松鹤楼——松鼠鳜鱼

大千世界

　　

　　(2011-02-06 15:16:13)    讲食堂的博客

　　

　　

　　松鹤楼号称“苏帮第一家”，与北京全聚德、扬州富春花园、杭州楼外楼并称“中国四大名店”。尽管与得月楼同为苏州最富盛名的苏帮菜饭店，松鹤楼却好像多了几分贵气，不只因为得月楼定位稍平民一些，更因为乾隆那个没事就跑来江南并留下无数典故的皇帝。人们总是很爱说乾隆在外面游山玩水的故事，恰逢江南名楼松鹤楼正是建于乾隆年间（1737年），于是松鹤楼就常见诸于评弹或说书之中，成了乾隆系列故事的场景之一，最著名的一则轶事便是《乾隆大闹松鹤楼》，也就是乾隆爷和松鼠鱼的故事。


　　关于松鹤楼，有另一个著名的故事，即金庸大师的鸿篇巨作《天龙八部》中乔峰和段誉曾在此结义。不过，现在的松鹤楼建于清代乾隆年间，《天龙八部》的时代背景则是北宋年间，且那段故事中的松鹤楼地处无锡，想来此松鹤楼非彼松鹤楼吧。不过，谁又能说无锡松鹤楼不是苏州松鹤楼的老祖宗呢？


　　


　　说到松鼠鳜鱼（或松鼠桂鱼），不得不说的就是乾隆大闹松鹤楼的故事。相传乾隆一下江南时，微服私访进到松鹤楼，恰逢店老板忙着为他妈做寿，店小二又看乾隆穿得粗陋，就多有怠慢，只给了些粗茶淡饭。乾隆看到旁边端过为老母庆寿的松鼠鳜鱼，就问小二，狗眼看人低的小二没好气地说：“松鼠鳜鱼，你吃得起吗？”然后乾隆爷就发飙了。就在这时，门外来了个衣着光鲜的老头子，想必是乾隆的随从，慌忙跟老爷道歉，再给了老板不少银子要他好酒好菜伺候着。老板到底是聪明人，想这布衣汉子必定是哪个大官下来体验民情的，忙把做寿的菜都给乾隆爷端上去了，其中的松鼠鳜鱼最受乾隆的青睐，成了他第二、第三次下江南时的保留节目。


　　相比这一则轶事，我倒还是更喜欢另一个关于松鼠鳜鱼来历的故事。乾隆爷第四次下江南时，昂首阔步地进了松鹤楼，看到神台上供着的祭品鲤鱼，就要店家拿来做。跑堂的为难啊，可是看这位爷带着两位保镖又出手阔绰，肯定得罪不起（果然是第四次，有经验了，受够了狗眼看人低的苦，越来越不低调了），就跟厨师商量。突然间脑中灵光一闪，叫厨师把鱼做成松鼠的形状，这叫“爷吃的不是鱼，是松鼠”，便不算得罪了神明。后来因江南少鲤鱼且鳜鱼肉质更鲜嫩，就改为松鼠鳜鱼了。当然这则故事一看就是杜撰的，慌忙之下怎么可能想得出松鼠鱼这种纷繁复杂的制作工序呢？


　　关于松鼠鳜鱼的制作手法，清代《调鼎集》有记载：“松鼠鱼，取鯚鱼（鳜鱼）肚皮，去骨，拖蛋黄，炸黄，作成松鼠式，油、酱烧”。看来那时的松鼠鱼除了酱汁和今日不同外，其他已大同小异了，却不知是哪位天马行空的大师想出来在肉上刻菱纹，再翻过来炸作“松鼠式”的。


　　所谓“桃花流水鳜鱼肥”，最好的鳜鱼正是在桃花盛开，也就是农历三四月时。松鼠鳜鱼需选用700克以上的鳜鱼，肉质才足够肥嫩，也才方够完成这复杂的制作工艺，呈现松鼠的蓬松感。鱼肉需炸得金黄、脆度恰到好处，番茄汁色泽诱人、酸甜开胃。松鼠鳜鱼入口先是酸甜，咬破金黄的外皮后鱼肉的咸鲜味慢慢散出，使鳜鱼的鲜美和番茄的酸甜完美地融合在一起。松鹤楼的松鼠鳜鱼还加了虾仁以提色、味，加松子以添香，当然松子也合了其“松鼠”的意境。


　　作为一山寨老饕，来苏州怎能不访松鹤楼？来松鹤楼又焉能不品松鼠鱼？口味自然已不必多提，在这活灵活现的松鼠鳜鱼的背后，是苏菜以景作菜，又以菜思景的浓郁的文人情调。