川菜：家常酸菜鱼

华盛顿人

1.“酸菜鱼是一道春夏秋冬都适宜的“名菜”，也是我个人比较钟情的热菜。作为重庆江湖菜的代表，酸菜鱼的来源就是江湖上流传的很多故事，各家各派说法不一，但那种酸辣可口的味道和独特的烹饪技法，是所有人都默认的标准。我看过四五个版本的酸菜鱼起源，在那些故事里都包含了三个因素，第一，市井江湖，第二，四川酸菜，第三，江上鲜鱼。

早在上个世纪八九十年代，重庆人民虽不富裕但勤劳乐观，特殊的地理位置和独特的码头文化形成了那个神奇的川味江湖，江湖菜就是由此而来。师承多家、不拘常法、没有门派，秉承着重庆人“尚滋味，好辛香”的饮食习俗，江湖菜从大排档苍蝇馆子中脱颖而出，成为好像金庸书中令狐冲一样的人物。

酸辣鱼是江湖菜中的先锋，早在80年代就流行起来。价格不贵，味道极好，重要的是川味美食的特点一应俱全。泡菜是四川每个家庭都必备的食材，江鱼更是长江上最常见的物种，搭配上藤椒辣椒热油一浇，如此爽快的辛辣怎能不让重庆人喜爱。三五好友，路边小摊，只要一盆酸辣鱼，加几瓶啤酒，就可胡侃一晚上，这边是重庆最接地气的江湖，也是最好吃的酸菜鱼。”

用料 主料

• 巴沙鱼2条
• 
  泡酸菜1袋（400克）
• 姜1块
• 干辣椒3-4颗
• 白芝麻1小把
• 小葱3-5根
• 蒜1头
• 大葱1段
  

    辅料   酸椒汁

• 3汤匙（45克）
• 料酒
  2汤匙
• 食用油
  1大勺
• 淀粉
  1汤匙（15克）
• 花椒
• 家常酸菜鱼的做法
  1小把
  
  

1,

备菜：鱼切片用料酒、淀粉和姜片腌制15分钟，酸菜用水冲洗后沥干，葱姜蒜切片

2.

炒菜：热锅烧油，榨一些花椒油，放入姜蒜爆香，倒入酸菜中火慢炒5分钟

3.

烧汤：锅中到入开水，烧开后倒入3勺酸椒汁，搅拌均匀后再次煮开

4.

烧鱼：将鱼片摊开放在汤表面，用锅铲轻压入汤，等鱼片完全变色后关火

5.

出锅：把鱼汤整锅倒出，撒上葱片、姜片、小葱、白芝麻和红辣椒，同时再烧一勺热油

6.

浇油：把热油快速均匀浇到鱼汤上，不用搅拌，美味的酸菜鱼就完成了

家常酸菜鱼成品图






烹饪技巧

1、新手可以先用巴沙鱼的鱼片尝试，老手可以把整鱼剔出鱼头、鱼排和鱼肉片，用鱼头和鱼排做汤底，味道更鲜美。

2、酸菜要先浸泡，然后小火慢炒时间长一些，酸菜的味道才会出来。

3、如果想吃更椒麻香辣的为感，建议用新鲜的青花椒和小米椒来代替干花椒和干辣椒。