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香味四溢的陕西岐山臊子面 (附图及加工过程)

热度 12已有 1130 次阅读2015-2-2 13:42 |个人分类:厨艺分享|系统分类:居家生活 | 宽屏 请点击显示宽屏,再点击恢复窄屏 | 动漫全图 如只见部分动漫,请点击显示全图,再点击恢复窄图

香味四溢的陕西岐山臊子面 (附图及加工过程)

臊子面是陕西的风味小吃,品种多达数十种,关中地区各县的臊子面风格和特点都略有不同。其中以岐山臊子面享誉最盛。臊子面的特点是面条细长筋道,厚薄均匀,臊子鲜香,面汤油光红润。而岐山臊子面乡土风味尤为浓厚,它具有薄、筋、光、汪、稀、酸、辣、香、煎(烫的意思)等特色,吃起来口感柔韧滑爽香。吃的过程,只吃面,不喝汤,若喝汤,就说明你吃饱了,主人会给你再上一小碗臊子干面,吃完后才算结束。此汤鲜美酸辣,喝后会通身出汗特别痛快淋漓,有治感冒的功效。

据传臊子面始于周原故里岐山,后传遍陕西及西北各地。关于臊子面的来历,岐山文化馆李辛儒先生还专门写了一本小册子,书名叫《神来之食歧山臊子面》。据他考证,臊子面源于周代尸祭制度的”竣余”礼仪,即先敬神灵祖灵,剩下的才轮到君卿,最后才是一般人。这种遗俗在岐山、扶风、凤翔一直保存到现在。不论谁家办红白喜事,第一碗臊子面先不上席,而由小字辈端出门外泼两次汤,象征祭祀天神地神,剩下的汤称”福把子”,泼向正堂的祖灵牌位,然后才上席,并按辈数和身份次序端盘上饭,通常一盘中可放四五碗。过去吃面剩下的汤不能倒掉,还得回锅。即取竣余的余字之意。现在吃回锅汤的习俗已经改变。臊子面是岐山和关中一带招待贵客的必备之食,红白喜事,孩子生日,老人祝寿,过年,通常都以臊子面招待客人。一般来说,食量好的人一顿可吃几十碗(此碗不大)臊子面。

民间流传着一个故事:在很久以前,岐山有户人家娶了一个美貌、聪明、勤快、伶俐的媳妇。新媳妇到婆家的第二天,为全家做了一餐面条,一家人食后无不称赞面条滑爽鲜美。后来,她的小叔考中了官职,请同窗好友到家作客,便请嫂子为大家做最拿手的面条款待客人,大家吃后都赞不绝口。从此,”嫂子面”就出名了。因为这种”嫂子面”上必须加臊子为浇头。所以人们也把它称作”臊子面”。

快过年了,我在这里给大家详细介绍一下岐山臊子面的制作过程,以便喜欢者过年时在海外也能够吃上岐山臊子面,一饱口福以慰思乡之情。 岐山臊子面的主要工序有四个步骤。

一. 烧(揽)臊子

1.材料:五花肉 八角,茴香,生姜末,三奈,丁香,干辣椒。蒜粒, 盐。

2. 五花肉切成小丁。

3.铁锅中倒油加糖,将糖烧得起褐色泡沫,将肉倒进锅中, 不断翻揽,加水用中火继续翻揽,直到水分烧干,锅底稍稍出油时加入各色佐料和蒜粒,不断翻揽,火不能太大,炒出佐料的香味后,加入酱油(生抽),酱油的多少看肉的颜色呈黄褐色即可,然后再加醋,醋加到肉里的汁水刚好淹没肉即可,烧滚后,将火调至文火,盖上锅盖烧大约一个小时,直到肉皮入口即化,出锅时加盐,盐不宜多,尝出盐味即可。此肉由于醋的作用,脂肪都已分解所以可放置半年都不会坏。吃时加入汤中即可。

二. 烧(揽)底烫菜

1. 材料:红箩卜(也可用土豆,豆角,豇豆等等时令菜), 黄花菜,木耳 ,生姜末

2. 红箩卜切成小片,黄花木耳切碎,

3. 锅里加油烧热,先放入生姜末炒出姜味,再加入红箩卜和黄花木耳,翻炒。加入盐,花椒面,炒熟出锅备用。

三. 飘菜

1. 摊鸡蛋饼,将鸡蛋打开搅匀,摊成很薄的饼,切成菱形。

2. 韭菜(或蒜苗,或葱)切成花。

3. 老豆腐切成丁

四. 烧(加工)汤煮面

1. 锅里加油,文火将油烧热,放入姜末炒出香味,再加入盐和醋后反复搅拌,直到盐醋充分调和沸腾,加入开水。盐:水:醋的比例为10勺盐、一锅水、半瓶醋。水中加入臊子,底汤菜,飘菜。加油辣子。

2. 擀好的手工面,要求擀的又筋又光又薄,切的又细。不会擀手工面者,买上好的细挂面也可以。

3. 煮好的面在凉水里过一下,捞一小撮在碗里, 将汤浇在面上,一碗又煎、又汪、又香、又辣,具有红、白、黄、绿、黑,色、味、香俱全的臊子面就成功了。

臊子面的特点有九个字:煎、稀、汪、薄、筋、光,香、辣、酸。能做到这个程度你就出师了。

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发表评论 评论 (39 个评论)

回复 老空 2015-2-2 13:57
臊子面我早北京吃过一次。不知道正宗不正宗。
回复 马力 2015-2-2 14:06
陕西盛产八角,茴香等香料,还有苹果、核桃等。饮食丰富。陕西姑娘热辣多情,男人腼腆。所以阴盛阳衰。
回复 镜花水月 2015-2-2 14:40
老空: 臊子面我早北京吃过一次。不知道正宗不正宗。
能做出正宗岐山面的没几家,你吃的那个如果不是岐山人做的肯定不正宗。
回复 镜花水月 2015-2-2 14:42
马力: 陕西盛产八角,茴香等香料,还有苹果、核桃等。饮食丰富。陕西姑娘热辣多情,男人腼腆。所以阴盛阳衰。
陕西姑娘热情泼辣不假,说陕西阴盛阳衰万不敢苟同。陕西汉子忠厚耿直热情敢于担当,习大大就是典型的陕西汉子。嘿嘿。。。   
回复 叶慧秀 2015-2-2 14:51
喜欢陕西民歌。
回复 镜花水月 2015-2-2 15:06
叶慧秀: 喜欢陕西民歌。
陕西的民歌首推陕北信天游。陕西的秦腔是我国最古老的剧种之一,后来的京剧等等都是由秦腔演化而来。陕西还有一种地方曲风叫“眉胡”诙谐幽默婉转清新。
回复 往事并不如烟 2015-2-2 18:13
西安我呆过,岐山没去过。哨子面吃过,在西安。

陕西有“米脂的婆姨绥德的汉”之美称!三秦大地之盛名。
回复 小护士 2015-2-2 20:05
  
回复 小护士 2015-2-2 20:05
  
回复 shen_fuen 2015-2-2 20:53
想当年金戈铁马, 噬吞臊子面如虎......
回复 早睡早起 2015-2-2 21:24
说实话,看着这个配料,放啥面都差不了!肯定好吃。
回复 早睡早起 2015-2-2 21:24
shen_fuen: 想当年金戈铁马, 噬吞臊子面如虎......
直到被石化。。。。。。
回复 绛紫湮 2015-2-2 22:55
加工图片好像不显示呀
回复 霜天红叶 2015-2-3 04:32
好吃!
回复 镜花水月 2015-2-3 12:03
往事并不如烟: 西安我呆过,岐山没去过。哨子面吃过,在西安。

陕西有“米脂的婆姨绥德的汉”之美称!三秦大地之盛名。
如烟兄在西安待过啊,没准在哪里我们擦肩而过呢。岐山是周的发源地,也是我们华夏文化的发源地,也是诗经的发源地。貂蝉出生米脂吕布出身绥德,一个美女一个俊男。不过陕北的确出美女也出俊男。
回复 镜花水月 2015-2-3 12:03
小护士:   
很高兴看到小护士来访!
回复 镜花水月 2015-2-3 12:06
shen_fuen: 想当年金戈铁马, 噬吞臊子面如虎......
石头兄,当年秦军金戈铁马吃得最多的是白起发明的锅盔和肉夹馍,既好吃又好带又顶饿。
回复 镜花水月 2015-2-3 12:08
早睡早起: 说实话,看着这个配料,放啥面都差不了!肯定好吃。
谢谢,陕西人过年还有红白喜事招待人必上臊子面,有人一口气能吃几十碗。你若尝过肯定会喜欢。我的朋友们吃过我做的臊子面都会念念不忘。
回复 镜花水月 2015-2-3 12:09
早睡早起: 直到被石化。。。。。。君不见,始皇陵中的兵马俑各个神勇,大概都吃过臊子面。
回复 往事并不如烟 2015-2-3 12:09
镜花水月: 如烟兄在西安待过啊,没准在哪里我们擦肩而过呢。岐山是周的发源地,也是我们华夏文化的发源地,也是诗经的发源地。貂蝉出生米脂吕布出身绥德,一个美女一个俊男 ...
在西安、宝鸡等等......陕西的女人都很贤惠~~面食做的相当好!
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