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苏菜: 松鼠桂鱼

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发表于 2019-5-20 17:22:29 | 显示全部楼层 |阅读模式
本帖最后由 大千世界 于 2019-5-20 17:37 编辑



松鼠桂鱼
  • 工艺



  • 月亮晶晶 菜谱:


  • 其它工艺

  • 难度

  • 初级入门

  • 人数

  • 2人份

  • 口味

  • 酸甜味

  • 准备时间

  • 15分钟

  • 烹饪时间
  • <10分钟


月亮晶晶 菜谱:




用料主料
辅料

调料

松鼠桂鱼的做法

       年夜餐桌上,总会有条鱼,寓意“年年有余”。来个隆重点的鱼菜吧,江南名菜“松鼠桂鱼”。很小的时候有次去苏州玩的时候,在得月楼吃过松鼠桂鱼,当时小小的我筷子不停,直说好吃。想来是那鱼身上的浇汁诱惑到了我,酸酸甜甜开胃的很,不光是孩子,连大人都是很爱这个口味啊!


1.将桂鱼去鳞及鳃,剖腹去内脏洗净沥干


2.各种配料洗净备用

3.一手用抹布按住鱼身,把鱼头切下


4.一手按住鱼身,用快刀把鱼肉贴着骨头片开,注意尾巴这里不要断开,翻面再片开另一片鱼肉,然后把鱼肚子这里带刺的肉给片掉

5.割下的两片鱼肉,皮朝下在鱼肉上先直剞,再斜剞,深至鱼皮成菱形刀纹


6.用料酒,精盐调匀,分别抹在鱼头和鱼肉上

7.再滚上干淀粉,用手拎鱼尾抖去余粉


8.炒锅用大火烧热下油,烧至八成热时,先用手倒拎住鱼肉,把锅中烧热的油从上往下浇在鱼肉上(这样可以把切了花刀的鱼肉先定型)。再把将两片鱼肉翅起鱼尾,放入油锅稍炸使其成形

9.再将鱼全部放入油锅炸,至金黄色捞起,放入盘中


10.鱼头也入油锅炸成金黄色(入锅炸时用筷子按压鱼头让其下巴部位展开定型)

11.把炸好的装上鱼头和鱼肉拼回成整条鱼的形状,头部和尾部要翘起


12.将番茄酱放入碗内加鲜汤,糖,香醋,酒,六月鲜酱油,湿淀粉拌成调味汁

13.锅内留油少许,放葱段煸香捞出加蒜瓣末,笋丁,香菇丁,豌豆,虾仁炒熟,下调味汁用大火烧浓后,淋上麻油


14.起锅浇在鱼身上即成




烹饪技巧

1、处理鱼的时候,用抹布按住鱼身,可以防滑并且避免鱼刺到手(桂鱼的鱼刺非常硬,被刺到会非常痛)。


2、给鱼肉打花刀的方法:皮朝下先在鱼头上切直刀,每一刀最好都刚刚划到鱼皮,每一刀的间距尽量一致。再切斜刀,就是斜着片鱼,片的斜度稍大一点,这样“松鼠毛”才能长。


3、给鱼肉裹淀粉的时候要注意把各个角落都抹到,抹完用手拎起来抖一抖,把多余的淀粉抖掉。


4、炸鱼肉的时候先用手倒拎着鱼肉,用热油浇上去,这样鱼肉表面的花刀就定型了,然后再下锅炸。







一直被朋友称为小博士。其实就是书读得多一些而已。
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