流言揭秘：生吃三文鱼会感染寄生虫？

大千世界

2016年04月12日 09:23 新浪科技 微博

　　文章来源：知识就是力量微信公众号

　　(本文出自《知识就是力量》杂志2016年4月刊《生吃三文鱼须当心》一文，作者：王璐，原创作品)

　　每次看到餐厅里被厨师切得整齐的三文鱼薄片，知力君就口水吧嗒吧嗒啊~

　　如果蘸上芥末酱汁，那口感，那嫩滑……别提有多嘚了！

　　三文鱼啊三文鱼，你为啥这么受欢迎呢？

　　

　　但！可！是！人都说生吃三文鱼有风险~

　　当然是寄生虫啊~网上流传三文鱼容易感染寄生虫！

　　好啦！关于三文鱼的各种谣言？真相！是否安全？

　　作为资深的吃货，你想知道的，不想知道的，知力君今天统统告诉你~

　　

　　为了成为更专业的吃货！感兴趣就统统过来看吧~

　　生吃三文鱼为啥是日料流行

　　三文鱼含有大量优质蛋白和Ω-3系列不饱和脂肪酸(如DHA和EPA)，不饱和脂肪酸有助于降低血脂，同时DHA和EPA还对儿童脑神经细胞发育和视觉发育起到至关重要的影响，因此常吃适量的三文鱼对于中老年人心脑血管疾病的预防以及儿童智力和视力的发育都颇有裨益。

　　近几年国内颇为流行生吃三文鱼，大概一方面是因为人们认识到三文鱼的营养价值，另一方面也受到日本人喜食刺身的影响。

　　

　　日本人吃三文鱼多半还是偏好刺身或寿司的形式，当鲜美的鱼肉和辛辣的芥末在口腔中碰撞，那种新奇而又美妙的口感是很多人的最爱。不过从传统日本膳食习惯来讲，三文鱼并不能算高级日料店的座上宾。一是因为很多日料店持有“日本周边海域的新鲜海货才是高级品”的观念，尤其偏爱味道温和的白身鱼；二是因为质量上乘的挪威三文鱼经过长途运输后再解冻的口感，可能要逊色许多，无法满足高级日料店的品质要求。尽管无法受到高级日料店的青睐，但在一般餐厅中，三文鱼还是颇受欢迎的，而且多数人认为冷冻处理足以杀死寄生虫，并不会对人体健康有害。

　　美味生吃真的有寄生虫吗？

　　尽管日本民众对生食三文鱼并未心存芥蒂，不过日本异尖线虫病(三文鱼容易感染的一种寄生虫)的发生率相比其他国家来说着实不低。美国和欧盟的食品药品管理机构对鱼肉上市售卖之前的冷冻除虫处理做出明确规定，美国食品药品管理局要求在零下35℃冷冻15小时，或在零下20℃冷冻7天后食用，欧盟则要求在零下20℃超过24小时。这些政府机构并不赞成民众直接生食新鲜鱼肉，一般建议加热到63℃以上，以免感染寄生虫。

　　

　　冷冻或许能在很大程度上解决寄生虫的威胁，然而冷冻却十分影响鱼肉的口感，因此“冷鲜”这种保存方式也受到食品企业的欢迎。冷鲜的温度较冷冻要高，保存期也更短，因此很难避免运输、售卖过程中保存条件不当而发生微生物的污染。一旦保存不当，蛋白质和脂肪含量丰富的三文鱼简直算得上是微生物滋生的温柔乡啊！遗憾的是，芥末、醋、蒜泥、生姜等常见的酱料无法完全杀灭生鱼片中的致病微生物。即便用高浓度白酒当蘸料，也需要达到一定的接触时间(10分钟左右)才能做到完全杀菌，这在日常进食中并不太可能。看来，也唯有充分加热这个途径能确保杀菌效果了。

　　生吃三文鱼也许不是最佳方案！

　　支持生吃三文鱼的人群可能更信奉“生食能更好地保留食物营养价值”的观点，然而对于三文鱼来说并非如此。

　　首先，生吃时海鲜中的硫胺素酶能破坏食物中的维生素B1，而维生素B1对于食物中其他营养素的正常吸收发挥着重要影响。因此，损失维生素B1对于普遍面临B族维生素缺乏的现代人来说并不是好消息。要想避免这一影响，只需将鱼肉加热到60℃以上就能使硫胺素酶失活，从而保护维生素B1。其次，适度加热不仅不会使三文鱼中的蛋白质、不饱和脂肪酸受到破坏，反而更有利于蛋白质的消化吸收。

　　由此可见，从食品安全、营养素保留两方面而言，生食都不是三文鱼最佳的食用方式。不过美味总是对人们有着超强的诱惑力，想尝鲜总要冒点风险，若真的十分向往新鲜三文鱼的口感，那也要确保鱼肉的来源正规、运输和储存条件良好，确认安全方可适量生吃。

　　健康低温新吃法，学着点儿~

　　您可别以为日本人只愿意生吃三文鱼，深受日本人欢迎的三文鱼茶泡饭中常常使用两面煎成金黄色的三文鱼片。在权衡了食品安全风险，并考虑了对口感的追求之后，为了尽量保留鱼肉的营养价值，建议大家可以选择健康、低温的烹调方式来加工三文鱼。譬如只使用少量油脂煎成的轻煎三文鱼，或者采用涮煮的方式短时间加热三文鱼片。当然，如果您能确保三文鱼的安全，和蔬菜、水果、酸奶一起做成清新风味的三文鱼沙拉也很不错呢！

　　看来不是所有外面风靡的流行吃法都是好的，要学会辨认，了解食物本身的特质，学会安全的食物加工方式，这样享受美味的同时才能安全放心，你们说对不！

　　新媒体编辑：张旭

　　原文编辑：曹燕芳