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5大錯誤 難怪在家煎牛排不如餐館好吃

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发表于 2019-5-24 11:15:14 | 显示全部楼层 |阅读模式
  記者胡玉立╱綜合報導 2019年05月07日 06:00    世界日报


  

  肉名有「牛排」不代表煎烤出來必然鮮嫩美味,而且煎烤牛排最好的鍋具是鑄鐵鍋。(取自推特)


  在家煎牛排,過程照理來說很簡單:一塊好牛肉、一個煎鍋或烤盤,一點烹調油脂,再加些調味料。有什麼難呢?但若犯了以下錯誤,就怪不得餐館賣的牛排總是比自家煎的濃郁多汁了:


  1, 買錯肉


  肉名有「牛排」(steak)不代表煎烤出來必然鮮嫰美味。例如,臀肉牛排瘦而韌,最好的烹飪方式是在液體中燉煮。牛後腹肉排(Flank steak)也很韌,要先醃過,逆紋切薄片後再煎烤。做起來簡單又快速的牛排,可以是條狀牛排( strip steak)、丁骨、上等腰肉(porterhouse)、肋眼或菲力牛排。


  2, 肉太濕


  好吃的牛排外脆內嫰。煎牛排前,先用紙巾擦拭肉的兩側,有助於產生「梅拉德」化學反應(Maillard reaction)形成焦脆外殼。但如果肉的表面水分過多,就無法形成。


  3, 鍋不對


  不沾鍋、不銹鋼鍋、搪瓷鍋,都不適合煎牛排。如果沒辦法用烤架燒烤牛排,最好的鍋具是鑄鐵鍋。


  鑄鐵鍋加熱均勻,可以承受高熱,只需要少量油脂烹調,也會隨著烹調時間變得不會沾黏,可以直接從爐灶移入烤箱。如果你先煎牛排,再移入烤箱,鑄鐵鍋不可或缺(放在350ºF烤箱15分鐘,可使厚度一吋半的肉塊變成半熟牛排)。


  4, 鍋或烤架不夠熱


  牛排館的紅外線烤箱溫度通常是華氏750º至1800º,家庭烤箱很少超過550º。如果想要焦脆的牛排外殼,必須盡可能把鍋或烤架(烤箱)燒熱。


  5, 調味不足


  大膽加鹽調味,並加入大量現磨黑胡椒。給厚厚的牛排調味時,調味料都留在肉表面,所以需要足夠的調味料來提升美味。很多專業廚師在煎烤牛排前調味,完成烹調後再次調味。

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