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香味四溢的陕西岐山臊子面 (附图及加工过程)

热度 12已有 1153 次阅读2015-2-2 13:42 |个人分类:厨艺分享|系统分类:居家生活 | 宽屏 请点击显示宽屏,再点击恢复窄屏 | 动漫全图 如只见部分动漫,请点击显示全图,再点击恢复窄图

香味四溢的陕西岐山臊子面 (附图及加工过程)

臊子面是陕西的风味小吃,品种多达数十种,关中地区各县的臊子面风格和特点都略有不同。其中以岐山臊子面享誉最盛。臊子面的特点是面条细长筋道,厚薄均匀,臊子鲜香,面汤油光红润。而岐山臊子面乡土风味尤为浓厚,它具有薄、筋、光、汪、稀、酸、辣、香、煎(烫的意思)等特色,吃起来口感柔韧滑爽香。吃的过程,只吃面,不喝汤,若喝汤,就说明你吃饱了,主人会给你再上一小碗臊子干面,吃完后才算结束。此汤鲜美酸辣,喝后会通身出汗特别痛快淋漓,有治感冒的功效。

据传臊子面始于周原故里岐山,后传遍陕西及西北各地。关于臊子面的来历,岐山文化馆李辛儒先生还专门写了一本小册子,书名叫《神来之食歧山臊子面》。据他考证,臊子面源于周代尸祭制度的”竣余”礼仪,即先敬神灵祖灵,剩下的才轮到君卿,最后才是一般人。这种遗俗在岐山、扶风、凤翔一直保存到现在。不论谁家办红白喜事,第一碗臊子面先不上席,而由小字辈端出门外泼两次汤,象征祭祀天神地神,剩下的汤称”福把子”,泼向正堂的祖灵牌位,然后才上席,并按辈数和身份次序端盘上饭,通常一盘中可放四五碗。过去吃面剩下的汤不能倒掉,还得回锅。即取竣余的余字之意。现在吃回锅汤的习俗已经改变。臊子面是岐山和关中一带招待贵客的必备之食,红白喜事,孩子生日,老人祝寿,过年,通常都以臊子面招待客人。一般来说,食量好的人一顿可吃几十碗(此碗不大)臊子面。

民间流传着一个故事:在很久以前,岐山有户人家娶了一个美貌、聪明、勤快、伶俐的媳妇。新媳妇到婆家的第二天,为全家做了一餐面条,一家人食后无不称赞面条滑爽鲜美。后来,她的小叔考中了官职,请同窗好友到家作客,便请嫂子为大家做最拿手的面条款待客人,大家吃后都赞不绝口。从此,”嫂子面”就出名了。因为这种”嫂子面”上必须加臊子为浇头。所以人们也把它称作”臊子面”。

快过年了,我在这里给大家详细介绍一下岐山臊子面的制作过程,以便喜欢者过年时在海外也能够吃上岐山臊子面,一饱口福以慰思乡之情。 岐山臊子面的主要工序有四个步骤。

一. 烧(揽)臊子

1.材料:五花肉 八角,茴香,生姜末,三奈,丁香,干辣椒。蒜粒, 盐。

2. 五花肉切成小丁。

3.铁锅中倒油加糖,将糖烧得起褐色泡沫,将肉倒进锅中, 不断翻揽,加水用中火继续翻揽,直到水分烧干,锅底稍稍出油时加入各色佐料和蒜粒,不断翻揽,火不能太大,炒出佐料的香味后,加入酱油(生抽),酱油的多少看肉的颜色呈黄褐色即可,然后再加醋,醋加到肉里的汁水刚好淹没肉即可,烧滚后,将火调至文火,盖上锅盖烧大约一个小时,直到肉皮入口即化,出锅时加盐,盐不宜多,尝出盐味即可。此肉由于醋的作用,脂肪都已分解所以可放置半年都不会坏。吃时加入汤中即可。

二. 烧(揽)底烫菜

1. 材料:红箩卜(也可用土豆,豆角,豇豆等等时令菜), 黄花菜,木耳 ,生姜末

2. 红箩卜切成小片,黄花木耳切碎,

3. 锅里加油烧热,先放入生姜末炒出姜味,再加入红箩卜和黄花木耳,翻炒。加入盐,花椒面,炒熟出锅备用。

三. 飘菜

1. 摊鸡蛋饼,将鸡蛋打开搅匀,摊成很薄的饼,切成菱形。

2. 韭菜(或蒜苗,或葱)切成花。

3. 老豆腐切成丁

四. 烧(加工)汤煮面

1. 锅里加油,文火将油烧热,放入姜末炒出香味,再加入盐和醋后反复搅拌,直到盐醋充分调和沸腾,加入开水。盐:水:醋的比例为10勺盐、一锅水、半瓶醋。水中加入臊子,底汤菜,飘菜。加油辣子。

2. 擀好的手工面,要求擀的又筋又光又薄,切的又细。不会擀手工面者,买上好的细挂面也可以。

3. 煮好的面在凉水里过一下,捞一小撮在碗里, 将汤浇在面上,一碗又煎、又汪、又香、又辣,具有红、白、黄、绿、黑,色、味、香俱全的臊子面就成功了。

臊子面的特点有九个字:煎、稀、汪、薄、筋、光,香、辣、酸。能做到这个程度你就出师了。

10

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发表评论 评论 (39 个评论)

回复 镜花水月 2015-2-3 12:14
绛紫湮: 加工图片好像不显示呀
我这篇文章是从我的博客旧文中拷贝过来的,是不是国内看不到? 你换个浏览器试试,若还看不到,我就得换个方式发文。
回复 镜花水月 2015-2-3 12:14
霜天红叶: 好吃!
当然好吃了
回复 镜花水月 2015-2-3 12:16
往事并不如烟: 在西安、宝鸡等等......陕西的女人都很贤惠~~面食做的相当好!
谢谢如烟兄夸奖陕西女子!很开心!
回复 往事并不如烟 2015-2-3 12:20
镜花水月: 谢谢如烟兄夸奖陕西女子!很开心!
我到了陕西后,才知道“原上”是村落的意思。对吧~
回复 镜花水月 2015-2-3 12:29
往事并不如烟: 我到了陕西后,才知道“原上”是村落的意思。对吧~
关中地区有川有原有山。渭河两岸是川道,川道以北是高原,川道以南是秦岭山脉。高原上是大面积的平原,周的开源地就在原上的周原,那里村落很分明,每村基本一两个姓氏,至今还保存着周朝时期的很多风俗。
回复 往事并不如烟 2015-2-3 13:19
镜花水月: 关中地区有川有原有山。渭河两岸是川道,川道以北是高原,川道以南是秦岭山脉。高原上是大面积的平原,周的开源地就在原上的周原,那里村落很分明,每村基本一两 ...
我说,你清楚得很~(用陕西味)
回复 大千世界 2015-2-3 14:52
闻到香味了,
回复 绛紫湮 2015-2-3 22:30
镜花水月: 我这篇文章是从我的博客旧文中拷贝过来的,是不是国内看不到? 你换个浏览器试试,若还看不到,我就得换个方式发文。 ...
有可能,国内很多,封,,,
回复 霜天红叶 2015-2-4 08:58
镜花水月: 当然好吃了
但,我吃不到。。。
回复 镜花水月 2015-2-4 12:01
往事并不如烟: 我说,你清楚得很~(用陕西味)
莫麻达(陕西话)
回复 镜花水月 2015-2-4 12:01
大千世界: 闻到香味了,
端一碗去。嘿嘿
回复 镜花水月 2015-2-4 12:02
绛紫湮: 有可能,国内很多,封,,,
估计这是因为最早发在万维的缘故。
回复 镜花水月 2015-2-4 12:03
霜天红叶: 但,我吃不到。。。
有机会我请你。
回复 大千世界 2015-2-4 12:17
镜花水月: 端一碗去。嘿嘿
那就谢谢了。我要这一碗。
  
回复 往事并不如烟 2015-2-4 14:46
镜花水月: 莫麻达(陕西话)
对对,我给忘了~
回复 霜天红叶 2015-2-5 03:36
镜花水月: 有机会我请你。
   谢谢!
回复 绛紫湮 2015-2-8 08:47
镜花水月: 估计这是因为最早发在万维的缘故。
那就不成呢
回复 夺标 2015-3-12 16:07
俊男美女美食,文化厚重的省份!
回复 镜花水月 2015-3-12 17:43
夺标: 俊男美女美食,文化厚重的省份!
谢谢!看到你写的几首诗里都有曲江,如今的曲江已不再是唐时模样但也另有风情。大明宫词很多故事都发生在曲江那一片。
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