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苏州味道: 碧螺春鱼片

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发表于 2019-5-13 19:22:03 | 显示全部楼层 |阅读模式
本帖最后由 大千世界 于 2019-5-13 19:51 编辑




  工艺 炸


  难度 初中水平


  人数  2人份


  口味  咸鲜味


  准备时间  15分钟


  烹饪时间

  苏州味道菜谱:碧螺春鱼片2011-07-05 


  


  青鱼250克

      辅料


  茶叶


  3克


  鸡蛋清


  半个


      调料


  食盐


  3克


  味精


  1克


  姜


  2克


  料酒


  5克


  植物油


  500克


  细香葱


  3克碧螺春鱼片的做法


  原料加工:


  1.将青鱼肉批去鱼骨和鱼皮,再批切成4厘米长,宽2.5厘米、厚0.4厘米的长方形片


  


  2.然后,放在清水中漂净血水后,捞出,沥干水分,置碗内,加精盐、料酒、葱姜汁、味精拌匀


  3.再放入鸡蛋清和干淀粉抓匀上浆


  


  4.取茶杯一个,放上碧螺春新茶,用沸水 50克泡开(不要加盖),泡2分钟,再滗出30克茶汁,再倒入30克沸水,冲泡第二开,取30克茶汁和适量茶叶待用


  


  烹制方法:


  5.锅洗净置中火上,放入植物油烧至四成热时


  6.投入上浆的鱼片,用筷搅散


  7.待鱼片断生发白时


  


  8.用漏勺捞出,沥油备用


  9.原锅置中火上烧热,并迅速倒入茶汁


  


  10.再倒入熘熟的鱼片,烹入料酒,加精盐和味精


  11.再撒入适量茶叶,颠翻几下,即可出锅装碟


  


  


  


  烹饪技巧

  1、鱼肉批片要大小、厚薄一致,并用清水漂净血水,沥干水分,加调料上浆。

  2、滑熘鱼片时要掌握油温,要轻翻,防止鱼片翻散。

  3、烹制鱼片不用勾芡,加调料后,淋入茶汁,撒入茶叶即可。菜品特色

  碧螺即洞庭碧螺春茶,是我国名茶中的珍品,以形美、色艳、香浓、味醇而闻名于中外。鱼肉营养丰富,食之有味,对人体有保健功能。此菜是在借鉴苏州名菜碧螺虾仁的基础上,举一反三创制而成的。系将鱼肉批成鱼片,加调料上浆后,与碧螺春新茶汁烹制而成,成菜后,鱼片洁白,色泽雅丽,鲜嫩清淡,茶香味醇。


一直被朋友称为小博士。其实就是书读得多一些而已。
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