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浙菜: 叫花鸡

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发表于 2019-4-7 13:12:29 | 显示全部楼层 |阅读模式
本帖最后由 大千世界 于 2019-4-7 13:14 编辑

   

  工艺烤


  难度


  初中水平


  人数


  4人份


  口味咸鲜味


  准备时间


  数小时


  烹饪时间


  


  “叫花鸡是杭州楼外楼名菜,而楼外楼是在1848年建立的,而传说中最早经营叫花鸡的常熟山景园是1890年建立的,按照时间上来看这道菜因该是杭州名菜,另外据说这道菜在南宋时就存在于杭州了,济公中以有多次提到叫花鸡,另外从鸡包裹的荷叶也可以看出这很明显是道杭州菜。


  相关典故


  典故一


  相传,很早以前,有一个叫花子,沿途讨饭流落到常熟县的一个村庄。一日,他偶然得来一只鸡,欲宰杀煮食,可既无炊具,又没调料。他来到虞山脚下,将鸡杀死后去掉内脏,带毛涂上黄泥、柴草,把涂好的鸡置火中煨烤,待泥干鸡熟,剥去泥壳,鸡毛也随泥壳脱去,露出了的鸡肉。约100多年以前,常熟县城西北虞山胜地的“山景园”菜馆根据这个传说,去粗取精,精工效法创制此鸡。


  典故二


  传说,当年乾隆皇帝微服出访江南,不小心流落荒野。有一个叫花子看他可怜,便把自认为美食的“叫花鸡”送给他吃。乾隆困饿交加,自然觉得这鸡异常好吃。吃毕,便问其名,叫化头不好意思说这鸡叫“叫花鸡”,就胡吹这鸡叫“富贵鸡”。乾隆对这鸡赞不绝口。叫花子事后才知道这个流浪汉就是当今皇上。这“叫花鸡”也因为皇上的金口一开,成了“富贵鸡”。流传至今,也成了一道登上大雅之堂的名菜。”用料


  主料


  


  鸡(土鸡,家养)880克


  辅料


  荷叶1张


  干香菇5朵


  面粉400克


  腊肠1条


  蛤蜊肉1把


  调料


  花生油10克


  食盐5克


  酱油2勺


  葱2根


  姜2片


  蒜3瓣


  蚝油1.5勺


  猪油1勺


  蒸鱼豉油15克


  糖1/2勺


  鱼露1勺


  黄酒5勺


  十三香2勺


  水适量


  叫花鸡的做法


  腌制


  1.土鸡拔去鸡身上没有除净的鸡毛,洗净外皮及鸡肚子,均匀的在鸡皮和鸡肚子里抹上适量的盐按摩按摩


  2.开始调调料,小碗中加入十三香1勺


  


  3.糖半勺


  4.鱼露1勺


  


  5.六月鲜酱油2勺


  6.蚝油1勺半


  


  7.再加入切细丝的生姜、切成碎末的大蒜、切小段的香葱拌匀


  8.将7中调好的调料均匀的抹在鸡身上,及鸡肚子,将容器盖上保鲜膜,放入冰箱保鲜8小时左右


  


  包鸡


  1.准备好鸡肚子馅料,干香菇、干蛤蜊肉温水泡开


  2.泡好的香菇切成条,腊肠切片,蛤蜊肉去除沙子


  


  3.热锅下少许油加入香肠、香菇、蛤蜊肉翻炒至8成熟,加入蒸鱼豉油再炒匀


  4.炒好的馅料出锅晾凉,此刻,将新鲜的荷叶洗净沥干水分备用


  


  5.晾凉的馅料塞入鸡肚子中,将两只鸡爪膝盖的软骨处剪开一半,将鸡爪塞入鸡肚子中,用牙签将鸡肚子封好


  6.舀一勺猪油将鸡皮均匀的抹上一层猪油


  


  7.再将处理好的鸡放在荷叶中,卷起包好


  8.用草绳扎起来,横竖都要扎


  


  烤制


  1.稀面糊的料加入大盆中,加入适量的水,调成比较粘稠的状态(此步可跳过)


  2.包好鸡的荷叶均匀的抹上稀面糊,比较粘稠,带一次性手套抹点油操作吧(此步还是可以跳过)


  


  3.盆中还有一些比较粘稠的面糊,再加一些面粉,加少许的水和成不粘手的面团


  4.面团上撒少许的面粉擀成大饼状,要差不多可以包裹荷叶鸡的大小哦


  


  5.放上荷叶包鸡用面皮包裹起来,这样就可以放入烤箱了


  6.外面包上一层锡纸,因为自己的烤箱上色是会比较厉害的,所以包了锡纸再放入烤箱烤


  


  7.185℃烤2小时后出炉,剥去锡纸,小心比较烫手


  8.除去裹在荷叶上的面块,露出荷叶,扒开荷叶就是叫花鸡啦


  


  


  


  


  


  烹饪技巧


  1、鸡肚子里的馅料可以换的哈,放些五花肉、笋、虾仁什么的也很不错;


  2、稀面糊和软面团可以直接揉成面团包在荷叶上即可,就可以不用拌稀面糊了;


  3、锡纸可以不用包,我纯属是因为我的烤箱比较变态,所以我必须干些这个多余的事儿;


  4、面团和荷叶是很容易分离的,不用太担心,但是打开的时候要注意烫到手,里面确实是很烫的哈;


  5、加了黄酒的面团是不是会有点酒香味,就当酒坛泥用了,当然现如今的城市是很难找到好泥土的啦;


  6、我把抹鸡的调料里的葱姜蒜最后都塞到鸡肚子里了,哈哈。
  
一直被朋友称为小博士。其实就是书读得多一些而已。
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