一碗正宗的上海阳春面精髓在哪里？

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阳春面是苏式面的一种，最早叫“清汤光面”，没有任何浇头，在旧社会的时候是贩夫走卒的食物，当时一碗面十文钱，上海人又将十月称为小阳春，再加上很多生意人、读书人觉得原本的名字实在不太吉利，于是就改了这么一个雅致的名字—阳春面。


一碗面，葱翠汤清，一抹面条排列整齐，就像阳春白雪一样平素，却保持着不偏不倚的沪式风味，渗透入上海人的日常生活中。现如今要想在上海吃到一碗旧时正宗的额阳春面，还真不是那么容易的事了。 上海人对事物的口味偏好一个“鲜”字，不光食材要新鲜，连菜里也要时不时加入诸如冬笋这样吊鲜的食材，至于什么味精之类的东西，则是能省则省。

阳春面正因为没有浇头，所以对汤头的要求就会非常高，一定要用骨头熬出来的高汤。阳春面也有白汤和红汤，正宗的上海阳春面是白汤，而红汤阳春面是从苏帮面传过来的，区别就在于是否加酱油。

此外，不论白汤还是红汤，猪油是绝对不能少的，阳春面那令人魂牵梦绕的香味全来自于它。过去这种猪油一定要用葱来熬的，小朋友最喜欢围在大人身边，为的就是熬出的那一碗油渣，趁热蘸着白糖吃，松脆香甜。现在很多店提倡健康，连猪油也省了，也让汤头少了几分滋味。高汤熬好以后，还要沉淀过滤，这样出来的汤，用上海话来说，就是“鲜是鲜得来，眉毛都要落脱哉”！



面也是不能马虎的。一般要同时准备两口锅，一口热水下面，另外一锅冷水将开水烫过的面条过水，这绝对是门技术活儿，捞早捞迟了，都会影响面的外观和口感。经过这样“冰火两重天”的淬炼，面条表面发生收缩，线条流畅，曲直有致。



面煮熟过水后，要用特制的长筷子，将面条从锅里高高地挑起来，先放到漏勺里滤一下水，然后要一折三地放进有汤的面碗里，一共三层面，要一丝不乱、排列整齐。如果端上桌一碗阳春面乱七八糟，面条烂乎乎的，就当是花冤枉钱了。


说完全浇头也不对，阳春面总要有点儿葱来点缀的，一般要选上海本地细细的小香葱，把葱头去掉，只留葱杆，切成密密的葱花，洒在面上，绿得让人赏心悦目。 一碗阳春面上桌，汤头不宜多，要让面稍稍凌驾汤一些才好，面汤清澈，面条软而不烂、韧而不硬，葱花青翠，散发着淡淡的猪油香气，极美！很多本地的老食客还会提前关照堂倌：“重油、宽汤、重香头！”（就是多放猪油、多放汤、多撒葱花的意思）


这样一碗精心烹制的面条，吃起来也有讲究，要闻香，喝汤，再吃面，一碗下肚，全身都暖洋洋的，也多了一份家的感觉。

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