【贡菜拌卤鸭胗】下饭下酒两相宜

大千世界

　　　　(2019-02-28 21:13:01)     碧芝binktang的博客

　　


　　

　　       旅美作家章小东在《吃饭》里说：“每一个人都要出去找饭吃的，到了吃饭的时间，连佛也要出去找饭吃。佛教里的《金刚经》就是从吃饭开始的，这是最平常的事了，更何况我们这些平常人，更要以平常心对待。”吃饭实在是人生不可或缺的大事，是可以上升到“吃饭哲学”的。


　　我一时好奇，百度了一下《金刚经》里是怎么从吃饭开始的：《金刚经》在开始的时候，有这么一段佛陀日常生活的记录：“尔时，世尊食时，著衣持钵，入舍卫大城乞食，于其城中次第乞已，还至本处。饭食讫，收衣钵，洗足已，敷座而坐。”这一段日常生活，应该是佛陀每天的生活程序，也许在每次说法前都是一样的，据说在别的经中都不记，单单在《金刚经》中记了这么一段。学者沈家桢从持戒修福的观点来研究这段经文：持戒简而言之，就是过有规律，不害众生的生活。“尔时世尊食时”，可以看出佛陀有一定吃饭的时候，吃饭时间有规律。再看佛陀每天著衣持钵，入城乞食，这是佛陀的戒律。去乞食要穿上整齐有礼貌的衣服，要有威仪。六七十岁的人了，身边有这么多的弟子，他还是每天亲自拿著笨重的大饭碗去乞食，而且他入舍卫大城乞食，是依家而乞，并没有挑选，到皇宫乞食如此，到贫穷人家乞食也是如此。此种的以身作则，不但示范持戒，也示范修福。 再看经文“次第乞已，还至本处，饭食讫，收衣钵，洗足已，敷座而坐”，都是有条不乱，多么安详庄严。吃完饭，收了衣钵，洗了足，马上就敷座而坐。想想我们现在，吃饭时，常常是这个菜好，那个菜不好；不但吃完饭后很少能静得下来，连在吃饭的时候，也是一边吃，一边看手机、看电视、看报纸，转念头，谈生意，或者生气发火，何尝有一刻是真正静下来的，更不必谈入定了。


　　


　　


　　


　　


　　【卤水鸭胗】


　　食材：鸭胗；卤水汁：生抽、老抽、冰糖、草果、八角、桂皮、香叶、香葱、盐、花椒、辣椒粉、姜片；


　　步骤：


　　1、鸭胗撕掉黄白色油质和内膜，洗净，切片；


　　2、处理好的鸭胗放入香叶、八角、料酒的沸水里汆烫几分钟后捞出，冲去表面血沫；


　　3、将放了生抽、老抽、冰糖、草果、八角、桂皮、香叶、香葱、盐、花椒、辣椒粉等调味料的水烧开后，放入鸭胗，继续煮十分钟左右，关火，让鸭胗在卤水汁里浸泡凉透至少半天以上；


　　4、捞出鸭胗，沥干水份，凉拌或炒，也可以直接当零嘴吃；卤水汁可以重复使用一次。


　　


　　


　　【贡菜拌卤鸭胗】


　　食材：贡菜、卤鸭胗、蒜瓣、生姜、红尖椒、香葱；


　　步骤：


　　1、贡菜用冷水泡发，洗净，切寸段；


　　2、蒜瓣、生姜、香葱分别切碎末；红尖椒切细圈；


　　3、贡菜、卤鸭胗混合，放适量生抽、老抽、盐搅拌入味；坐锅热油，爆香蒜末、姜末、红尖椒，然后将热油浇在食材上，再次搅拌均匀入味，即可食用。


　　


　　芝语：1、一次可以多卤些鸭胗，多卤的鸭胗沥干水份，用保鲜袋装着放冰箱冷冻，吃时再拿出来解冻，炒或凉拌均可;


　　2、卤水汁可以重复使用两次，每次使用老卤水时再添加一定量的香料和调味料，以保证老卤水的口味；最好同时放一些鹌鹑蛋、豆腐皮等食材一同卤制，各种食材可以互相吸收彼此的味道，使成品口味更丰富;


　　3、卤好的鸭胗切薄片，可以直接当零嘴吃；也可以再放香菜（香葱）、剁辣椒、芝麻油，搅拌均匀，就是一道凉拌菜;


　　4、刚刚卤好的鸭胗，在卤水汁里浸泡凉透至少半天以上，会更加入味；


　　5、贡菜用温水（40度左右）浸泡25-30分钟，或用冷水浸泡（时间长但口感更好）。


　　


　　


　　   贡菜，又名苔干、响菜、山蜇、苔菜贡菜，为一年生草本植物，其色泽鲜绿、质地爽口、味若海蜇，食用价值极高。栽培历史有两千二百多年，是一种纯天然的绿色高档脱水蔬菜。清乾隆年间曾进贡朝廷，后年年进贡朝廷，故称之为“贡菜”。因其食之有声音，清脆爽口，六十年代被周恩来总理形象地称之为“响菜”，亦称之为“山蜇菜”。安徽亳州市涡阳县义门镇的名贵特产，其栽培史见于秦，迄今义门被国家命名为“中国苔干之乡”。