苏式酱汁肉

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苏式酱汁肉
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  慧心荷韵
又到草长莺飞三月天，漫步街边看到一年一度的苏州酱汁肉上市，酱汁肉是苏州人春天餐桌的第一块时令肉。古苏州语云：“一年四季四块肉，春天的酱汁肉，夏天的荷叶粉蒸肉，秋天的扣肉，冬天的酱方”，这四种肉都是采用猪肉制成，可见，苏州人的养生之道，根据节气的变化，采用不同的方法把猪肉吃得如此精致！

酱汁肉又名“酒焖汁肉”，是苏州名产，以色泽酱红，肥而不腻，入口即化，咸中品甜，香气扑鼻，酥润可口而著称。酱汁肉是苏州人清明祭祖扫墓的贡品，属于季节性佳肴，每年清明前后的一个月，苏州各大熟食店都会推出酱汁肉，但以位于苏州观前街的陆稿荐最为著名，稿荐是苏州方言，意味用稻草编成的草甸。我刚到苏州时，为尝鲜买过几次，后来请教身边的朋友学会做法，每年这个季节都会自己做。
制作酱汁肉不像红烧肉一样需要炒糖色，而是采用红曲粉给肉上色。红曲最早发现于我国，已有一千多年的生产、应用历史，是中国及周边国家特有的大米发酵传统产品。红曲古代称丹曲，既是中药，又是食品，是用红曲霉属真菌接种于大米上经发酵制备而成的。作为传统中药，明代李时珍时珍在《本草纲目》评价它说：“此乃人窥造化之巧者也”,“奇药也”，在许多古代中药典集中岭载本品具有活血化瘀、健脾消食等功效，用于治疗食积饱胀、产后恶露不净、痕滞腹痛和跌打损伤等症。

包装袋的背面详细介绍了红曲米使用方法：取本品3克加适量黄酒后可烧一斤鸡、鸭、肉等菜肴，烹饪后即成色香味美的菜品。本品可用于调色糕点、糕团酱菜、蜜饯等方面。

用料  

五花肉
红曲粉
生姜	1片
八角	1个
桂皮	1节
葱段
黄酒	1勺
冰糖	适量
食盐	适量

苏式酱汁肉的做法

• 【五花肉的焯煮过程】：五花肉用清水洗净，切成3CM见方的块
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• 锅里放入足量的冷水，放入五花肉块
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• 大火烧开，烧至锅里出现浮沫，五花肉变色
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• 把五花肉快捞出，用凉水冲掉肉块表面浮沫
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• 【红曲米水的调配过程】：取1/8汤匙红曲米粉
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• 锅里放入500ML冷水，放入红曲米粉
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• 锅里的水里即成淡淡的红色
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• 放入生姜片、八角和桂皮
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• 加入1勺黄酒，大火烧至水开
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• 关火，锅里的水颜色逐渐加深。（慧心提示：因为红曲米粉不溶于水，溶于乙醇，所以，加入黄酒后红曲米水会变成深红色，用来给肉上色）
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