（加工肉类，图片来源：http://www.kekenet.com/broadcast/201510/406400_4.shtml）
加工肉致癌，医学上公开的秘密
近日，一则“火腿培根致癌堪比砒霜”的报道引爆舆论，有网友表示吃肉都能致癌，看到该新闻整个人都不好了。
消息源自10月23日英国每日邮报标题为“Bacon, burgers and sausages are a cancer risk, say world healthchiefs: Processed meats added to list of substances most likely to causedisease alongside cigarettes and asbestos”的新闻。新闻介绍，据消息可靠人士透露（revealedto the Mail by a well-placed source），世界卫生组织将于10月26日周一宣布将培根、汉堡和香肠等（加工肉）列为与香烟一样最有可能致癌的一类致癌物，同列一类致癌物的还有砷和石棉等。
并进一步介绍说，新鲜红肉将是下一个被入列的标的物。
随后，WHO下属的负责致癌物审查的国际癌症研究机构（International Agency for Research on Cancer，IARC）发布简短通报称，没有向任何机构正式发布过此类消息。但是，同时也证实，IARC/WHO的确将于巴黎时间10月26日周一发布审查工作的详细结论。
最新消息是，IARC工作组已经在法国里昂发布了最新评价报告：
新鲜红肉被划为大肠癌2A组致癌因素，就是很有可能导致人类大肠癌；还发现与胰腺癌和前列腺癌存在一定相关性。加工肉为大肠癌1类致癌因素，就是确定为大肠癌的致病因素。
火腿培根等加工肉，乃至新鲜红肉这类日常食物致癌，在普通民众看来的确属于“噩耗”。但是，在医学界这早已是公开的秘密，主要是可以增加大肠癌风险。
比如，前不久发布的2014全球癌症事实与数据介绍，大肠癌是全球男性第三，女性第二常见的癌症。2012年全球共新发大肠癌病例140万，高发区在北美、澳大利亚、新西兰、欧洲和南韩，即世界上主要的发达国家和地区。
风险因素方面，年龄是首要因素，其他包括肥胖、缺乏体力活动、中度到重度饮酒、长期吸烟、大量食用红色或加工肉类、低钙摄入量、以及全谷物纤维和水果蔬菜摄入量。
可见，在医学上，大量食用红色或加工肉类已经是明确的致癌因素。这次IARC工作组通过审查将加工肉列入大肠癌一类致癌物，红肉大肠癌2A类，也不过是这一医学机构再次确认这一科学事实。事实上早在2003年、07年，WHO/FAO（联合国粮农组织）、和WCRF（世界癌症研究基金会）就对相关研究证据进行审查给出肯定性结论。
如果套用IARC的分类证据等级标准，以上审查意见相当于说，WCRF的意见相当于认为红肉和加工肉属于大肠癌一类致癌物，WHO/FAO认为保存肉属于大肠癌二类致癌物。
可能的机制
凡事都会有一个原因。吃肉为什么会致癌？虽然目前对其作用机制尚未完全明确，但是有几个可能的理论假说：
1.红肉中富含血红素，高铁摄入可能引起氧化损伤，通过促进生产羟基自由基诱导肿瘤发生。
2.肉类中含氮残余物在结肠细菌作用下发生N-亚硝化反应，增加氨和N-亚硝基化合物（NOC）的形成。氨是致癌启动子，NOC已被证明在人结肠细胞诱导DNA加合物的形成。加工肉或鱼处理过程中添加亚硝酸盐，或进一步通过烟熏或火烘干，这进一步增加了NOC的产生。前者属于内源性NOC，其产生与红肉摄入量相关；而后者属于加工过程中产生的NOC，与加工处理过程有关，与肉本身无关。
3.肉、鱼或家禽烹调过程中形成的杂环胺（HCA）可以被人胃肠道吸收，并已被在鼠类动物模型中证明在大肠和乳腺组织形成DNA加合物，促进癌症发生。不同烹饪方法采用不同的温度和时间影响HCA的生成量，高温方法如烘烤、油煎和烧烤烹饪肉类产生较高水平的HCA。因此，烹饪方法也是肉类致癌风险的重要的决定因素。另外，遗传基因差异也起到一定作用。
4.一些有机材料不完全燃烧可以形成多环芳香烃（PAHs），可诱导形成DNA加合物，并干扰细胞凋亡，诱发癌症发生。在烟熏、已经经过高温烧焦或燃烧过肉类中PAHs含量更高。
5.肉类中脂肪可能有助于结肠胆汁酸量的增加，其代谢产物次级胆汁酸和脱氧胆汁酸可以作为肿瘤促发因子增加结肠粘膜细胞增殖，从而增加癌症发生机会。
6.肉中多不饱脂肪与饱和脂肪酸的低比率可能会导致高胰岛素血症。高血胰岛素水平在大鼠模型已被证明可能促进结肠肿瘤的生长。而鱼类，特别是那些富含ω-3多不饱和脂肪酸的鱼类，可以起到保护作用对抗大肠癌的发生。
可见，各种肉类可以通过多种途径和机制促发或抑制大肠癌，或其他部位癌症。但是，这些都只是理论上的可能，是否导致人类癌症最终需要临床研究来证实或证伪。
临床研究证据
大肠癌
大肠癌是典型的文明病，发达国家和地区是世界上主要高发区，因此人们很早就开始怀疑与西方饮食模式相关，并展开广泛研究。
几十年来的研究已经获得充分证据证明肉类与人类大肠癌发生之间存在因果关系，同时还对各种肉类相应的危险性（以相对危险性RR来表示，指大量摄入肉人群与没有大量摄入人群发病率的比值）做了分类研究。
总肉类
除2002年这项研究外，其他研究均表明大量摄入肉类增加大肠癌的风险，至于增加的风险性在10%~30%之间。
红肉
除个别研究外，结论具有较高的一致性，大量摄入红肉增加大肠癌的风险。包含16项研究的2011年的分析发现这种风险增加仅见于男性。
加工肉
所有研究结论一致性良好，大量摄入加工肉类增加大肠癌风险。当然，02、10年的研究发现风险增加仅见于男性。
鸡肉
2005年一项流行病学研究家禽肉摄入量与肠癌风险无相关性。
鱼类
一项大型流行病学研究发现食用鱼类显著降低大肠癌风险。其中，令人惊讶的是，结果包括摄入咸鱼和熏鱼，而这两种鱼已经被证明能够独立增加其他一些部位癌症的风险。
2006年的一项系统文献综述也得出鱼类摄入量减低大肠癌风险的结论。当然也有研究未发现这种显著性保护效应。
其他部位癌症
被研究的包括食道癌、胃癌、乳腺癌、前列腺癌和子宫内膜癌，大量摄入各种肉类与这些癌症风险增加的证据总体上讲是低等级或者不一致的，套用IARC的证据等级标准属于第三类。
加工肉和红肉被纳入1类和2A致癌物意味着什么？
意思就是说，大量充足的研究证明，大量摄入加工肉增加大肠癌的风险是确定性的；而红肉也很有可能导致人类大肠癌。但是这种风险增加程度并不高，相关研究中显示相对危险性在10%~30%之间，WHO最新的结论是增加风险18%。
虽然，媒体热炒加工肉类将被IARC列入与吸烟、石棉和砷剂等同的一类致癌物。事实上，这里存在一个严重的误解，IARC的致癌物分类依据的是所审查研究获得的证据强度。被纳入一类致癌物意味着有足够证据支持在一定状况下这种因素的暴露与癌症发生存在因果关系，就是说这种因素可以被视为一种确定性危险，英语用Hazard表示。但是，并不表示风险性的大小。风险性大小用Risk表示，在临床研究中常用相对危险性RR（或比值比）来表示。
比如，跌落是登高运动中的一种确定性Hazard ，相当于“一类致癌物”。但是，危险发生的可能性则受很多因素的影响，通常准备充分的有组织的登高运动这种Risk是相当低的。
再回到致癌物，即便这次IARC把加工肉类列入与吸烟等同的一类致癌物，也仅仅意味着大量摄入这些肉类导致大肠癌与吸烟导致肺癌一样是确定的危险因素——Hazard。具体的风险增加是多少呢？已知，每日吸烟10支与非吸烟者相比肺癌风险增加13倍，就是1300%；而从上文我们已经看到，大量摄入加工肉和红肉导致结肠癌危险性Risk增加仅仅在10%~30%之间，仅为吸烟增加肺癌风险的几十分之一。
因此，可以说这种危险性增加的程度是非常低的。
怎么办？
首先，红肉是人体必需的铁、锌、维生素B12和蛋白质的重要来源，某种意义上说是人体所不可或缺的。实践中的纯素食主义者往往容易造成营养不均衡或者某些营养成分缺乏。因此，面对人体所必需的营养，与确定的但危险性很低的风险增加，人们不应该过度担心以至于因噎废食地完全放弃肉类食物。
建议：一些权威机构给出了切实可行的建议。总体上讲，适当限制红肉类、严格限制加工肉类的摄入总量，尽量避免烧烤尤其是烧焦的肉类。适当增加禽类，尤其是鱼类的摄入量。进食肉类应选择合理的烹饪方法，比如选择锅炖、蒸煮或微波加热，避免烧烤、油煎等高温方式。
