力。


　　


　　鸭蛋和鸡蛋 图 image.so.com


　　此外，鸭往往比鸡吃更多的虫子，因而鸭蛋也就有更重的腥味——要是象鸡蛋那样煮或者炒，风味就不如鸡蛋迷人。而制成咸蛋或者皮蛋，就可以去除腥味，也算是为鸭蛋找到了好的归宿。


　　流油、翻沙、红亮的秘密


　　1）要从蛋的结构说起


　　蛋黄内部，主要由油脂、蛋白质和水构成。其中油脂被蛋白质和卵磷脂分散成一个个小颗粒，包裹起来成为“脂蛋白颗粒”。它们均匀分散在水中，使得蛋黄肉眼看起来是均匀细腻的半流体。


　　蛋壳看起来是密闭的，但其实上面有几千上万个微孔。自然状态下，这些微孔蛋壳表面的一层胶状物所封闭。


　　


　　好吧 并不是这样的孔 图 chinawz.net


　　腌蛋时，经过清洗或者在水中浸泡，这层胶状物被破坏，盐就可以自由往蛋的内部扩散。当盐不断往里扩散，而水则往外渗出。这样，水含量降低的蛋黄就会变干变硬——如果打开“腌透”的蛋黄，所有的蛋黄都会硬化，蛋黄外层的含水量甚至会降低到未腌制时的一半以下。


　　2）流油——油脂被释放


　　蛋黄的脂蛋白颗粒均匀分散在水中。盐的渗入大大增加了水中的离子浓度，而脂蛋白颗粒在高盐环境中不稳定，就会导致一些油脂被释放出来。盐浓度越高，时间越长，释放出来的油脂就越多。


　　


　　图 youmama.lofter.com


　　高温还会大大促进盐离子对脂蛋白的破坏能力，所以咸蛋经过加热煮熟，还会有更多的油脂被释放——腌好的咸鸭蛋，能有一半以上的油脂释放出来。这也就是完美咸鸭蛋的第一个特征——流油。


　　3）翻沙——颗粒间有小缝隙


　　油脂本来是在脂蛋白颗粒中的，被盐离子和加热破坏了稳定性，总体上变小了，颗粒与颗粒之间也出现了许多缝隙。这些缝隙被析出来的油脂填充，视觉效果上就成了油中有许多细小的颗粒。这，就是完美咸鸭蛋的第二个特征 ——翻沙。


　　


　　图 youmama.lofter.com


　　4）红亮——看清红的来源


　　完美第三个特征——红亮，则比较复杂。蛋黄的颜色由其中的色素浓度决定。色素存在于油脂中，未腌制的时候，这些油脂被蛋白所包裹，要“透过”蛋白层才为我们所见。


　　经过腌制，油脂从脂蛋白颗粒中跑了出来，填满了脂蛋白颗粒的缝隙，相当于“被色素染上了颜色的油脂包裹了脂蛋白颗粒”，我们就直接看到了色素。另一方面，腌制大大降低了蛋黄中的水含量，相当于增加了色素的浓度，也使得看到的颜色更深。


　　


　　图 sd.ifeng.com


　　不过麻烦的事情在于，蛋黄的颜色很大程度上是由母鸭吃什么决定的——如果只是想要“红亮”的颜色，通过饲料来改变显然要直接有效得多。


　　最原生态的方法是增加含有叶黄素和玉米黄素的饲料，比如玉米、绿色蔬菜、花卉等等。投机取巧、但合法的方式，是在饲料中添加加丽素红或者加丽素黄（俗称“蛋黄精”）——这些色素是合法的饲料着色剂，在世界各国都可以用于养殖业中。


　　


　　图 sd.ifeng.com


　　此外，还有廉价高效、但非法的手段——添加工业色素，比如苏丹红。凭肉眼，实际上无法分辨咸鸭蛋的颜色是来源于哪种方式——如果要追求颜色，也就只能自求多福了。


　　教你做咸蛋


　　不同的人腌制咸鸭蛋的方法不尽相同，有的是把鸭蛋泡在盐水中，有的则是把盐和到粘土（或者沙土）里形成土糊，然后裹在鸭蛋表面。


　　我们今天教大家的方法是干腌法。酒精起到了一定表面杀菌作用。


　　


　　原料：


　　鸭蛋、盐、高度数白酒（或者直接用酒精）


　　做法：


　　1）先把洗干净的蛋在酒精的碗里滚一滚，然后再扔到食盐碗里滚一滚，均匀地沾满食盐；


　　


　　2）用一段适当大小的保鲜膜把蛋包严实，码放好，放到阴凉的地方，三周后，就可以吃啦。


　　


　　快去试试吧！