鲁菜: 神仙鸭子

新鲜人

　　

　　工艺砂锅


　　难度


　　初中水平


　　人数


　　5人份


　　口味咸鲜味


　　准备时间


　　10分钟


　　烹饪时间

　      <2小时　

　美食杰2012-05-30


　　用料


　　主料


　　


　　鸭肉1只


　　辅料


　　口蘑50克


　　火腿50克


　　冬菇(干)50克


　　冬笋75克


　　调料


　　食盐15克


　　酱油50克


　　味精5克


　　葱25克


　　姜15克


　　料酒50克


　　高汤1250克


　　神仙鸭子的做法


　　这是孔府的一个传统名菜，相传始于孔子七十四代孙孔繁坡时期，在孔繁坡任山西同州知府时，府内厨师以鸭子出骨，加调料入碗加盖，上笼蒸制而成，肉质酥烂，香气浓郁，滋味鲜美，孔繁坡品尝后，觉得此菜制法与众不同，上笼蒸制以点香三炷烧尽为度，滋味鲆美美胜于它菜，故取名为神仙鸭子。


　　1.将鲜填鸭洗净，去掉内脏，砸断小腿骨环，剔去鸭掌大骨，抽去舌及食管，剁去嘴尖割去肛门、鸭臊，在脊椎骨上划几刀翻过来在脯肉上拍几下，放人锅内小火烧沸煮15分钟，捞出在冷水中洗净油污


　　2.火腿、冬笋切成长 5厘米、宽 2厘米的片。冬菇、口蘑去根洗净切成两半


　　3.将鸭脊骨剁断取下，放入砂锅底，鸭腹面朝上放在骨上，口蘑放在鸭腹上成一行，冬笋、火腿、冬菇分别摆在口蘑的两边，再将清汤、精盐、绍酒、酱油倒人砂锅内，加上葱、姜，用玻璃纸将砂锅口盖严捆紧，放在蒸笼内蒸熟，取出砂锅揭去纸，捡去葱、姜、撤上味精，撇去浮油即成


　　


　　烹饪技巧


　　1、焯制鸭子时，应冷水下锅，使其内部的血污和腥膻气味充分排出，还可以在锅中加一些花椒、葱、姜、绍酒，以便去掉腥臊味。


　　2、必须将砂锅的口封严，防止原料的香味走失。


　　3、蒸熟后必须用筷子捡去葱、姜，以便达到吃时有葱姜味，而不见葱姜的特点。