西北菜： 羊肉泡馍

大千世界

　　

　　工艺煮


　　难度


　　高级厨师


　　人数


　　2人份


　　口味咸鲜味


　　准备时间


　　15分钟


　　烹饪时间


     <数小时


　　坨坨妈菜谱：　2012-12-18　


　　用料


　　主料


　　


　　面粉500克


　　


　　牛肉500克


　　


　　羊肉500克


　　辅料


　　酵母(干)8克


　　粉条100克


　　青蒜5克


　　香菜5克


　　青稞面20克


　　碱1克


　　调料


　　食盐30克


　　葱15克


　　姜60克


　　八角5克


　　花椒10克


　　料酒10克


　　香油少许


　　香叶3克


　　肉蔻1个


　　胡椒粉适量


　　水2200克


　　茴香籽5克


　　羊肉泡馍的做法


　　馍：中筋面粉500克、青稞面20克，酵母8克，碱1克，温水200克


　　汤头：牛肉500克、羊肉500克、葱段15克、姜片50克、茴香5克、香叶3克、肉蔻1个、花椒10克、大料5克、干姜10克、盐30克、水2千克、料酒10克、胡椒粉适量


　　配菜：红薯粉条100克、香菜、青蒜各适量、香油少许


　　馍的制作：


　　1.面粉与青稞粉、碱混合，置于一大盆中


　　2.干酵母粉一袋


　　


　　3.取8克干酵母加入200克温水中，搅拌均匀至溶化，静置3-5分钟


　　4.将酵母水倒入面粉盆中


　　


　　5.搅拌均匀后揉和成光滑的面团


　　6.盖上保鲜膜，放于温暖处饬发30分钟左右


　　


　　7.待面团涨发至1.5-2倍大


　　8.取出重新揉圆


　　


　　9.搓成长条状，分切成等量的小剂子


　　10.逐一搓圆


　　


　　11.取一小块面团擀成长条形


　　12.卷起然后竖放


　　


　　13.再按压成扁圆形


　　14.用擀面杖再次擀开，然后用叉子在面团表面扎上汽孔


　　


　　15.平底锅中火加热后转小火，下入面团两面干烙至熟


　　16.将烙好的馍切成小块备用


　　


　　羊肉汤的制作：


　　17.茴香5克、香叶3克、肉蔻1个、花椒10克、大料5克、干姜10克


　　18.将香料用干锅炒香


　　


　　19.加入冷水浸泡氽洗


　　20.用纱布滤出


　　


　　21.包起封口扎紧成料包


　　22.牛羊肉洗净


　　


　　23.分切成片状


　　24.将切好的牛羊肉倒入一大锅中，加入清水、料包、葱段、生姜浸泡8小时


　　


　　25.捡出葱姜和料包，将泡好的肉滤出备用


　　26.另取一汤锅，加入大半锅清水，煮沸后下入牛羊肉片抄熟后捞出


　　


　　27.将抄熟的牛羊肉倒入汤锅中，加入料包、生姜、盐、料酒和2千克水，搅拌均匀


　　28.盖上锅盖，大火煮沸后转小火，炖1个半小时


　　


　　29.炖汤的时候，将干红薯粉用清水泡发


　　30.待汤煮至香气浓稠时关火


　　


　　31.取出料包和生姜，将肉捞出，剩下的汤即为羊肉泡馍的底汤


　　32.将泡好的粉条下入汤中，加入适量胡椒粉，煮沸后转小火再煮1分钟左右关火


　　


　　33.将牛羊肉和切好的馍装入碗中，加入粉条拌匀


　　34.撒上切好的青蒜叶和香菜叶，最后浇上热汤，撒上香油即可