这个东西，有些个人喜好在里面，抛砖引玉吧。

火锅高汤制作：牛腿骨10斤，料包：丁香2粒，草果8个，大茴香6个，姜5块，凉姜1块，白胡椒40颗，小茴香40克，花椒50克，肉寇10个，白芷10片，干香菇20个。先用姜葱水焯牛骨半小时，去浮沫，关火冷却，牛骨取出，清汤备用，下冷水，下牛腿骨，料包，冰糖20粒，黄糖一小块，大火烧开，小火6小时以上熬制高汤（料包汤开后30分钟后取出，料包冷透后才可再入锅，一般入锅在10分钟左右后取出。），一般这可熬成20斤左右纯高汤。

炒料：菜油2斤，牛油2斤，干辣椒一斤，干花椒一斤，郫县豆瓣5两，糍粑海椒5两。菜油下锅烧熟，下干辣椒，出干香味，下牛油1/3，下糍粑海椒，再次出香味，再下牛油1/3，下郫县豆瓣，花椒，出香味，再下牛油，关火，下大茴香3个，草果2个，肉寇2个，丁香1粒，多次拌匀。

蘸料：干花椒和盐炒成椒盐味，关火，半冷却后加少量五香粉，全冷后取盐，其他不要，然后，临江寺豆瓣捣碎，拌入前面炒好的盐（3份豆瓣一份盐）。其他的蒜泥，芝麻油，各自备好待用·。

高汤3-4斤，炒料1斤，下黄豆酱3两，酱油2两，盐2两，姜一块，汤烧开，就可以涮火锅，过过正宗老火锅瘾了，至于蘸料的豆瓣酱，蒜泥，芝麻油，个人爱咋配就咋配。

这火锅料特别适合涮鲜牛肉，鲜毛肚，鲜鳝鱼，鲜鹅肠，海鲜，蘑菇等等。但主要还是适合涮牛肉。特点是酱香浓郁，牛肉爽滑香辣，本味突出。（但这做法还是有些不讲究，比如炒过的干辣椒，辣椒籽还可以取出捣烂，加入蘸料中，，，不过这太麻烦，，，当然，火锅汤还该有一个料---罂粟壳，一锅两个就ok，不说了，，，）

吃过至少40年前重庆朝天门望龙门一带的牛肉老火锅的朋友，想再重温下时光的，个人感觉，可以试一试这老味道。

好像目前，就我知道的，重庆四川的任何所谓老火锅店都没这做法了。（最后提醒下，这东西还是冬天吃好，夏天不适合，主要原因是牛腿骨汤太威武，，，不信试试就知道了）