干丝和包子

新鲜人

(2006-01-03 13:38:36)     张佳玮的博客[url=]转载▼[/url]


干丝


豆腐干，在我们这里简称豆干。是老百姓的吃食。上得厅堂，下得排挡。所谓老少咸宜童叟无欺也。


　　早先吃豆干，都是切成丝的。小时候吃馄饨——广东叫云吞？——时，对云吞毫无兴趣，却对那干丝情有独钟。逼得老爸每次要云吞，都叮嘱：多放点干丝。然后呼溜溜一一挑到口中。感觉清新爽口。有时吃不完一碗云吞，便拐弯抹角，溜边沉底地把干丝吞了，云吞残留了一半。那时候还没建筑起盘中餐皆辛苦的概念。如此浪费，也不当回事。


　　从我上小学、初中、高中，学校离家的距离，都是自行车车程30分钟以上的。每天须起得早。早饭自然也须粮草先行。老妈有段时间被新加坡老板蒙蔽了头脑，搬出西洋玩法。每早给我灌牛奶面包，黄油奶酪。吃得我口发腻，脸发胖。愤然罢吃。后来老爸接管了我的早饭。矫枉过正，直接罢黜了西点，开始全面中化。


　　谈到吃，得说说我老爸。我老爸是个极有能耐也极有口福之人。南北通衢，都曾到过。四方美食，大半吃过。法国蜗牛，德国猪腿，云南汽锅鸡，东北杀猪菜，他是样样吃过。因此上，虽然他与我一样，是个极懒之人，但弄起吃的来，品位却相当不差。


　　老爸善做炒鸡蛋。开头，每天早上给我一碗稀饭一份炒鸡蛋。又加些腐乳酱菜之流。以资调剂。可惜我兴趣不大。后来老爸发觉我爱吃豆干。于是每天早上，便做干丝给我吃。那便开始了我正式吃干丝的历史。


　　老爸做干丝，与他人不同。小摊上，只把一方豆干千刀万剐，讲究是越细越好。老爸除了把豆干切丝，还用热水一过，将豆干绞丝。做成螺旋状。定形。看去颇为别致。而后，一勺麻油，二勺酱油，另加一点香料，最后斟酌损益的加了少许糖——老爸加糖时，极为小心。他常说道，这干丝味道好坏，这一勺糖便是要点。多了便甜腻，少了便咸——放定了糖，把干丝都浸泡在这混合作料中，直接端上桌来。


　　吃早饭时，一碗稀饭，雪白澄澈。一碗干丝，酱油之色，浓黑稠郁。两相比较，颜色立时有鲜明对比。喝一口稀饭，用筷子夹一缕干丝，就口一尝。那香油作料被那热水刚烫的干丝一激，味道散发开来，口中一时香得不能自已。那螺旋形的干丝，到了口中，口感也别致爽快。一口稀饭，一口干丝，须臾之间，早饭已吃得一干二净。真是大快朵颐了。


　　很多年后，我看了朱自清先生的散文中说到的扬州干丝，怎么看怎么象老爸的做法。


　　干丝是个好玩意。扬州讲究大煮干丝，与火腿牛肉一起来做。但我琢磨那般只能消弭了豆香，而且少了那般清素的口感，必然不好吃。至多和红楼梦中的茄鲞一路货色而已。倒是听闻扬州有道干丝，是用水急烫，而后直接吃的。倒是有些趣味。那对技巧颇有讲究。想必也是吃个新鲜。


　　老百姓在家吃蔬菜，喜欢把豆干作为佐味。寻常的西芹，不太中吃，过于清淡了。加了些干丝，立时便厚味许多。吃上去浓淡有致，清新利口。至于到了暮秋，老爸买了大蒜回来烧，加些粗粗的干丝，大蒜的怪味也有所收敛。吃起来口感浓烈，有北方味道——若非加了干丝，我老妈是断然不肯吃大蒜的。


　　进了大学后，吃干丝的机会不多了。偶尔想重温，学校旁的云吞店里，却也不能如愿。盖因现在云吞中讲究洒紫菜了。干丝那等寻常货色，不太中意了。


　　无锡惠山，有个特产叫做卤豆干。说来也不希奇。只是一盒豆干，卤汁泡透，用牙签扎了吃。吃下去时，味道酽浓，卤汁满口，很是香甜。但是那豆干经了卤汁，多少是失了豆干的嫩滑味道了。所以用作尝新不错。真要吃豆干的味道，那不是上选。