唇齿留香的那颗粽子，你知道它的外衣从何而来么？

华盛顿人

　2020年06月25日 13:03 　　文章来源：中国科普博览

　　A：端午节快到了，问你个问题…


　　B：别问，问就是咸粽党。


　　A： 害，我想问的是你吃的粽子是用什么叶子包的？


　　B：……这个问题超纲了！


　　


　　“门插艾，香满堂；吃粽子，撒白糖；龙舟下水喜洋洋。”在我国上千年的端午文化中，艾蒿、菖蒲、粽子、龙舟是延续至今的节日标配。记得儿时，每家每户都会在端午节包粽子，出锅时香气四溢、美味无限。


　　但你知道吗，粽叶可不只有一种？


　　在地大物博的中国，因各地风土人情不同，从古至今，端午节粽子不仅在口味上各有讲究，包粽子所用的“粽叶”也千差万别。


　　Part。 1  古老悠远的菰


　　据西晋周处《风土记》记载：“仲夏端午，烹鹜角黍。……俗以菰叶裹黍米，以淳浓灰汁煮之，令烂熟，于五月五日及夏至啖之，一名粽，一名角黍。”可见古时的粽子称为角黍，用菰叶包裹。


　　菰（Zizania latifolia （Griseb。 ） Stapf）又名茭笋，是禾本科菰属多年生植物，叶长50-90厘米，宽15-30毫米。菰的作用广泛，嫩茎被黑穗菌寄生后，粗壮肥大，作蔬菜称茭白；颖果作谷物食用称菰米；植株是鱼类越冬的场所，也是固堤造陆的优选。


　　古代的菰可不是作为蔬菜种植，而是重要的粮食作物。但就其叶片大小来看，古时的粽子应该都是“迷你”型的。《乐府诗集月折杨柳歌五》中有：“菰生四五尺，素身为谁珍。盛年将可惜。折杨柳，作得九子粽，思想劳欢手。”迷你的菰叶造就了古时的佳品——“九子粽”。如今可替代的“粽叶”越来越多，菰叶作为粽叶早已不复见了。


　　


　　图1：菰的叶子（来源：中国植物图像库） 图2：茭白（来源：百度百科）


　　Part。 2  自然原野的芦苇


　　芦苇（Phragmites australis （Cav。） Trin。 ex Steud。）是禾本科芦苇属的多年生植物，产全球；叶片长约40厘米，宽约10厘米；秆可作造纸原料或编席织帘材料；茎、叶嫩时可作饲料。芦苇的根状茎特别发达，生性喜水，自然生境中能快速繁殖，形成连片的芦苇荡，既能调节气候、涵养水源，又是鸟儿们良好的栖身之地。


　　自然原野的芦苇叶是南北通用的包粽子的叶子。浸煮过的芦苇叶卷出一个漏斗状，把浸泡好的糯米舀进去，用筷子往里轧几下，再用手指压平压实；糯米填好后，把上面的芦苇叶盖住，顺势一卷；最后用棕榈叶或细线将中间绑紧，一个清水白粽就包好了。芦苇叶的清香在蒸煮的过程中渗透至粽子之中，吃的时候，蘸点白糖，香甜软糯。


　　


　　图1：芦苇叶（摄影：曹承娥） 图2：芦苇叶包的粽子（来源：妈妈网）


　　Part。 3  身小叶大的箬竹


　　箬竹（Indocalamus tessellatus （Munro） Keng f。）是禾本科箬竹属的多年生植物，生长在山坡路旁，产浙江、湖南等地；杆最高约2米，叶片硕大，宽可达10厘米，长达40厘米。身小叶大的箬竹，柔韧性强的叶片用途广泛，可用于衬垫茶篓、编织防雨遮阳用品，还可作为绿色包装包裹食物。


　　南方大部分的竹叶粽指的就是箬竹叶包的粽子，饱满清香、清爽宜人。箬竹叶占据了粽叶界的半壁江山，在我国湖南等多地已进行标准化、产业化生产，带动当地经济发展。


　　


　　图1：箬竹叶（摄影：曹承娥）


　　图2：箬竹叶包的粽子（来源：泉州旅游局搜狐号）


　　Part。 4  为粽而生的粽叶芦


　　粽叶芦（Thysanolaena maxima）是禾本科粽叶芦属的多年生植物，产广东、广西等地，生于山坡、山谷或树林下和灌丛中；秆可作造纸原料；花序能作扫帚。粽叶芦顾名思义是为包粽子而生，在潮州等地，人们会专门在田边种植粽叶芦，叶用来包粽子，花序用来制作洗刷和扫地用品。


　　


　　图1：粽叶芦（来源：中国植物图像库） 图2：粽叶芦包的粽子（来源：奇闻趣事百家号）


　　Part。 5  香气清新的玉米苞叶


　　玉米（Zea mays L。）又称包谷、玉蜀黍，是禾本科玉蜀黍属的雌雄同株，异花授粉的一年生草本植物，原产中南美洲。玉米作为全球种植面积和产量仅次于水稻和小麦的粮食和饲料作物，被誉为长寿植物，含有丰富的蛋白质、微量元素和纤维素。


　　禾本科的玉米的叶片用来包粽子是毫无压力的，不过用玉米苞叶来包粽子，就地取材，更显便捷实惠了。下次买玉米时，记得把苞叶洗干净，尝试包一盘清香的玉米粽吧。


　　


　　图1：玉米（来源：中国植物图像库）图2：玉米苞叶包的粽子（来源：嘴馋美食搜狐号）


　　Part。 6  妖娆狂野的毛竹笋壳


　　《诗经·大雅·韩奕》记载：“其籁伊何，惟笋及蒲。”可见竹笋的食用已有近三千年的历史了。吃竹笋特别常见，用笋壳包粽子，是不是很陌生？在四川、湖南、浙江等盛产毛竹（Phyllostachys heterocycla （Carr。） Mitford ‘Pubescens’）的地带，用毛竹笋壳包粽子还是很流行的。不过笋壳有毛刺，要反复清洗，但能反复使用。毛竹笋壳含有天然棕色素，用它包粽子，含有别致的清香味。远看这独特的笋壳外衣，是不是像散发着妖娆狂野韵味的豹纹？


　　


　　


　　图1：毛竹笋 图2：毛竹笋壳（来源：中国植物图像库）


　　图3：毛竹笋包的粽子（来源：中新网）


　　Part。 7  听声识雨的芭蕉


　　“越南十八怪”的第十三怪就是“粽子做成四方块，芭蕉叶子包起来”。在我国的华南和西南地区，尤其是云南的傣族，用芭蕉叶包粽子也特别常见，方方正正，形似枕头，个头应该是粽子界的巨无霸。


　　芭蕉（Musa basjoo）是芭蕉科芭蕉属的植物，叶片鲜绿有光泽，长2-3米，宽20-30厘米。芭蕉叶蒸煮后会散发出清香，还能延长食物的贮存期，用它来包粽子别有一番风味。芭蕉株高形美，多种植在庭院或房屋前后，古代文人听雨打芭蕉时，留下了许多脍炙人口的诗词。如：唐朝杜牧有诗云 “芭蕉为雨移，故向窗前种”，还有宋代欧阳修的“深院锁清秋，阵阵芭蕉雨”。


　　


　　图1：芭蕉树（摄影：曹承娥）图2：芭蕉叶包的粽子（来源：个人图书馆网）


　　Part。 8  底蕴深厚的露兜树


　　虎门非物质文化遗产——林旁粽是虎门人用林旁叶编织的菜篮、鱼篓、虾迳、枕头、神靴、笔架和狗头八种不同形态的粽子。虎门人用的林旁叶正是海南黎族人所用的露兜树叶。黎族子女在端午节时会挑选长势茂盛的露兜树，割下适宜的叶片，去掉锯刺，修剪平整，用水煮柔软后，包裹糯米和腌肉，缠绕成粽子。


　　露兜树（Pandanus tectorius Sol。）是露兜树科露兜树属的常绿分支灌木或小乔木，产广东、云南、海南等地，叶纤维可编织蓆、帽等工艺品；嫩芽可食；鲜花可提取芳香油。


　　


　　图1：露兜树（来源：中国植物图像库）


　　


　　图2：虎门林旁粽（来源：http://linpangzong.com/）图3：露兜树叶粽子（来源：个人图书馆）


　　Part。 9  蒸煮全能的柊叶


　　柊叶（Phrynium capitatum Willd。）是竹芋科柊叶属的多年生植物，产广东、云南等地，生长在密林中的阴湿处，叶片硕大。《广东新语》记载：“有柊叶者，状如芭蕉叶，湿时以包角黍（即粽），盖南方性热，极易腐败，唯柊叶可持久。”可见用它来包粽子，能存放长久。广东肇庆做蒸裹食品，用的就是柊叶，口感极佳。它的叶片柔韧性非常好，可任意弯折，即使是手残党，用它来包粽子也能美美的。黔西南州的布依族用柊叶作原料做粽子加工业，早已热销于海内外。


　　


　　图1：柊叶（来源：中国植物图像库）图2：柊叶包的粽子（来源：人民网）


　　Part。 10  叶若花开的槲树


　　槲树（Quercus dentata Thunb。）是壳斗科栎属的落叶乔木，南至台湾，北至东三省都有其身影；叶片倒卵形或长倒卵形，长10-30厘米，宽6-20厘米，可饲柞蚕；种子可酿酒或作饲料；树皮、壳斗可提取栲胶。槲树翠绿宽大的叶片比人脸还大，层层叠叠聚生在枝端，宛若花儿一般在枝头绽放，煞是好看。


　　槲树叶有清香，端午时节，山东、山西、陕北等地有用它包粽子的习俗。不过新鲜的槲树叶含有单宁和多酚类物质，且背面有白色绒毛，在包粽子前，一定要把叶片在开水中蒸煮，再浸泡在冷水中，最后把两个叶片表面来回轻轻对搓，这样叶片的单宁含量会大大降低，叶片也变的光洁干净。叶片处理好后才能填入糯米，下锅蒸煮几个小时，槲叶的香味渗透至糯米中，唇齿留香。


　　


　　图1：槲树叶（来源：中国植物图像库）


　　


　　图2：槲树叶包的粽子（来源：厨影美食搜狐号）


　　在十里不同俗的中国，除了用以上的叶片包粽子外，还有用椰树叶、甘蔗叶、荷叶、美人蕉叶、砂仁叶等叶片包粽子的习俗。尤其是荷叶，应该算是古代的“塑料袋”，可以用来包裹许多物资。


　　总的来说，用来包粽子的叶片有以下特点：


　　首先，叶片无毒，有点清香味更佳；


　　其次，叶片面积较大且柔韧性好，宽约10厘米、长约40厘米可算标准版，芭蕉叶这样硕大的称得上豪华版了；


　　最后，叶片要耐煮，粽子一般需要蒸煮好几个小时，才能让叶片的味道渗透到糯米中。


　　粽叶在包粽子前也要经过一定的处理，通常流程是冷水清洗、开水蒸煮、冷水浸泡、修剪整齐，这些工序后，叶片清香、干净、韧性佳，包出来的粽子不易露馅。同时，粽叶经过蒸煮浸泡处理后，颜色相对较深，若在市场上购买粽叶或粽子时，叶片呈青绿色，那就要慎重购买了，可能是商家在浸泡粽叶时加入工业硫酸铜和工业氯化铜，过量食用，会引起铜中毒。


　　端午节临近，粽子又要作为佳品端上餐桌了，开吃前，先观察观察它的外衣，看看是不是你熟悉的那一款。你今天的吃的粽子穿的是哪一款外衣呢？


　　参考文献：


　　1、中国植物志http://www.iplant.cn


　　2、叶壮强。非遗虎门林旁粽的人文情怀初议[J]。遗产与保护研究，2019（2）：99-102。


　　3、陈奋飞。浅谈黎族的露兜草文化[J]。农村经济与科技，2017（28）：151-152。


　　4、岑爱华，肖鹏等。黔西南州野生柊叶资源及其开发利用现状[J]。南方农业，2016（3）：38-40。


　　5、明冠华。粽叶传奇[J]。生命世界，2008：97-99。


　　出品：科普中国


　　制作：曹承娥（中国科学院武汉植物园）