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西北菜: 羊肉泡馍

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发表于 2019-6-3 16:59:34 | 显示全部楼层 |阅读模式
  

  工艺煮


  难度


  高级厨师


  人数


  2人份


  口味咸鲜味


  准备时间


  15分钟


  烹饪时间


     <数小时


  坨坨妈菜谱: 2012-12-18 


  用料


  主料


  


  面粉500克


  


  牛肉500克


  


  羊肉500克


  辅料


  酵母(干)8克


  粉条100克


  青蒜5克


  香菜5克


  青稞面20克


  碱1克


  调料


  食盐30克


  葱15克


  姜60克


  八角5克


  花椒10克


  料酒10克


  香油少许


  香叶3克


  肉蔻1个


  胡椒粉适量


  水2200克


  茴香籽5克


  羊肉泡馍的做法


  馍:中筋面粉500克、青稞面20克,酵母8克,碱1克,温水200克


  汤头:牛肉500克、羊肉500克、葱段15克、姜片50克、茴香5克、香叶3克、肉蔻1个、花椒10克、大料5克、干姜10克、盐30克、水2千克、料酒10克、胡椒粉适量


  配菜:红薯粉条100克、香菜、青蒜各适量、香油少许


  馍的制作:


  1.面粉与青稞粉、碱混合,置于一大盆中


  2.干酵母粉一袋


  


  3.取8克干酵母加入200克温水中,搅拌均匀至溶化,静置3-5分钟


  4.将酵母水倒入面粉盆中


  


  5.搅拌均匀后揉和成光滑的面团


  6.盖上保鲜膜,放于温暖处饬发30分钟左右


  


  7.待面团涨发至1.5-2倍大


  8.取出重新揉圆


  


  9.搓成长条状,分切成等量的小剂子


  10.逐一搓圆


  


  11.取一小块面团擀成长条形


  12.卷起然后竖放


  


  13.再按压成扁圆形


  14.用擀面杖再次擀开,然后用叉子在面团表面扎上汽孔


  


  15.平底锅中火加热后转小火,下入面团两面干烙至熟


  16.将烙好的馍切成小块备用


  


  羊肉汤的制作:


  17.茴香5克、香叶3克、肉蔻1个、花椒10克、大料5克、干姜10克


  18.将香料用干锅炒香


  


  19.加入冷水浸泡氽洗


  20.用纱布滤出


  


  21.包起封口扎紧成料包


  22.牛羊肉洗净


  


  23.分切成片状


  24.将切好的牛羊肉倒入一大锅中,加入清水、料包、葱段、生姜浸泡8小时


  


  25.捡出葱姜和料包,将泡好的肉滤出备用


  26.另取一汤锅,加入大半锅清水,煮沸后下入牛羊肉片抄熟后捞出


  


  27.将抄熟的牛羊肉倒入汤锅中,加入料包、生姜、盐、料酒和2千克水,搅拌均匀


  28.盖上锅盖,大火煮沸后转小火,炖1个半小时


  


  29.炖汤的时候,将干红薯粉用清水泡发


  30.待汤煮至香气浓稠时关火


  


  31.取出料包和生姜,将肉捞出,剩下的汤即为羊肉泡馍的底汤


  32.将泡好的粉条下入汤中,加入适量胡椒粉,煮沸后转小火再煮1分钟左右关火


  


  33.将牛羊肉和切好的馍装入碗中,加入粉条拌匀


  34.撒上切好的青蒜叶和香菜叶,最后浇上热汤,撒上香油即可


  


  


一直被朋友称为小博士。其实就是书读得多一些而已。
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