立即注册 登录
汉山 返回首页

逸立的个人空间 http://s541722682.onlinehome.us/?31 [收藏] [复制] [分享] [RSS]

日志

我记忆中的川菜---清蒸甲鱼

热度 2已有 624 次阅读2015-7-18 01:14 |系统分类:原创博文 | 宽屏 请点击显示宽屏,再点击恢复窄屏 | 动漫全图 如只见部分动漫,请点击显示全图,再点击恢复窄图

现在的川菜,很不像话了,在外面,除了屈指可数的几家国宴级别的以外,就连在四川,你要吃到正宗的川菜,基本也没可能。


很多菜失传了,最明显的比如经典川菜黄花蒸鸭,这菜目前就没人会做了,谁敢说会做我拜他当师傅去,还有些蜜饯类的菜,也相当的明显,,,更别说花卉蜂蜜水果冷盘类,,,目前基本都没有传承了。。。


可以这么说,川菜个菜的“大家”目前还有,但能配一桌子经典川菜的“大师”,真绝种了。


小时候,比较喜欢吃清蒸甲鱼,那时候甲鱼还不贵,但做法麻烦点,这菜目前是川菜中盐帮菜的主打名菜,但现在他们做的,在自贡吃过两次,感觉完全不得要点。


做清蒸甲鱼,首先这甲鱼,要5斤以上,5斤以下,做清蒸甲鱼就完全不行,裙边太薄,火腿味香菇味和甲鱼味的融合和层次完全展不开,然后,甲鱼必须泉水养半个月到一个月---这个不是泥腥的问题,不如此,甲鱼肉天然的甜味出不来,和火腿和香菇的甜就不融合---“鲜糯香甜厚”中的甜和厚就没了。


还有就是清蒸甲鱼,必须用土鸡油,而不是什么鸡汤,用鸡汤,完全就是偷工减料,鸡油和火腿香菇,决定了必须小火慢蒸,让这几个味道在淡淡的蒸汽中融合凝结,直到甲鱼完全软糯,这火功,严格的说就是保持蒸锅里的温度保持在75-85度之间,而且绝对不能用气锅蒸,就目前,会烧这火的,估计都绝迹了!


还有就是一小碗酒糟加一个八角两个红枣,放蒸锅旁边。(甲鱼胆去甲鱼泥腥味这简单)


蒸这个菜,一天简单就过去了,是完全的川派功夫菜,也可以说是川菜功夫菜的代表,,,可惜,现在也被“大家”们做成无话可说的菜了。


在我的记忆里,川菜是博大精深的,调配得当,一桌川菜是酸甜苦辣麻,色香味形,样样出色的,但是,这些都只是记忆了。


目前看见什么川菜就是麻,就是辣,就是豆瓣,就是泡姜泡辣椒,就很伤心。。。





















1

鲜花

真棒

玩闹

同情

看看

困惑

震惊

bad

刚表态过的朋友 (1 人)

发表评论 评论 (3 个评论)

回复 逸立 2015-7-18 01:27
川菜失传的问题,基本是党和国家的功劳,不想教,不想让官员些吃到,是四川人的脾气。
回复 夺标 2015-7-18 02:14
逸立博,你又来害人了!才吃了早饭呢,明显破坏咱节食减肥计划!
我爷爷家以前住在北京后海柳荫街,距离恭王府不远就有个“四川饭店”,据说是为了照顾郭沫若,整个从四川搬过来的,我就感觉那里的川菜跟我在别处比如原来我们大学门口四川人办的苍蝇馆子里的味道太不同了,太清淡,哪个是正宗啊?民办的还是官办的?
回复 雨之润 2015-7-18 05:01
逸立: 川菜失传的问题,基本是党和国家的功劳,不想教,不想让官员些吃到,是四川人的脾气。
现在在国内很多吃到的川菜,还不如国外的个别的川菜馆的正宗

facelist doodle 涂鸦板

您需要登录后才可以评论 登录 | 立即注册

Archiver|手机版|小黑屋|汉山网    

GMT-5, 2024-4-16 18:35 , Processed in 0.038054 second(s), 22 queries .

Powered by Discuz! X3.2

© 2001-2013 Comsenz Inc.

返回顶部