什么是川菜的特点，一时间，这还真不好说，这个东西涉及了川菜的灵魂，一描述可能就是错误。

川菜的基本的核心的制作方法只有几点，第一是蒸（东坡肘子是代表），这在川菜的三蒸九扣中体现得很明确，三蒸永远是川菜的压轴大菜，而这历史，要追溯到商周时期；第二是酱（这个的代表是川派的圆子酥肉，乃至泡酸鱼，雅安坛子肉等），这个酱不是豆瓣，而是酱法，这个的历史能追溯的也在商周；第三是白水菜（这代表是开水白菜，涮羊肉，滑肉汤等），这的历史也很久远；第四是干烧（干烧鱼翅，干烧明笋是代表）；第五是腊味（正宗的红油猪耳是代表）。很奇怪，严格的说来，目前川菜的火锅和炒菜等，并不代表川菜。

川菜的味的核心就一点，食材的本味鲜明，各味调和平衡，味厚而层次感突出。

上面写这些，很多朋友估计根本就看不明白，举例子。

目前四川都很难买到正宗的冰糖桔红了，但这东西是川味陈皮鸭的必须，而目前这做法估计也是基本失传了，，，一年到两年公鸭一只，洗净处理好，老姜陈皮花椒胡椒盐适量，三钱白酒调匀，然后加水适量，均匀涂抹鸭身，等自然风干水分，再冰糖均匀涂抹鸭皮，然后将剩下的老姜陈皮等，外加适量葱，放入鸭腹内，大火清蒸20分钟，起锅冷却，姜陈皮葱胡椒不要，冷汤外加入桔红盛备用。另外起一锅，等菜油烧到110度熟透，加姜片关火（最后油温控制在130度以上），油均匀浇到鸭皮上，姜不要，加盖子焖6分钟，然后等基本冷却后装盘，浇入加了桔红的冷汤。

不知道大家吃过乐山甜皮鸭没，那做法，和这做法比，一个在地，一个在天。

这做法的要点其实只要四点，去鸭肉腥味，提鲜味，上色，调陈皮味。核心只有一点，复合的陈皮香和姜香，姜香和陈皮相得益彰，和鸭肉的鲜味完全融合却不盖其本味。

这个就是典型的川菜。（不过这估计看起简单，很多人做出来不但不好吃，还超级难吃，能略微懂点的，基本就不敢碰这做法，因为这功夫不是想当然就会的。）

唉，口水又来了。。。酸酸甜甜的桔红，鲜软的带着复合后姜和陈皮的香气鸭肉，记忆中的川菜，好像也只是永远的记忆了·，，，