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日志

怀旧川派老火锅

已有 632 次阅读2015-7-23 01:14 |系统分类:原创博文 | 宽屏 请点击显示宽屏,再点击恢复窄屏 | 动漫全图 如只见部分动漫,请点击显示全图,再点击恢复窄图

这个东西,有些个人喜好在里面,抛砖引玉吧。


火锅高汤制作:牛腿骨10斤,料包:丁香2粒,草果8个,大茴香6个,姜5块,凉姜1块,白胡椒40颗,小茴香40克,花椒50克,肉寇10个,白芷10片,干香菇20个。先用姜葱水焯牛骨半小时,去浮沫,关火冷却,牛骨取出,清汤备用,下冷水,下牛腿骨,料包,冰糖20粒,黄糖一小块,大火烧开,小火6小时以上熬制高汤(料包汤开后30分钟后取出,料包冷透后才可再入锅,一般入锅在10分钟左右后取出。),一般这可熬成20斤左右纯高汤。


炒料:菜油2斤,牛油2斤,干辣椒一斤,干花椒一斤,郫县豆瓣5两,糍粑海椒5两。菜油下锅烧熟,下干辣椒,出干香味,下牛油1/3,下糍粑海椒,再次出香味,再下牛油1/3,下郫县豆瓣,花椒,出香味,再下牛油,关火,下大茴香3个,草果2个,肉寇2个,丁香1粒,多次拌匀。


蘸料:干花椒和盐炒成椒盐味,关火,半冷却后加少量五香粉,全冷后取盐,其他不要,然后,临江寺豆瓣捣碎,拌入前面炒好的盐(3份豆瓣一份盐)。其他的蒜泥,芝麻油,各自备好待用·。


高汤3-4斤,炒料1斤,下黄豆酱3两,酱油2两,盐2两,姜一块,汤烧开,就可以涮火锅,过过正宗老火锅瘾了,至于蘸料的豆瓣酱,蒜泥,芝麻油,个人爱咋配就咋配。


这火锅料特别适合涮鲜牛肉,鲜毛肚,鲜鳝鱼,鲜鹅肠,海鲜,蘑菇等等。但主要还是适合涮牛肉。特点是酱香浓郁,牛肉爽滑香辣,本味突出。(但这做法还是有些不讲究,比如炒过的干辣椒,辣椒籽还可以取出捣烂,加入蘸料中,,,不过这太麻烦,,,当然,火锅汤还该有一个料---罂粟壳,一锅两个就ok,不说了,,,)


吃过至少40年前重庆朝天门望龙门一带的牛肉老火锅的朋友,想再重温下时光的,个人感觉,可以试一试这老味道。


好像目前,就我知道的,重庆四川的任何所谓老火锅店都没这做法了。(最后提醒下,这东西还是冬天吃好,夏天不适合,主要原因是牛腿骨汤太威武,,,不信试试就知道了)


















鲜花

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