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阳春面的汤怎么做好吃 毛汤奶汤清汤的做法

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发表于 2019-4-22 14:41:56 | 显示全部楼层 |阅读模式
本帖最后由 大千世界 于 2019-4-22 14:46 编辑

  2018-09-27 10:35 来源:网络 作者:网络

  

  阳春面是很美味的食物,它是苏式汤面的一种,想要做出好吃的阳春面,烫是很重的元素。那么阳春面的汤怎么做好吃呢?我们来看看。


  


  阳春面的汤怎么做好吃


  1、要做出馆子里的味道,光有酱油是不够的,加上葱花也不够,最关键的是要加荤油(猪油)进去,再根据口味加些糖,酌情加些味精和盐。


  2、做阳春面最重要的就是炸葱油,紫皮洋葱的味道比较香,炸出的葱油味道非常浓郁,而炸成金黄色的洋葱酥同样也非常美味,下酒、拌凉菜时加入,做炒饭、煲仔饭等等时放入一嘬,味道瞬间就变得很特别了!


  3、阳春面里的高汤可以参考一下以下做法。


  高汤(鲜汤) 一般分为毛汤、奶汤、清汤三大类


  1、毛汤


  毛汤大量用于普通烹调, 餐厨中常常连续滚煮,连续取用补水。


  原料:鸡骨,鸭骨,猪骨,碎肉,猪皮等, 无特别要求。


  火侯:冷水煮滚,去沫,放入葱姜酒,小火慢煮几小时。


  出汤率:原料的3—5倍。


  2、奶汤


  原料:选用鸡鸭猪骨,猪爪,猪肘等容易出汤白(脂酸)的原料。


  火侯:原料用滚水烫过。放冷水旺火煮开,去沫,放入葱姜酒,文火慢滚至汤稠呈乳白色。


  出汤率:原料的1—2倍。


  3、清汤


  清汤分普通清汤和精制清汤。


  (1)普通清汤:


  原料:老母鸡(自然放养的老母鸡),配部分瘦猪肉。


  火侯:原料用滚水烫过。放冷水旺火煮开,去沫,放入葱姜酒,随后改小火,保持汤面微开,翻着碎小水泡。火侯过大会煮成白色奶汤,火侯过小则鲜香味不浓。


  出汤率:原料的1-2倍。


  (2)精制清汤 (上汤,顶汤,单吊汤,双吊汤)


  取普通清汤用纱布过滤。 取鸡肉斩成肉茸,放葱姜酒及清水浸泡片刻。 把鸡肉茸放入清汤,旺火加热搅拌。待汤将沸时改用小火,不能让汤翻滚。汤中浑浊悬浮物被鸡茸吸附后,除尽鸡茸。这一精制过程叫"吊汤"。精制过2次的清汤叫"双吊汤"。


  阳春面是哪里的特产


  阳春面,又称“清汤光面”,是苏州的一大特色,说来话长。这话“长”要长到秦始皇的时候,我们知道秦始皇统一了度量衡,却不知道秦始皇也统一了历法,以夏历的十月为正月,这个月又称小阳春。这十月和阳春的关系,后来被引用到了上海的切口中,“阳春”就是“十”。过去这种面,每碗卖十文钱,乃是贩夫走卒之食,因为光面不好听,于是用价钱代面名,便成了“阳春面”。另外有种说法是从“阳春白雪”而来,这面光光什么都没有,这雪白白也是什么都没有,于是成了面名。


  阳春面的由来


  在台湾,传统的阳春面会加些许葱花和猪肉。但在台湾的“民国七十余年”时,猪肉价格飙涨,现今的阳春面多以小白菜或豆芽菜来代替猪肉,或改用肉臊。有些人喜欢吃阳春面加卤蛋,不过需另加人民币1元或以上。


  相传乾隆27年,阳春三月乾隆皇帝南巡到淮安,他避开了文武百官,带着汪廷珍在城内到处转,来到了一个面摊坐下来,要弄点吃的,一会儿看到摊小二端上一碗面条,根根利利爽爽,淡酱色面汤清澈见底,汤上浮着大大小小金色的油花和翠绿色碎蒜花,阵阵香味扑鼻而来。乾隆连吃两碗后,突然问这面叫什么名字?摊小二说:“告诉六角(楚州方言,“汝阁下”的意思),我们没给它起名字。”什么,这么好的面条怎么没有名字?不行,不行!乾隆深思片刻说:“淮安是漕运要地,每年上交朝廷税收很多,贡献很大,现 在正是阳春三 月,这个面就叫‘阳春面’吧。”寓意淮安向朝廷交税就像春天万物生长 一样,生机勃勃;又像这面条一样,连绵不断。汪廷珍听后赶紧叫人拿来笔墨纸砚,请乾隆御笔赐名“阳春面”。


  阳春面,又称清汤光面。相传秦始皇统一了度衡量,也统一了历法。以夏历的十月为正月。这个月又称小阳春,而当时每碗面售十个铜钱。后被引用到苏州的切口中,阳春就是“十”。另一种说法 从《阳春白雪》而来,面光光什么都没有。这雪白白也是什么都没有,于是成面名。


  阳春面为苏州的特色,就像大饼、油条、豆浆、粢饭四大金刚一样与苏州人的生活息息相关。作为面中最便宜的光面,依然保持着苏州人的风格,那就是不即不离,不偏不倚的中庸之道。


  这阳春面是不是什么都没有呢?说是也不是,说不是也是。白白的面条,几点葱花而已,也有人美其名《青龙白虎面》。说他有,他不但用的是高汤,有各式物件的精华,透出一份清香,一份醇鲜;透着一份矜持的怀旧,一份自赏的孤芳。在这里才真正体现出回家的感觉。


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一直被朋友称为小博士。其实就是书读得多一些而已。
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