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鲁菜: 神仙鸭子

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发表于 2019-4-10 12:21:23 | 显示全部楼层 |阅读模式
本帖最后由 新鲜人 于 2019-4-10 12:25 编辑

  

  工艺砂锅


  难度


  初中水平


  人数


  5人份


  口味咸鲜味


  准备时间


  10分钟


  烹饪时间

       <2小时 

 美食杰2012-05-30


  用料


  主料


  


  鸭肉1只


  辅料


  口蘑50克


  火腿50克


  冬菇(干)50克


  冬笋75克


  调料


  食盐15克


  酱油50克


  味精5克


  葱25克


  姜15克


  料酒50克


  高汤1250克


  神仙鸭子的做法


  这是孔府的一个传统名菜,相传始于孔子七十四代孙孔繁坡时期,在孔繁坡任山西同州知府时,府内厨师以鸭子出骨,加调料入碗加盖,上笼蒸制而成,肉质酥烂,香气浓郁,滋味鲜美,孔繁坡品尝后,觉得此菜制法与众不同,上笼蒸制以点香三炷烧尽为度,滋味鲆美美胜于它菜,故取名为神仙鸭子。


  1.将鲜填鸭洗净,去掉内脏,砸断小腿骨环,剔去鸭掌大骨,抽去舌及食管,剁去嘴尖割去肛门、鸭臊,在脊椎骨上划几刀翻过来在脯肉上拍几下,放人锅内小火烧沸煮15分钟,捞出在冷水中洗净油污


  2.火腿、冬笋切成长 5厘米、宽 2厘米的片。冬菇、口蘑去根洗净切成两半


  3.将鸭脊骨剁断取下,放入砂锅底,鸭腹面朝上放在骨上,口蘑放在鸭腹上成一行,冬笋、火腿、冬菇分别摆在口蘑的两边,再将清汤、精盐、绍酒、酱油倒人砂锅内,加上葱、姜,用玻璃纸将砂锅口盖严捆紧,放在蒸笼内蒸熟,取出砂锅揭去纸,捡去葱、姜、撤上味精,撇去浮油即成


  


  烹饪技巧


  1、焯制鸭子时,应冷水下锅,使其内部的血污和腥膻气味充分排出,还可以在锅中加一些花椒、葱、姜、绍酒,以便去掉腥臊味。


  2、必须将砂锅的口封严,防止原料的香味走失。


  3、蒸熟后必须用筷子捡去葱、姜,以便达到吃时有葱姜味,而不见葱姜的特点。



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