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法国菜: 马赛鱼汤

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发表于 2019-7-12 13:42:28 | 显示全部楼层 |阅读模式
  

  工艺煮


  难度


  初中水平


  人数


  未知


  口味咸鲜味


  准备时间


  30分钟


  烹饪时间


    <60分钟


  小俊_Joanne 菜谱:2016-02-18 


  “一种盛行于普罗旺斯地区的鱼汤类菜肴,最初源自马赛渔民将当日渔获炖作一锅的做法。所用鱼种为地中海的特产鱼类和甲壳类,但具体品种多有争议。烹制马赛鱼汤,必须以藏红花来调色、调味,并配以普罗旺斯大蒜酱(rouille)一同食用。此菜谱虽然步骤比较多,分量(8人份)也大,但味道和口感最为接近我在马赛吃到的鱼汤,很值得一试。”[


     用料


  主料


  


  鱼肉1公斤


  


  洋葱100克


  


  胡萝卜100克


  


  大葱75克


  


  番茄150克


  


  芹菜茎50克


  


  球茎茴香50克


  


  藏红花6根


  


  土豆75克


  


  大蒜6瓣


  辅料


  干白葡萄酒150毫升


  bouquet garni香料包1个


  番茄酱25克


  法棍1/4条


  格鲁耶尔奶酪碎75克


  蛋黄1个


  橄榄油75毫升


  葵花籽油50毫升


  马赛鱼汤的做法


  1.


  取4根藏红花,用温水浸泡。修整鱼肉,置于水龙头下持续冲洗,直至水流完全清澈。清洗干净后,将鱼肉切成大块。


  


  2.


  洋葱、胡萝卜、大葱葱白、番茄、芹菜、茴香切成小块。


  


  3.


  以橄榄油或黄油将蔬菜块煸炒2分钟,使之看起来湿润有光泽。


  


  4.


  加入鱼肉块,倒入水(1L)和干白葡萄酒。


  


  5.


  加入香料包、大蒜(4瓣)、番茄酱、藏红花(4根,连水一起倒入),煮沸后继续以大火烧煮30-40分钟,必要时加水稀释。


  


  6.


  煮好后取出香料包,以手持搅拌器或厨师机粉碎,过滤汤汁。以盐和胡椒给过滤后的鱼汤调味,保温备用。


  


  7.


  土豆洗净后带皮煮熟,稍冷却后剥皮,压成土豆泥。


  


  8.


  大蒜压成蒜蓉,拌入土豆泥。加入鸡蛋黄,再边搅拌边缓慢拌入橄榄油和葵花籽油混合而成的调和油。最后加入藏红花,以盐和胡椒调味。


  


  9.


  烤箱预热到200℃,将面包切片并淋上或喷上橄榄油。


  


  10.


  面包烤至焦脆。


  


  11.


  用大蒜摩擦烤面包片,再加上奶酪碎和普罗旺斯大蒜酱,搭配鱼汤食用。


  


  马赛鱼汤成品图


  


  


  


  


  


  


  烹饪技巧


  1、海鱼种类没有规定,加入虾蟹贝类等海产也可以。如条件允许,亦可在鱼肉的基础上再额外加入一些鱼骨,可使汤汁更加鲜美醇厚。


  2、将所有的鱼肉、鱼骨、蔬菜打碎并过滤,可使鱼汤呈现稠厚香浓的质感。不过鱼肉越少,鱼汤就会越稀,适当增加点鱼肉,鱼汤的口感会更好。


  3、一次做的普罗旺斯大蒜酱分量有点大,佐食马赛鱼汤使用或是单纯蘸食烤面包片,都很美味。用不完的盖好放冰箱冷藏保存即可。


  4、习惯上,马赛鱼汤可做前菜,也可做主菜。马赛当地通常是一汤两食,先是以前菜形式出现,加面包、酱和奶酪碎;然后作为主菜,额外用鱼汤汆烫几块鱼肉或者虾蟹了一起食用,如封面图。


一直被朋友称为小博士。其实就是书读得多一些而已。
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