现在的川菜，很不像话了，在外面，除了屈指可数的几家国宴级别的以外，就连在四川，你要吃到正宗的川菜，基本也没可能。

很多菜失传了，最明显的比如经典川菜黄花蒸鸭，这菜目前就没人会做了，谁敢说会做我拜他当师傅去，还有些蜜饯类的菜，也相当的明显，，，更别说花卉蜂蜜水果冷盘类，，，目前基本都没有传承了。。。

可以这么说，川菜个菜的“大家”目前还有，但能配一桌子经典川菜的“大师”，真绝种了。

小时候，比较喜欢吃清蒸甲鱼，那时候甲鱼还不贵，但做法麻烦点，这菜目前是川菜中盐帮菜的主打名菜，但现在他们做的，在自贡吃过两次，感觉完全不得要点。

做清蒸甲鱼，首先这甲鱼，要5斤以上，5斤以下，做清蒸甲鱼就完全不行，裙边太薄，火腿味香菇味和甲鱼味的融合和层次完全展不开，然后，甲鱼必须泉水养半个月到一个月---这个不是泥腥的问题，不如此，甲鱼肉天然的甜味出不来，和火腿和香菇的甜就不融合---“鲜糯香甜厚”中的甜和厚就没了。

还有就是清蒸甲鱼，必须用土鸡油，而不是什么鸡汤，用鸡汤，完全就是偷工减料，鸡油和火腿香菇，决定了必须小火慢蒸，让这几个味道在淡淡的蒸汽中融合凝结，直到甲鱼完全软糯，这火功，严格的说就是保持蒸锅里的温度保持在75-85度之间，而且绝对不能用气锅蒸，就目前，会烧这火的，估计都绝迹了！

还有就是一小碗酒糟加一个八角两个红枣，放蒸锅旁边。（甲鱼胆去甲鱼泥腥味这简单）

蒸这个菜，一天简单就过去了，是完全的川派功夫菜，也可以说是川菜功夫菜的代表，，，可惜，现在也被“大家”们做成无话可说的菜了。

在我的记忆里，川菜是博大精深的，调配得当，一桌川菜是酸甜苦辣麻，色香味形，样样出色的，但是，这些都只是记忆了。

目前看见什么川菜就是麻，就是辣，就是豆瓣，就是泡姜泡辣椒，就很伤心。。。