立即注册 登录
汉山 返回首页

小龙鱼的个人空间 http://s541722682.onlinehome.us/?37 [收藏] [复制] [分享] [RSS]

日志

西餐中常用植物香料有哪些?如何搭配食材?

热度 1已有 3208 次阅读2017-11-6 13:03 |系统分类:居家生活 | 宽屏 请点击显示宽屏,再点击恢复窄屏 | 动漫全图 如只见部分动漫,请点击显示全图,再点击恢复窄图

西餐中常用植物香料有哪些?如何搭配食材?

比如薄荷、百里香、迷迭香、鼠尾草等……最好搭配自己做的菜式介绍,或者只说其中一种香料的用法也可以。
关注者
2287
被浏览
134371

20 个回答

谢邀

植物香料太多,世界各地的加起来估计能有个上百种吧,光罗勒就有很多不同的分类,香味和味道都不一样。还有地域性分别,比如柠檬草,在东南亚菜肴中很常见,别的地方就不多。再有一些植物可做观赏可入菜,比如薰衣草、茉莉花之类。


说几种西餐常见的吧,按照字母顺序来:
多香果(All Spice)
运用广泛,从腌鱼、烧烤酱、德国香肠、印度咖喱等等都有用。我自己有时候拿来卤肉吃,不是常见用法,但是效果普遍不错,比传统的中式红卤更添一层味道。《这锅老卤好好培养,以后生儿子的话给他做聘礼》 还做过gravlax,照片下面放


罗勒(Basil)
罗勒大概是各种香草里面最常见的了,干罗勒基本和各种肉都百搭。新鲜罗勒经常用来点缀菜肴和增加香气,用法和香菜类似。我的各种烤肉里面用颇多的罗勒,新鲜罗勒在上次做洛林糕的时候也有用到《不是所有的英国菜都是黑暗料理——培根土豆洛林糕》


香叶(Bay Leaf)
这个东西中餐西餐都有用,西餐里面香叶一般是不摆上桌的,也就是说上桌前会从锅里拿走。主要是在汤类和各种肉类食物准备和烹调过程中增加香味的。

小葱(Chives)
这个东西中餐西餐都用的很多,不同种类味道略有差别,但基本都是葱。西餐主要用来沙拉上,也常用来和海鲜、鱼肉调味,和各种芝士搭配也多。

肉桂(Cinnamon)
也是中西通用,也分很多不同的种类,和香叶一样一般不摆上桌。适合红肉类的烹调。

丁香(Clove)
欧洲菜不太用,一般也不摆上桌,适合红肉类的烹调,和其它红肉类香料比如肉桂、八角什么搭配很好。

香菜(Coriander)
西餐里面常用这个,和什么肉都很搭。我一般用来拌凉菜吃,沙拉也可以用。

莳萝(Dill)
味道淡,一般放很多才有味道,适合配鱼和白肉。我用来用来腌三文鱼,泡橄榄油,炒鸡胸肉吃。下面这个我腌的gravlax里面用到了上面提到多香果。
《特别简单的炒鸡柳罢了》



蒜(Garlic)
蒜整个烤、切丁炒、做成蒜泥烤都行,和各种肉类都很搭,主要看自己的口味,之前做牛排的时候也抹蒜来着《如何做出好吃的牛排?


姜(Ginger)

各种肉去腥什么的,就不多说了

墨角兰(Majoram)
一般用来给汤和酱料调味

薄荷(Mint)
薄荷清凉味,一般配饮料,如Mojito之类,或者甜点。做菜可以配一些味道淡的肉、鱼、蔬菜
《Tuna Bruschetta》


肉豆蔻(Nutmeg)
一般配蔬菜,比如土豆什么的

洋葱(Onion)
洋葱种类很多,单独炒菜、烤肉、熬汤都行,是西餐的基本食材和基本配料之一。我一般用黄葱
【周末果然又吃了很多东西】烤了点鸡腿肉》


牛至(Oregano)
香中带微苦,意大利菜尤多。我一般不单独用,都是和别的香料混着用。《【减肥/健身吃鸡胸肉】白水煮鸡胸肉很难吃,看我来做鲜嫩多汁的鸡胸肉》


欧芹(Parsley)

这个东西主要就是点缀用,本身味道太淡了。

迷迭香(Rosemary)

香味浓郁,略带苦味,配鸡肉和羊肉最佳。我比较早的一篇流传较广的烤鸡文章可以参考《谢熊猫君的烤鸡是怎么做的,原创的特色是什么?


番红花(Saffron)
最常见的是西班牙海鲜饭,主要为了染色,可以用姜黄粉代替,效果差点。番红花种植难收成少,特别贵,都是按克卖。

鼠尾草(Sage)

法国菜常见,微辣,适合配猪肉

龙蒿(Tarragon)

法国菜常见,清香微甜,适合白肉和鱼。

百里香(Thyme)
法国菜常见,香味浓郁,配鸡肉、猪肉都合适。

=========================

高度总结:香料的使用没有硬性规定,通常的建议是味道和香气淡的香料配白肉和鱼,味道辛辣、香味重的配红肉,不同香料混搭很多,可以自己多尝试。当然不按着常规用法来用问题也不大,自己怎么喜欢就怎么来,吃的开心最重要。

植物香料其实是西餐烹饪会用到的调味料中的一大类,是植物带有香味的叶子,而另一类是香料。种类非常多,介绍几种常见的植物香料。

迷迭香(rosemary)

迷迭香全株都有强烈的青草香味,是法式和意式西餐烹饪中常用的香草。迷迭香非常适合入菜,讲新鲜的迷迭香切碎后加入黑胡椒粉、盐,就能调制成迷迭香风味盐,用烤洋芋、猪肋排或鸡腿都非常好吃哦,做法也简单。




酸模(sorrel)

酸模可以完全融化在热酱汁中,有两个常见食用品种,一种是英国酸模,适合做汤,一种是法国酸模,适合做沙拉。


罗勒(basil)

鲜罗勒有丁香一样的芳香,也略带薄荷味,稍甜或带点辣味,干燥后味道略苦,香味随着品种而不同。新鲜的罗勒可以用来做生食、汤或先熟后调味的菜,还常用于制作酱料,把罗勒和见过还有一些调料一起打成泥,可以做成青酱,它能变化出很多料理。


青酱的做法


做法:

1、 将罗勒洗净,晾干或擦干挑出嫩叶备用

2、 将罗勒叶、坚果、蒜加入食物料理机中,加入冷压植物油,一起打成酱料状。

3、 再加入适量的盐、黑胡椒粉、奶酪粉,稍微搅拌10秒钟。

4、 最后在装瓶完成的青酱上再淋一层0.5cm厚的橄榄油就可以放入冰箱中冷藏备用。


牛至(Oregano

牛至俗称奥勒冈,非常适合和肉一起烹调的香草,任何烤肉在烤熟了之后撒一点牛至就能尝到与众不同的味道。同时再披萨中常常能见到这个香料,它气味和西红柿和奶酪也非常搭配。



百里香(thyme)

百里香种类非常多,很百搭,可以鲜用和干用,鲜用可以直接凉拌在沙拉中,一般在烹饪开始时候就添到菜肴中。柠檬百里香适合搭配蔬菜和海鲜。橙香百里香适合搭配秋冬季水果甜点。葛缕子百里香适合搭配蘑菇、卷心菜和羊腿。



意大利芹(parsley

敲黑板,这里要注意,意大利芹可不是我们中国吃的西芹哦,西芹是蔬菜,意大利芹可是香草。不过意大利芹在香草中属于味道清新温和的。新鲜意大利芹有独特的香味和浓绿的色泽,经常用来掩盖其他食材中过强的异味。意大利芹的嫩叶经常用来冷盘摆盘,做鱼的时候也常常用到。




莳萝(dill)

叶片呈鲜绿色,味道辛香甘甜,德国产的最佳,也是可以鲜干两用,莳萝鲜嫩的茎叶作为蔬菜单独食用,汆烫或者热炒都可以,经常和肉类一起烹饪,或者加入奶油马铃薯泥中一起食用,能增加马铃薯泥的风味。


也可以做海鲜料理增强鱼的口感,汤品、沙拉的调味料,比如简单的鸡蛋沙拉,只需要四种原料,鸡蛋、蛋黄酱、盐、莳萝。其籽干燥去脂后磨成粉还能用到调味料,比如咖喱粉中调香。



鼠尾草(sage)

很适合用来烹饪,而不是做装饰,特别适合油煎,可以先将洋葱或者大蒜用黄油或植物油稍微炸一下,然后加入鼠尾草,瞬间香气扑鼻。


薄荷(mint)

这个应该是大家最熟悉的了,在饮料、甜品、蛋糕里用的最多。薄荷茎叶具有令人愉快的 芬芳和清凉感,并且略带甜味,有除异味、解腻、防腐的作用。可以用来除鱼和羊肉腥味,也可以用在冷菜上,直接将叶子放在沙拉和甜点上做装饰。



香茅(lemongrass)

香茅又叫柠檬草,有浓郁的柠檬香气,烹饪中大多选用香茅茎叶。常用在汤品、菜肴、甜点中增香,新鲜香茅刮去外皮后,食用里面的茎髓部分,可整个使用,东南亚料理必备。


肉豆蔻(nutmeg)

豆蔻是大部分欧洲菜式的必备香料,整个肉豆蔻用擦碎后,是肉类和酱汁常用的调味料,在传统的瑞士奶酪火锅和意大利的白酱料理中都能嗅到肉豆蔻的味道。
这会让这一类乳香浓郁的料理增添浓而不腻的香气。

我是会飞的黄油,来我的公众号“会飞的黄油”一起探讨美食呀。

首先!阐明一下!香草和香料完全是两回事!经常有人被搞混!

香草(Herbs):在新鲜的时候是植物中较为柔软的部分,比如叶子类、葱。
香料(Spices): 是植物中比较硬的一部分,比如肉桂、辣椒、根。

西餐中常用的香草大部分来自于伞形科唇形科


伞形科香草


Parsley(欧芹)

它分为Flat-leaf or Italian Parsley(平叶欧芹)和Curly-leaf Parsley(卷叶欧芹)。

上图:Flat-leaf or Italian Parsley,常用来做调味

上图:Curly-leaf Parsley,常用来摆盘装饰


味道

类似于香菜的味道,但没有那么浓重,更多的是青草香的清新。

用法

主要用来增加食物新鲜、青翠的清新感,在搭配方面没有任何限制,但最常与海鲜搭配。一定记得在烹调的最后加入它,以防止香味过早散失。


Dill(莳萝)


味道

同样有点香菜味,但又有甘草和轻微的柠檬香。

用法

常和鱼类搭配,尤其是三文鱼,还有和土豆、蛋类、西红柿、酸奶类沙拉酱一起。


唇形科香草


Basil(罗勒)




味道

新鲜的Sweet Basil有点胡椒味,有点像茴香,也带柠檬的酸香。Thai Basil的味道则比较偏重。

用法

新鲜罗勒的味道和欧芹差不多,稍微一炖一煮味道就全散了,所以一定要在出锅前再加。最经典的用法是做意大利青酱Pesto,而最经典的搭配是西红柿,当然还有奶酪制品和蛋类。


Rosemary(迷迭香)


味道

风味偏浓,主要有松香和茶香味,还有点胡椒辛辣的后味。

用法

和其它原料一起长时间炖煮,比如烧汤、炖肉尤其是羊肉。其次可以和意式Focaccia扁平面包搭配。和豆类、蒜、土豆搭配也很不错,但一定要少放!用量较少会有淡淡的花香,放多了会发苦。


Thyme(百里香)


味道

和迷迭香有点类似,略微清新一点,带有淡淡的柠檬味,但放多了会比较熏人。

用法

适合长时间炖煮,但是味道会越煮越淡,一般在出锅前会再加一点。它常与柠檬一起和禽类搭配。


Oregano(牛至)


味道

融合了胡椒香、花香、草香和草药香的味道。

用法

用于烧烤。最常见的用法是撒在pizza中或熬制意式西红柿酱用,也常和禽类、青椒、柠檬和鱼搭配。


Mint(薄荷)


味道

味道柔和丰富,清凉、新鲜还有轻微的草香。

用法

用途非常广泛。可用于冰激凌、酒,也可以用于烤羊肉、黄瓜、沙拉等。


除此之外,也罗列了一下上海的知友们可以在以下渠道购买!亲测!


如果有不懂或想了解更多的知友们可以加

weixin.qq.com/r/S0MgOJf (二维码自动识别)

纯科普!不接受任何商业合作!谢谢!

不请自来 我列出了几个国家的经典混合香料。 混合香料的名字不会翻译 我就不翻译啦。
顺序为 国家,混合香料名称(组成的香料)

法国,
Bouquet garni (bay香叶,thyme百里香,parsley洋香菜)
fine herbes(tarragon龙蒿叶,chervil山萝卜,chive细香葱)
Quatre épices (black pepper黑胡椒,nutmeg肉豆蔻,clove丁香,cinnamon肉桂)
Herbes de Provence (thyme百里香,marjoram墨角兰,fennel茴香,basil罗勒,rosemary迷迭香,lavender薰衣草)

摩洛哥
Chermoula (onion洋葱,garlic蒜,coriander leaf香菜,chilli红辣椒,cumin小茴香莳萝, black pepper黑胡椒,saffron番红花)
Ras el hanout ( 20多种香料组成并根据地域不同,主要有cardamon小豆蔻,cassia桂皮,mace[1],clove丁香,cumin小茴香,chilli红辣椒,rose petals玫瑰花叶)

中东国家
Za'atar (Majoram墨角兰,oregano牛至,thyme百里香,sesame芝麻,sumac漆树果实磨成的粉)

Zhug (cumin小茴香,cardamom小豆蔻,garlic蒜,chilli红辣椒)

印度
Garam masala (cumin小茴香,coriander香菜,cardamom小豆蔻,black pepper黑胡椒,clove丁香,mace[1],cinnamon肉桂)

Panch phoram (cumin小茴香,fennel茴香,nigella黑种草的种子,fenugreek葫芦巴的种子,mustard黄芥茉)

中国
五种基本香料 (大料八角star anise,sichuan pepper花椒,cassia桂皮,clove丁香,fennel茴香)

日本
Shichimi七味粉 (Sancho山椒,mustard黄芥茉,poppyseed罂粟种子,sesame seed芝麻,辣椒粉,dried mandarin peel陈皮,海苔碎)

墨西哥
Recado rojo (annatto胭脂树红种子,Mexican oregano墨西哥牛至,cumin小茴香,clove丁香,cinnamon肉桂,black pepper黑胡椒,allspice多香果,garlic蒜,salt盐)

[1]mace和nutmeg(肉豆蔻)都是一棵树上长出来的有何区别见图
红色部分为mace 里面的种子为nutmeg 风味相似


资料来源 Harold McGee, On Food and Cooking

ps 红辣椒有好多种呢 这书里没写清楚阿 花椒也有好多种呢 也没写清楚阿
票数最高只是因为长吗...欧芹哪里味道淡了啊我想你用的是干欧芹末不是新鲜欧芹吧?新鲜欧芹切碎之后意面必备啊,很提味的

罗勒(英文名:Basil 法文名:Basillic 别名:九层塔、十里香)
罗勒原产于东南亚,16世纪左右由印度传到欧洲,现在在世界各地均有种植。罗勒栽种简单,十分容易产生变种,在引种到世界各地的过程中,产生了40多个变种,不同种类的罗勒因为气候、风土的差异,叶子的形状或香气都有所不同,用法也因国家而异。
做法:新鲜的罗勒叶是常见的调味料之一,可以将其切细或者将整片叶子放入沙拉、腌渍鱼、匹萨或意大利面中调味。罗勒非常适合于番茄搭配,不论是做菜、熬汤还是做酱,风味都非常独特。
罗勒也可以和俄勒冈、鼠尾草或百里香混和使用加在热狗、香肠、调味汁或匹萨酱里,味道十分醇厚。
鼠尾草(英文名:Sage 法文名:Sauge 别名:山艾)
在罗马圣书的记载中,鼠尾草可作为万用药,欧洲也流传着“种鼠尾草的人家,不会死人”、“五月吃鼠尾草,可以长生不老”等说法。鼠尾草原产于地中海沿岸, 目前以意大利、西班牙、希腊和南斯拉夫为主要产地。鼠尾草具有促进胃肠蠕动,改善消化不良,解热及镇定神经的药用功效。
做法:鼠尾草香味浓烈,略带苦涩,可以切细加在菜肴中,也可以用橄榄油浸泡成香料油或制成鼠尾草奶油。新鲜的鼠尾草叶子加在油炸的食物上增添美味。
鼠尾草可以搭配腥味较重的肝脏、羊肉或青花鱼等食材,既可以消除异味,又能增添香气。
鼠尾草还可以和迷迭香、百里香一同使用,将他们切细后,和入橄榄油,可以作为法式黄油炸鱼或炉烤料理的调味料;在这种调料油中加入面包屑后可作为鱼贝类烧烤或煎炸用的面衣;也可以加在法式奶汁烤菜中,香气十足。
迷迭香(英文名:Rosemary 法文名:Romain 别名:万年老)
传说迷迭香强烈的香气是耶稣基督所授予的,因此迷迭香让人觉得有一股神圣的力量。古希腊人相信迷迭香有醒脑、增强记忆力的功效,当时许多学生都把迷迭香花别在头上,以求增进学业。迷迭香原产于地中海沿岸,它的英文名有“圣母玛丽亚的玫瑰”之意。
做法:迷迭香作为香料使用的是它细嫩的枝叶,可以将嫩枝放在肉块上烘烤或是和小羊排、小牛排一起烹调,可以消除肉的腥味。
迷迭香和马铃薯搭配起来十分美味,在煮熟或炒熟的马铃薯上淋一些迷迭香奶油,可使菜肴的香味变得非常浓郁。
使用迷迭香树枝串肉烧烤,香味可融到肉串里。
烹调菜肴时还常常使用干燥的迷迭香和百里香粉末。如果菜肴需要长时间加热,可以使用香气比较浓郁的干燥迷迭香;另外把干燥的迷迭香用葡萄醋浸泡后,可作为长条面包或大蒜面包的蘸料。迷迭香粉末通常是在菜肴烹调好以后,添加少量提味使用。
马郁兰(英文名:Marjoram 法文名:Marjolaine 别名:牛至、牛膝草)
马郁兰原产于地中海沿岸,品种很多,如盆栽马郁兰、甜马郁兰、冬季马郁兰等,一般统称的“马郁兰”是指甜马郁兰。另外有一种叫做俄立岗的香草外形和甜马郁 兰十分相似,有“野马郁兰”之称,二者经常被混淆误认。它们的区别在于:俄立岗香气较浓郁,马郁兰则较为甘甜、沉稳,略带苦味。
做法:新鲜的马郁兰叶子可制成沙拉生食,也可以将它切碎,加到汤、调味汁、酱汁和奶油里。马郁兰和其他香料混合使用,更能凸显其风味,将马郁兰浸泡在橄榄油中制成调味油,可以用来腌制鱼贝肉类,制成熏烤料理。
干燥的马郁兰叶片气味强烈,对去除羊肉、羊排、肝脏的腥膻味,衬托香味十分有效。
马郁兰的味道和番茄、豆类食材十分搭配,可以用在豆类、沙拉、番茄酱或炖煮食物时。

莳萝
莳萝起源于美索不达米亚,现在在世界各地都有栽种。莳萝的叶子、花和种子都可以使用。
做法:新鲜的叶子可作为醋渍鱼肉和沙拉的调味料;种子和花常用来腌渍泡菜,或将它切细加在汤或奶油调味汁里调味。
莳萝种子的香味比叶子浓郁,适合搭配马铃薯、肉类等。

百里香(英文名:Dill 法文名:Anéte Fétide 别名:麝香草)
百里香原产于地中海沿岸南欧一带,现在以法国、美国加州为主要产地。烹调时多使用的是百里香的叶子部分,淡淡的清香中带有轻微的苦味,其香味经过长时间烹煮也不会消失,是熬制大骨清汤或高汤时不可缺少的香料。
百里香可以与鼠尾草一起切成碎末,加大蒜、柠檬汁和橄榄油混合调匀,制成香料油,可以用来蘸鱼虾烧烤、制作面衣或拌入烧烤调味料。
做法:百里香特别适合与鱼贝类食材搭配,可在烧烤白肉鱼类或鲑鱼时使用,也可以在烩制贝壳类食材时使用。

薄荷(英文名:Mint 法文名:Menthe 别名:仁丹草、蕃荷菜)
薄荷原产于地中海沿岸,由于繁殖容易,所以种类繁多,目前全世界已有500多各品种,其中最具代表性的是黑胡椒薄荷和绿薄荷。
做法:在西餐里可以把新鲜的薄荷叶用醋腌制成调味料,淋在水果或沙拉上。因为薄荷的味道和甜味很搭配,也可以用薄荷调制果酱或糖浆,淋在水果蛋糕等甜点上。
干燥的薄荷叶片主要用在去除羊肉或羊排的腥膻味,或加在调味酱汁里。

薰衣草(英文名:Lavender 法文名:Lavande)
薰衣草起源于地中海地区,现在在世界各地都种植,以法国和英国的薰衣草质量最好。
做法:薰衣草气味独特,很少在热菜中使用,通常将它加入甜品或点心——如酸奶、水果馅饼、水果蛋糕、冰激凌当中。
薰衣草蜂蜜那种特别的味道简直让人无法用语言去形容,可作为果酱天然添加剂。法国传统烹调中,薰衣草蜂蜜和水果一同烹制。

车窝草(英文名:Chervil 法文名:Chervil 别名:雪维菜、茴芹、峨参、细叶峨参、细叶香芹)
车窝草属伞形花科峨参属,为一年生草本植物。原产于欧洲南部及亚洲西部叶片中含有挥发性芳香油,有类似于茴香的味道。主要用于一些高档西餐的配餐或做色拉用,在法式食谱中,是一种必不可少的调味原料。
做法:车窝草叶子切碎和鱼类、贝类烹调,或者打碎浸泡橄榄油做调味用。新鲜的叶片经常被用于点缀,装饰菜肴。

最重要的一味香料@谢熊猫君 忘了啊,那就是黑胡椒~ 西餐什么菜都会用到,沙拉,汤,烘培,肉类鱼类,一定要现磨的才会有风味,超市买的那种粉根本没有胡椒味。

还有辣椒,也是西餐里很常用的香料,一般法餐、西班牙、匈牙利、德国里会经常用到一种叫paprica的辣椒粉,风味还是跟独特的。

小茴香,西餐里用的也比较多,意式香肠里有。

香菜籽,地狱厨房的拉姆齐很喜欢用,磨碎了跟其他香料混合使用。

香草荚,去籽后用,烘培常见。

迷迭香和百里香是做羊肉去骚味必备的。

罗勒是奶油熏肉意大利面必备的。

欧芹是煮清汤的,还要配上胡萝卜,芹菜根和欧洲大葱。

薄荷一般配羊排,做成薄荷酱或薄荷沙司。也可以用以甜品比较多百里香一般用于海鲜或汤类,迷迭香用于家禽和牛扒,羊排中和味重的肉类鼠尾草跟火鸡是绝配。

哎呀,好问题
住在北美老公是西人,一顿饭经常要做中西两种食物的人妻一定要答这个!

入门级别的西餐其实很简便,
你一般只需要这五种,就足够做出各种家常的西餐料理了:
欧芹,迷迭香,罗勒,莳萝,牛至。
姜蒜香叶胡椒这些中餐也常用的香料我就不讲了。

欧芹:香味很淡,基本往哪里放都不会错,但是不要指望欧芹能为你调出很浓的香味,除非你有大量新鲜的欧芹叶,它的存在对于口味比较重的人来说,就是绿绿的很好看。。。我婆婆的食谱里就是用很多新鲜欧芹+碎白土司来做烤火鸡的stuffing。国内能买到的都是干欧芹片,完全没什么香味好吗,如果喜欢欧芹的人,还是自己种一盆新鲜的来用吧。

迷迭香:如果常吃鸡肉的话会常用到,鸡肉+黄油+迷迭香是固定搭配
迷迭香气味很浓郁,不要轻易多放,但是西餐里只要是鸡肉就几乎都要放。

罗勒:最最最常用的西餐香料。
一般我做任何菜都会用到罗勒,罗勒香味很浓,但是也不会错,如果在国内给外国人做饭,随便做什么只要你放了罗勒,他们都觉得找到了家乡的味道!
意面啦,海鲜啦,各种肉类,汤类,烧烤等,都可以用!所以要常备!!

莳萝(dill):莳萝亚洲人不熟悉,但是我老公的最爱就是它。
特别是如果你为喜欢吃腌黄瓜的人做饭,放莳萝一定没错!因为腌黄瓜的主要香料就是莳萝
这个香料很挑人,很喜欢的人就可以放在他喜欢吃的一切食材里,不喜欢的人就不会碰这个味道。

牛至:没错,就是pizza上一定要有的东西啦!还用我多说吗
不会做西餐,就弄一个饼皮,放点pizza酱,放点培根,洒点牛至,吃得外国人感激涕零好吗。

最后的tip:

对黑胡椒的正解和误解

真的西餐中牛排是很少用到黑胡椒或黑胡椒酱汁的
一般都是用各种牛排专用酱汁,HP,A1等,国人吃不惯所以taobao比较少,但有卖。

做白酱意大利面的时候,一定要撒上黑胡椒碎,否则味道差很多。

对于喜欢甜品的人,肉桂粉是烤苹果派的必要搭配,热巧克力/咖啡+肉桂+棉花糖也是好物。

其实西餐烹饪所用到的调味料有两大类,分别是香草(herbs)和香料(spice)。由于饮食习惯的不同,对于比较少接触西餐的人来说其实都不太清楚其中的分别。

一般来说,香草是植物带有香味的叶子,这些植物没有木质的茎,通常生长于温带; 而香料是指植物的树皮、果实、根和茎,通常生长于热带。香草在新鲜的时候更香,而香料的干粉味道更强烈 。



1.罗勒 Basil

罗勒的品种很多,这里主要介绍的是意大利菜中使用极频繁、极具代表性的甜罗勒(sweet basil),与中餐用到的九层塔有区别。后者叶脉纤维较强,经得起烧煮。而意大利罗勒叶子很嫩,不耐热,常用于冷的酱汁和沙拉,用在热菜上也多用于摆盘。


用途: 常用于制作意大利青酱(pesto),基本上意大利家家户户的冰箱都存放着这种百搭酱汁,这种酱汁除了罗勒还包含橄榄油、大蒜、帕默森干酪和一两种坚果,制作相对简单。用于涂抹面包,制作沙拉和青酱意大利面再适合不过了。

2:百里香 Thyme

百里香又称麝香草,叫主要在法国、意大利、希腊、中东等地方的烹饪中广泛使用。口感略带一丝清苦,香气持久,气味温和。


用途: 常用于香料醋、香草牛油、烩菜、腌肉,腌鱼,我个人经常用于制作蒜蓉牛油蝦。

3:迷迭香 Rosemary

迷迭香原产于地中海地区,名字优雅得让人会很想闻它,在西餐中的出镜率与百里香都是很高的,香味浓郁,甜中带有苦,所以烹调中使用的量不宜过大。适合庭院种植,也是一种常见的花园植物。


用途: 在西餐中常用于牛排、土豆等料理中,在烤制品中也经常会用到。它特别的味道几乎与大部分肉类都很搭,我常用它来制作法式煎羊排,迷迭香烤啤酒鸡。

4:欧芹 Parsley

欧芹原产于意大利附近的地中两岸,比起中国芹菜味道稍重,但在香草中仍然属于味道清新和温和的。由于它的特殊香味,经常用作掩饰其他食材中过强的异味而使之变得清香。


用途: 常用于冷盘摆盘,也适合与各种食材搭配,例如意大利面、沙拉、汤、鱼、肉、土豆和烤鸡等。

5:薄荷 Mint

相对于其他香草,薄荷是比较多人熟悉的,味道清凉,在饮料、甜品、蛋糕中使用较多。


用途: 可用于去除鱼及羊肉腥味,或搭配水果及甜点。通常使用在冷菜上,直接将叶片摆放于沙拉和甜点上做装饰。 由于它是甜品上绿色装饰的最佳选择,我常用它来装饰甜品。

6:牛至 Oregano

牛至是另一种很意大利的香草,味道清淡。最出名应该要数意大利调料(Italian Seasoning),由等份的牛至、罗勒碎、鼠尾草组成,在汤类、酱汁中使用很频繁。


用途: 适合鸡肉、蔬菜和番茄菜肴,常用于烹干酪、酿馅、沙拉等。我准备下次用它来制作蒜蓉乳酪焗大虾。

莳萝 Dill

莳萝也叫小茴香,叶片鲜绿色,味道辛香甘甜。


用途: 常用于搭配鱼虾贝类,制作北欧名菜干腌挪威三文鱼中也会大量用到莳萝,成品入口不似刺身三文鱼的软糯,而是一种硬啫喱的口感,外观是几近通透的粉红色凝胶状。

细叶葱 Chives

这种葱和中国的葱不一样,它是非常细的种类,所以味道比较柔和。气味挥发性强,应避免过度加温,或与过多的油混和。

用途: 撒在煎蛋上,夹在三明治的酱汁里,或者装饰在西式浓汤上。有一道经典的英式早餐叫Eggs Benedict,一般完成后都会在上面散上chives。

Tips:

买回来后用然后用厨房纸巾轻轻的按压,让水份都吸收到纸巾上,并用新的纸巾将香草包裹起来,放入保鲜袋系好后,放冰箱冷藏保存;

薄荷,罗勒,欧芹,百里香大概保持7—10天左右,而迷迭香的保存期大概是15天左右。

Are you going to Scarborough Fair ?

Parsley, sage, rosemary and thyme.

不邀自来。

坦白说,相比起中式烹饪,西餐对于香料的依赖是非常多的。我们常说的地中海风味、加勒比风味、摩洛哥风味……除了迥异的烹饪手法和摆盘外,十有八九就是其中的香料起到了决定性作用。

胡椒自不必说,这几年,罗勒、迷迭香这样的香料也逐渐被西式料理爱好者所熟悉。但事实上,香料的种类繁复,各自所能搭配的食材也大相径庭。哪怕是大家熟到已经不能再熟的胡椒,其实也有很多的讲究。

利益相关:进口、分销相关产品

胡椒 Pepper

分类:

黑胡椒、白胡椒、绿胡椒,和(咦,有什么奇怪的东西混进来了的)甜胡椒

味道:

口味浓郁且尖锐,带有能让人流汗的辛辣。

产地:

被称为“香料之王”的黑胡椒起源于南印度西海岸。在中世纪,胡椒甚至可以代替钱来支付租金、税金或嫁妆。这也是法律术语“胡椒粒付款”的由来。今天,胡椒的主要产地仍然在印度,但在马来西亚、泰国、中国和马达加斯加等也有种植。

原产于牙买加的甜胡椒其实是哥伦布的一个误会。它在中美洲本地主要用于巧克力,但哥伦布大人既然说它是胡椒,并且以此为名把它带到了欧洲,这一名词也就被留了下来。

用法:

不管是肉类还是蔬菜,是汤羹还是煎炸,都可以加入胡椒来提味,增加刺激的辛辣感,使得菜肴更富有层次。

黑胡椒是在即将成熟的时候摘下来干燥,相对于白胡椒香气更浓郁。但它不经煮,所以研磨后洒在菜品上做点缀更好,常用来配红肉。白胡椒则是成熟的之后采下的颗粒,去壳加工,味道更温和,适合用来做各种浅色的酱汁。

离开了巧克力这一老本行的甜胡椒,如今被人们更多地用来烹饪鱼类、野味,在莱茵河锅烤、香肠制品和羊肉料理中也很常见。但与此同时,很多以甜味为卖点的菜肴也很喜欢甜胡椒。咖喱、姜饼的原料中,甜胡椒都是常用的角色。

罗勒 Basil

味道:

新鲜的罗勒带有柠檬的酸香味,还有一些茴香的味道。一般家庭使用的罗勒碎味道类似小茴香,风味别具一格。

产地:

3000年前,罗勒在埃及和印度就开始被种植。但实际上,它原产于非洲,其名字来源于希腊单词“Basileus”,意为“国王”,因此,罗勒又被称为“国王草”。在印度,罗勒被敬为神物。种植罗勒对气温的要求相对较高,需要比较暖和的温度。

用法:

我们熟知的意大利青酱就是由罗勒制成的,这种酱十分百搭,可以用来涂抹面包,制作沙拉和青酱意大利面。

不管做菜,熬汤,还是制酱,罗勒都是一把好手,新鲜的罗勒叶可以直接放入沙拉,意面,披萨当中调味,或是像香菜一样点缀菜肴增添香气,而干罗勒基本和各种肉都百搭,无论做什么都可以放点。加入了罗勒的菜肴会得到十分浓厚的味道。但遗憾的是罗勒稍微一炖煮味道就会散掉,所以一定要在出锅前放入。

迷迭香 Rosemary(名字有点浪漫啊~~~)

味道:

迷迭香的风味浓厚,不仅带有茶香和松香,还一些胡椒辛辣的后味,味道微苦。

产地:

迷迭香原产于地中海地区,直到现在如果去那边旅游,都能在路边看到很多长在路边的野生迷迭香。中世纪,查理曼大帝在所有修道院花园内大量种植迷迭香。不只是调味料,它还被广泛运用为药草和香水原料。如今在澳大利亚和美洲,也有大量迷迭香种植园。

用法:

迷迭香用作香料的部分是它的枝叶。用迷迭香可以很有效的对付肉类的腥气,在烧烤或炖煮时都可以撒上一些迷迭香用来去除异味,但一定要适量,否则会让菜肴发苦。此外迷迭香+马铃薯的搭配也可以说是天作之合,煮熟或炒熟的马铃薯上,就可以淋一些迷迭香奶油,吃起来非常之香。

百里香Thymian

味道:

虽然和迷迭香很像,但要更加清新,带一点爽快的柠檬味,十分具有地中海风情。

产地:

南欧是百里香的故乡。但在历史上,有古埃及人使用百里香的记载。据说,罗马人会在他们的粮仓里撒下百里香,以防止玉米变质。

用法:

比较有名的百里香品种有柠檬百里香和柑橘百里香。顾名思义,相对应的香味也略有不同。

百里香可以进行长时间的炖煮,但味道会越变越淡。百里香尤其适合与鱼类,贝类食材搭配使用,能够帮助海鲜除去腥味,增添清香。除此之外,百里香也可以用在意大利肉酱饭,羊肉,菠菜等当中。

肉桂cinnamon

味道:

肉桂可以说是世界上最香的香料之一了,闻起来香气凛冽,十分独特。但它的味道却不是单纯的甜,而是混合了辛辣和苦味。

产地:

真正意义上的肉桂,其实叫做锡兰肉桂,毫无疑问原产于斯里兰卡,从13世纪起就被使用。在15、16世纪的探险者带回欧洲的第一批香料里就有肉桂。

用法:

肉桂经常出现在各式甜点当中,无论是做挞,蛋糕面包还是咖啡。其中肉桂与苹果最能碰撞出名为“好吃”的火花,肉桂苹果卷,肉桂苹果挞都是常见的甜点。除了用于点心,肉桂也经常出现在印度,摩洛哥和加勒比菜肴当中。

牛至Oregano

味道:

牛至融合了胡椒香、花香、草香和草药的气味,尝起来辛辣微苦,也是一种很意大利的香料。它的浓郁滋味,单宁及苦味给舌尖带来了不同凡响的香料旅程。

产地:

自古以来,地中海地区都是各种香料的摇篮,牛至也不例外地原产于此。但自18世纪起,它在中欧就似乎被人们遗忘了。一直到意大利移民热潮和意大利餐厅在全球兴起,牛至才在二战后重新得到重视。现在,这种植物主要产于土耳其。

用法:

也被称为“披萨草”的牛至,最常见的用法当然是撒在披萨上。当然了,牛至也是一种百搭的香料,可以入汤,制作沙拉,和柠檬搭配去腥提香等,只要你喜欢,任何地方都能用到。值得一提的是,牛至药食两用的香草,能清热解表、理气化湿,十分适合夏季食用。

独活草 Lovage

味道:

独活草辛辣味浓重,散发出一种香甜的、宛若发酵的麝香气息,有点类似芹菜。

产地:

最早的独活草产地已不可考,很可能在中东。现在,它常被种植于欧洲中部、东部和北美洲。

用法:

独行草的新叶和干叶都可以用作调料。把切碎的叶子加到汤、调味品、炖肉里,可以增加香气。此外,它还常被用于肝脏馅饼、豆类菜肴、土豆和甘蓝菜,特别适合脆皮料理和砂锅。同时,独行草也可以和龙蒿一起,给酒醋调味。

------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------

事实上,被用于西餐的香料还有许多许多,耳熟能详的,还有咖喱、辣椒、薄荷等等,相对不那么熟悉的的,有马郁兰、鼠尾草、肉豆蔻……

但伴随着全球化的进一步融合(怎么突然画风突变?),来自世界各地的各种香料都逐步进入本土吃货的觅食范围。如需了解更多,请持续关注本西(高冷脸=。=),或扑向本西的微信公众号:SINODIS西诺迪斯(sinodislife)

等你哟(>.<)~~~


刚好在淘宝上看见,顺便mark
这些是我种的各种香草:迷迭香 罗勒 牛至 鼠尾草 马郁兰 百里香 霍香 各种薄荷……我用来泡水或者烤肉做面包……只是这些香草要精心呵护打理,长的较慢。每种香草都有它独特的味道和作用,可食用 观赏。
西餐中的烹饪原料与中餐大部分相同,但西餐常用的乳品类 调味品 香料类与酒类与中餐有很大的差异。  在西餐烹饪中,乳及乳制品是不可或缺的辅助原料。主要有:奶粉 淡奶 炼乳 奶油 黄油 酸奶 奶酪等;  调味品有醋 芥末 泡菜 芒果或菠萝酸辣调味品 辣椒油 番茄酱 辣椒酱汁 芳香调料 牛肉汁调料 胡椒粉 咖喱粉等;  常用调料:香叶 茴香子 罗勒 细香葱 桧树果 牛主属植物 欧芹 藏红花 豆蔻 洋苏叶 麝香草 薄荷 迷迭香 丁香 莳萝 茵陈蒿 黄 肉桂粉 红辣椒面等。  烹饪用酒:麦台酒 麦色拉酒 泡特红葡萄酒 白兰地 雪利酒 白葡萄酒 香槟酒 朗姆酒 利口酒等。
楼上的 欧芹确实在很多意面里都能看到 也确实只是用来装盘的 因为它的叶子比较生动 它真的没什么味道 不相信你去后厨吃一颗新鲜的没有沾过意面酱的试试
最有名的就是cinnamon,肉桂,不知道为什么老外所有的糕点里面都要加,周围的人都不喜欢~
罗勒 一定要新鲜的 !!!!我最喜欢罗勒加松仁橄榄油 parmesan做的青酱 就是把上述所有东西放到搅拌机里面搅搅搅 拿出来抹手工面包 美呆了

莳萝:白肉,或清淡的蛋白质,鸡蛋啊,沙拉酱啊
牛至:红肉
罗勒:面,饼
迷迭香:重口味的菜,比如油脂很多的肉
薄荷:广东人表示吃不惯……用来摆着好看的吧?中外似乎都喜欢配炖菜,有汤的那种
欧芹:不清楚…没有吃过一整块,但是餐厅好像每碟才都洒一把,估计用来摆的?

电视里的主厨做沙拉,什么都洒一把(-_-)

鲜花

真棒

玩闹

同情

看看

困惑

震惊

bad

发表评论 评论 (3 个评论)

回复 2017-11-6 13:18
我今年种了不少basil。

美国有道很普遍、平常的菜:西红柿(切片)、起司(切片)、basil。
过去我是不动basil的,现在喜欢的要命。那玩意越吃越上瘾。
回复 小龙鱼 2017-11-6 13:33
: 我今年种了不少basil。

美国有道很普遍、平常的菜:西红柿(切片)、起司(切片)、basil。
过去我是不动basil的,现在喜欢的要命。那玩意越吃越上瘾。 ...
哎,说到basil我就懊恼。

我从小在上海的家里就种basil,那时候,谁也不知道那叫什么,我外婆就叫它蓓兰。因为味道浓,从来没想到过吃。

直到出国以后,第一次吃越南牛肉粉,才第一次吃到basil,不觉惊呼:呀,这不是我们家里的蓓兰吗?

呵呵呵,想想在上海种了那么多年的basil全都浪费掉了。
回复 2017-11-6 13:46
小龙鱼: 哎,说到basil我就懊恼。

我从小在上海的家里就种basil,那时候,谁也不知道那叫什么,我外婆就叫它蓓兰。因为味道浓,从来没想到过吃。

直到出国以后,第一次 ...
basil生命力很强的。它的叶子生长得很快。你越摘,就长得愈多。

对了,那个起司叫Mozzarella。

facelist doodle 涂鸦板

您需要登录后才可以评论 登录 | 立即注册

Archiver|手机版|小黑屋|汉山网    

GMT-5, 2022-9-30 16:50 , Processed in 0.067149 second(s), 20 queries .

Powered by Discuz! X3.2

© 2001-2013 Comsenz Inc.

返回顶部