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松鹤楼——松鼠鳜鱼

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发表于 2019-4-6 11:20:42 | 显示全部楼层 |阅读模式
  

  (2011-02-06 15:16:13)    讲食堂的博客

  

  

  松鹤楼号称“苏帮第一家”,与北京全聚德、扬州富春花园、杭州楼外楼并称“中国四大名店”。尽管与得月楼同为苏州最富盛名的苏帮菜饭店,松鹤楼却好像多了几分贵气,不只因为得月楼定位稍平民一些,更因为乾隆那个没事就跑来江南并留下无数典故的皇帝。人们总是很爱说乾隆在外面游山玩水的故事,恰逢江南名楼松鹤楼正是建于乾隆年间(1737年),于是松鹤楼就常见诸于评弹或说书之中,成了乾隆系列故事的场景之一,最著名的一则轶事便是《乾隆大闹松鹤楼》,也就是乾隆爷和松鼠鱼的故事。


  关于松鹤楼,有另一个著名的故事,即金庸大师的鸿篇巨作《天龙八部》中乔峰和段誉曾在此结义。不过,现在的松鹤楼建于清代乾隆年间,《天龙八部》的时代背景则是北宋年间,且那段故事中的松鹤楼地处无锡,想来此松鹤楼非彼松鹤楼吧。不过,谁又能说无锡松鹤楼不是苏州松鹤楼的老祖宗呢?


  


  说到松鼠鳜鱼(或松鼠桂鱼),不得不说的就是乾隆大闹松鹤楼的故事。相传乾隆一下江南时,微服私访进到松鹤楼,恰逢店老板忙着为他妈做寿,店小二又看乾隆穿得粗陋,就多有怠慢,只给了些粗茶淡饭。乾隆看到旁边端过为老母庆寿的松鼠鳜鱼,就问小二,狗眼看人低的小二没好气地说:“松鼠鳜鱼,你吃得起吗?”然后乾隆爷就发飙了。就在这时,门外来了个衣着光鲜的老头子,想必是乾隆的随从,慌忙跟老爷道歉,再给了老板不少银子要他好酒好菜伺候着。老板到底是聪明人,想这布衣汉子必定是哪个大官下来体验民情的,忙把做寿的菜都给乾隆爷端上去了,其中的松鼠鳜鱼最受乾隆的青睐,成了他第二、第三次下江南时的保留节目。


  相比这一则轶事,我倒还是更喜欢另一个关于松鼠鳜鱼来历的故事。乾隆爷第四次下江南时,昂首阔步地进了松鹤楼,看到神台上供着的祭品鲤鱼,就要店家拿来做。跑堂的为难啊,可是看这位爷带着两位保镖又出手阔绰,肯定得罪不起(果然是第四次,有经验了,受够了狗眼看人低的苦,越来越不低调了),就跟厨师商量。突然间脑中灵光一闪,叫厨师把鱼做成松鼠的形状,这叫“爷吃的不是鱼,是松鼠”,便不算得罪了神明。后来因江南少鲤鱼且鳜鱼肉质更鲜嫩,就改为松鼠鳜鱼了。当然这则故事一看就是杜撰的,慌忙之下怎么可能想得出松鼠鱼这种纷繁复杂的制作工序呢?


  关于松鼠鳜鱼的制作手法,清代《调鼎集》有记载:“松鼠鱼,取鯚鱼(鳜鱼)肚皮,去骨,拖蛋黄,炸黄,作成松鼠式,油、酱烧”。看来那时的松鼠鱼除了酱汁和今日不同外,其他已大同小异了,却不知是哪位天马行空的大师想出来在肉上刻菱纹,再翻过来炸作“松鼠式”的。


  所谓“桃花流水鳜鱼肥”,最好的鳜鱼正是在桃花盛开,也就是农历三四月时。松鼠鳜鱼需选用700克以上的鳜鱼,肉质才足够肥嫩,也才方够完成这复杂的制作工艺,呈现松鼠的蓬松感。鱼肉需炸得金黄、脆度恰到好处,番茄汁色泽诱人、酸甜开胃。松鼠鳜鱼入口先是酸甜,咬破金黄的外皮后鱼肉的咸鲜味慢慢散出,使鳜鱼的鲜美和番茄的酸甜完美地融合在一起。松鹤楼的松鼠鳜鱼还加了虾仁以提色、味,加松子以添香,当然松子也合了其“松鼠”的意境。


  作为一山寨老饕,来苏州怎能不访松鹤楼?来松鹤楼又焉能不品松鼠鱼?口味自然已不必多提,在这活灵活现的松鼠鳜鱼的背后,是苏菜以景作菜,又以菜思景的浓郁的文人情调。


一直被朋友称为小博士。其实就是书读得多一些而已。
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