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法广: 法国洋葱汤缘起法王路易十五的口馋

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发表于 2020-3-8 10:54:46 | 显示全部楼层 |阅读模式
  发表时间: 06/03/2020 - 20:00    法广


  

  法国洋葱汤 © Julie Balagué

  作者:珍妮特

  一般来说,一名外国观光客到了巴黎,很自然就会想到塞纳河畔散步、欣赏远远望去以圣母院为背景的巴黎异国风光。但找个巴黎咖啡厅餐馆,点一碗《法国洋葱汤》,往往更能让外国观光客想象自己吃的像巴黎人。对于这些观光客来说,“喝一碗法国洋葱汤”,这等同于他们到圣心院白教堂旁的蒙马特的特尔特尔广场参观,并找一位小板凳的画家替游客画个人像素描画,或是他们在埃菲尔铁塔前,自拍一张《到此一游》的巴黎旅游纪念照。


  法国洋葱汤的缘起


  能够代表法国饮食,或说法国美食的洋葱汤可说历史久远;然而它并非发源于巴黎,而是来自王公贵族生活的凡尔赛宫。


  历史传说指出,喜爱打猎的法国国王路易十五(生于1710年,死于1774年),有一天打猎回到王宫,饥肠辘辘想找东西吃。但当时厨房的总管一时找不到食材,只剩下3个洋葱、黄油及香槟酒。于是他下令厨房里的厨师们,要把这些仅剩下的食材做出最美味、能超乎其想象的一道佳肴。


  也就是在这么一个偶然的机缘下,诞生了《法国洋葱汤》。加上国王路易十五当时实在饥肠辘辘,这个洋葱汤因此就一炮而红。因此我们如今能喝这道洋葱汤,还得感念路易十五国王!


  另外,在南部的欧维尼省,或在法国北部及东部地区,后来发明在洋葱汤上面覆盖烤焦脆的面包及奶酪,这又加添了洋葱汤的另一种美味风格。在这些地方,经常在婚礼或喜庆宴会大餐时,会端出来给宾客们享用这道所谓《国王等级的美食》。


  到了19及20世纪,在著名的巴黎市中心大圆洞地区les Halles附近的各个咖啡馆小餐馆,都会在重大节庆时机,在菜单中推出洋葱汤,给民众们品尝;而且好处是,洋葱在法国永远是一项价格便宜的食材。甚至喜爱夜生活的巴黎人,在夜晚活动,看戏、听歌剧之后,呼朋引伴一起喝碗洋葱汤热闹庆祝一番,解渴又可填饱肚子。所以,到了2020年的今天,洋葱汤仍然是许多餐厅菜单上,踊跃推出的一道菜肴,无论是小酒吧、咖啡馆,或是富丽堂皇的奢华大饭店,甚至到了高纬度法国人最爱的滑雪运动的山上滑雪旅栈,都会提供顾客热腾腾的洋葱汤。


  洋葱汤做法的简单或奢侈,因人而异、因厨师而异。例如法国美食名厨LES QUER,是巴黎香榭丽舍大道旁 GERGE V五星酒店里的米其林三颗星餐馆的美食名厨。


  他回忆自己的洋葱汤美食神奇之旅时说,2014年他刚到这家乔治大酒店时,合同里写着,他有12个月的时间把GERGE V酒店的餐厅从2颗星升级到3颗星。这对他来说是非常大的挑战。他知道大家都等着看这位名厨如何替这家大酒店得到3颗星。他为了创造惊奇,而且他想要做一道汤,而且是一道,道道地地的汤,不是混合着一堆食材,搞得粘乎乎的汤。他说:“大家可能万万没想到,一个星级的名厨,会推出一道汤来争取米其林三颗星。但我的烹调原则就是采取慷慨大方、好吃开胃好、能带来幸福感的路线。”他还说:“我很享受我的厨师工作,我进入厨房,就是为了能够享受这种乐趣。”于是,他想到他曾经在所服务的不同大酒店里的这道拿手美食。更特别的是,他回想到在他年轻的岁月,经常与同伴们在市中心玩耍作乐的日子,晚上大伙活动后,就会想吃的东西。这于是给了他灵感,心生念头,酒瓶新装地改良推出了这道著名的《巴黎人的现代版烘干面包焗烤洋葱汤》。名厨LESQUER回忆道:“就在6个月之后,我郑重地向这家酒店的一名主管提出向顾客推出这道本酒店的餐厅美食代表作。”


  在此之前,酒店的洋葱汤是放在一个平板的盘子里端给客人。但在这几个月构思开发期当中,这位名厨把酒店的洋葱汤改成放在一个深凹的盘里,没有汤水了 。而且大厨玩起了球形游戏,把原本是铃铛大小的洋葱改换成一个玛瑙大小美丽的洋葱球。然后在颜色上做了变化,这道洋葱汤的颜色是以透明焦糖呈现出诱人的琥珀色。而且放一汤匙入口,你能感觉到烹熟的洋葱球在咬下去时,里面浓浓的洋葱汁液霎时从齿间崩流出来,那种感觉很逗趣,同时也带来一种美食入口感官上的超级享受。你会惊喜地发出一声隐约的赞叹《哇!》。如果你不是在一个豪华大酒店,保证你会感觉这是一道十足能满足人体感官的菜肴,这就如同一个名厨藉着打出一个能够附庸风雅的回归牌菜肴来翻转、震动某道传统名菜的行情及代码。


  至于这个洋葱汤的焗烤属于独家机密食谱,我们只知道这些塞文山脉地区出产的洋葱经过48小时的烹煮浓缩,并煮到洋葱球的纤维质软化。我们也知道在焗烤的部分,把这些洋葱球焗烤到变软并裹上一层马干酪奶酪。还有,吃这道前菜时,道道地地的配酒应该是半干烈性的葡萄酒《Madère Verdelho》,它是至少有30年历史的陈年美酒;因它可以衬托出吃洋葱时的甜味,其色泽也正配合了洋葱球焗烤出来汁液的色调。可以说,一切都很考究!这位五星级酒店米其林三星餐厅的领头名厨透露说:这是大酒店名餐厅CINQ的主任及酒品负责人艾瑞克•博马赫找到的这种和谐的绝配,这也可能是我们餐厅所推出几道最绝妙组合佳肴中的其中一道美食。这道让乔治五世五星大酒店引以为傲、声名大噪的洋葱汤的价格,在点餐牌上标示70欧元一碗。


  如果到巴黎旅游的观光客没有机会品尝到法国米其林三星名厨LES QUER的这道绝妙的巴黎人现代版焗烤洋葱汤,那么你还可以退而求其次执行《B 计划》:前往位于巴黎市中心、1947年成立的著名老牌餐厅 《Pied de Cochon》,打打牙祭,品尝他们所推出价格约9.50欧元的洋葱汤。


  不过,看官们喝这道法国洋葱汤时,是否应该对第一位喝汤者 --- 法国国王路易十五心存感念呢?


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