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日志

说说如何做川菜的鱼

热度 6已有 515 次阅读2015-5-25 04:22 |系统分类:原创博文 | 宽屏 请点击显示宽屏,再点击恢复窄屏 | 动漫全图 如只见部分动漫,请点击显示全图,再点击恢复窄图

估计这里的吃货比左派右派都多,鄙人正宗的四川人,有空给大家说说如何做鱼。


首先,川菜的鱼必须新鲜,什么其他的说法全是胡扯。要做出好吃的鱼,就必须自己亲自杀鱼。


刚杀的鱼,肉不柴,鲜,多汁,而且嫩。


对于调料的把握,是水平高下的关键,比如豆瓣,很多人做鱼,用来熬鱼汤,这是很错误的,豆瓣必须高温油煎,才能香,水煮,略微一过,就味苦,而泡菜类不同,泡菜比较适合水煮,但时间也必须短,不能超过3分钟。


举例说吧。第一:泡菜头天捞出,去水,阴干备用,这时不可沾铁器,待杀鱼整理好后,先用猪油炒豆瓣,豆瓣炒香,下泡菜,加很少一点糖,关火略炒,起锅放一边,冷后拌入生蒜瓣(拍烂的),新鲜的鱼杀后,加盐和葱姜末码味,最后和猪油,上锅清蒸,清蒸火力必须大,开水冒大气才可下鱼,蒸4分钟,鱼7-8成熟就关火;将蒸鱼的鱼汤下锅,加入老姜少许,少量加水(以不超过鱼汤的量为准),水开后下炒过的豆瓣酱,水再开时下鱼,关火;连鱼带汤在锅里冷个十五分钟。第二:将鱼起锅,摆盘,下面放泡菜,其他佐料滤去,汤放一边备用,再用菜油,烧到140度左右下干辣椒,关火,15-20秒,下干花椒,再等三十秒,加入鱼汤,补盐,开火,钩薄芡,最后加入葱花,关火。第三,将汤汁先油后汤的浇在盘子里,大功告成。(泡菜100克,大葱100克---蒸鱼用葱白,勾芡时用葱绿就可,干辣椒60克,干花椒50克,老姜50克---蒸鱼用30克,汤里20克,豆瓣20克足够,鱼大约是1.5公斤左右---草鱼鲤鱼或胖头鱼,盐适量,蒜随意。)



这做法,很霸道,你目前在任何的国内老字号,吃任何川味的鱼,没一家能比这口味好。



这原因,估计年轻的厨师是搞不懂的,他们的师傅,或许还有人懂。(川菜的鱼,如果下酱油,在国民党时代的学徒,是必要被师傅暴打的.)



目前的川菜馆,调料太多太乱,一不能突出川菜的精髓,二掩盖了食材的本味,特别是鱼类,为了除腥,鲜味没了,必再用味精提鲜,这完全本末倒置。


(那个不加酱油的家常鲫鱼的做法,估计基本失传了,,,,)





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发表评论 评论 (8 个评论)

回复 逸立 2015-5-25 05:04
家常鲫鱼就不说了,油炸田鲫下酒不错,可以说说,很简单,就是杀好的田鲫,用适当的盐和花椒粒抹匀略码味,油温高时炸,就可,油温低了,骨头不酥。超级简单,味道嘛,超过很多菜系的名菜,骨酥肉嫩。唯一麻烦的是火候,,,这说不清楚,全靠感觉的。
回复 cannaa 2015-5-25 07:55
怕失传,你就开一家承袭下去嘛。
回复 小龙鱼 2015-5-25 09:40
真复杂。一辈子也学不会做川菜。
不过平时较少吃辣,也不喜欢吃水煮鱼。
回复 零点的火车 2015-5-25 10:17
博主蜗居四川一个角落,说能做出好吃的鱼,我信;但要说你知道那么多绝密的信息,那就只有鬼才信了。
回复 逸立 2015-5-25 19:05
零点的火车: 博主蜗居四川一个角落,说能做出好吃的鱼,我信;但要说你知道那么多绝密的信息,那就只有鬼才信了。
你如果被电子精神迫害过,估计你知道的绝密比俺还多,如果你够勇敢有水平的话。(当然,被攻击后的信息重组很麻烦)

你完全不知道电子精神迫害的厉害,,,以前那个百度的脑控吧,我上去分析技术,分析组织,分析历史,结果是那个国内最大的脑控受害者聚集的吧,被封了。

而且,对被电子精神迫害的“追杀”,还延续到了www.ning.com。这是个不该被墙的网站,墙这个网,是由于里面有个全球反电子精神迫害的群落,里面高手超级多,很多真实的物理大师在当义工,,,

目前在百度的还有个科学脑控吧,但一旦涉及设备和使用设备的单位,以及使用历史和设备体系的组织结构,贴子就绝对发不出。
回复 逸立 2015-5-25 19:06
cannaa: 怕失传,你就开一家承袭下去嘛。
开馆子很累人,不喜欢。
回复 逸立 2015-5-25 19:11
小龙鱼: 真复杂。一辈子也学不会做川菜。
不过平时较少吃辣,也不喜欢吃水煮鱼。
上面举例的那个菜,是有些辣,不过不是水煮鱼。
回复 小龙鱼 2015-5-26 03:51
逸立: 上面举例的那个菜,是有些辣,不过不是水煮鱼。
嗯,知道。
看制作过程,好像比水煮鱼好吃多了。嘿嘿嘿嘿嘿

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