饭碗里面装啥米

毫无疑问，水稻是人类最重要的一种食物（地位仅次于小麦）——世界上每人每年要消耗掉65公斤的大米；全球大约有10亿人从事与水稻种植有关的工作；如果水稻突然绝种，至少有15亿人会陷入饥荒。这些简单的数字，足以让水稻四平八稳地坐在“社稷坛”上接受朝拜。谁曾想，它们的祖先不过和稗草一样，就在湖沼边的淤泥中恣意疯长。

虽然，我们吃到的大米口感味道都有不同，但我们在绝大多数情况下吃到的米饭都是由亚洲栽培稻（Oryza sativa）提供的。当然，如果你有机会深入非洲，还有可能吃到它的兄弟——非洲栽培稻（Oryza glaberrima）的籽粒。不过，后者的产量和种植面积都明显不及前者。如今，亚洲栽培稻大有一统江湖之势。

印度三色米，大米的颜色其实非常丰富，远不止“白花花”那般单调。 图/mydiversekitchen.com

在基因组检测技术之前，面对纷繁的稻米品种，连分类学家都搞不清它们之间的关系。没办法，粳米的圆润清爽，籼米的纤细柔美，糯米的软糯鲜甜，完全不像是从一个娘胎出来的种子。还好，目前的分析技术已经可以帮助我们查到它们的家谱，所有的这些稻米都来自一个祖先——普通野生稻（Oryza rufipogon）。在这个过程中，最关键的变化竟然是一个基因的缺失。野生稻同其他禾草一样，在种子成熟之后，就会让它们随风洒落（如果没感觉，去抖抖干黄的狗尾草吧）。更麻烦的是，无法确认它们究竟是什么时候成熟，如果每天去收集一点，那些稻米恐怕还抵不上消耗在田里的食物。还好，普通稻米“种子散播”基因总有出错的时候，于是就有了我们今天的亚洲栽培稻。（稻米是如何驯化的？请戳 《稻米从哪里来？》 ）

经过对粳米、籼米进行基因分析，最终确定这两兄弟，是从不同的地域的普通野生稻群体中起源的。

有人喜欢粳米的颗粒分明，有人喜欢糯米的软糯弹牙，这都是米粒中淀粉的把戏。大米粒中的淀粉有两种，一种是像头发丝一样的直链淀粉，一种是像树杈一样的支链淀粉。直链淀粉喜欢吸水，并且易吸水就膨胀，并且相互之间联系很少，正是它们的存在保持了大米的干爽和蓬松，以及适度的硬度口感，但另一方面也使得变凉“回生”的米饭变得死硬；而支链淀粉则温顺得多，黏黏的糯米饭就是支链淀粉的杰作。

产地会影响口感吗？

不过，我们似乎并非关注这样的植物学分类，倒是更关心大米们的产地。大米包装袋上醒目的字眼都是“泰国香米”、“东北珍珠米”、“天津小站米”，我们似乎只认得稻米的产地。

用泰国香米煮制的招牌黄鳝饭 图/hupu.com

那么，不同地区的大米真的有区别吗？当然有！不为别的，因为品种对地域的适应性是不同的。粳稻较耐寒、耐弱光，但不耐高温，更适合北方的种植，所以我们买到的东北大米一般就是粳稻了；而籼稻较耐湿、耐热、耐强光，但不耐寒，所以更适合南方的水土，包括泰国香米在内的各色南方大米多是这个家族的成员了。

这样的解释可能有投机之嫌。不过，不同的产地气候和土壤对于稻米的品质有没有影响呢？答案是：确实有。

首先，富含钾、镁、硅、锌的土壤可以种出味道更好的大米。其中，氮肥的存在，可以提高稻米中大蛋白质含量，但如上文所说，这样的大米口感会稍差；而与之相反，镁可以降低蛋白质的含量，提升米粒的口感。

其次呢，光照对于米粒的饱满贡献也很大，毕竟这是米粒碳水化合物的根本来源，只有在稻米灌浆的时候有充足的光照，才会有饱满的米粒，同时会提高直链淀粉的含量，影响大米的口感。当然了，温度也是不可缺少的，一般来说，在稻米成熟期，温度保持的21-26℃可以显著提高稻米的米粒的完整性。

相对于口感，大米香气显然是更高一层次的追求了。米饭味可不简单，包含有醇、醛、酸等各种化合物达100多种。不过，起主要作用的认为是2-乙酰-1-吡咯啉。而这种物质在昼夜温差大的地方可以提高。所以，很多人觉得东北大米好吃，并非只是出于乡土感情。

高蛋白米VS糙米

光好吃还不够，还得有营养，有些大米号称富含蛋白质和氨基酸，那实非大米的强项。小麦粉的蛋白质含量为10%以上，而大米的仅为7%左右，不仅如此，大米中的那些蛋白质还会影响淀粉的排列，降低大米的口感品质。

更要命的是，如果稻米中混进了大量的蛋白质，还会破坏稻米的口感。因为蛋白质的存在，会让稻米的结构变得更致密。这样一来，在煮饭时，水分就很难渗入，也就很难让那个稻米产生蓬松柔软的口感。这样煮出来的大米饭，可能会有嚼夹生饭的感觉吧。

如果说高蛋白大米是影响升级版，那糙米就算得上是营养找补版。这个糙米能有多少营养的呢？在我小时候听到的故事里，喝米汤的孝顺媳妇，和享用白米饭的婆婆，就是一对B族维生素摄入实验的对照组。故事的结尾是，婆婆骨瘦如柴，而媳妇却容光焕发。的确，水溶性维生素B对人体健康有很重要的作用。如果这个故事来源于真实事件且够早的话，恐怕比那个在1886年发现米糠可以治疗脚气病的荷兰医生克里斯蒂安•艾克曼，要早得多。

与精磨后的大米不同，糙米保留有皮层、糊粉层这样的外层组织。 图/Wiki Commons

如今，越来越多的人开始关注糙米。在贵州的山里，我专门尝过那些没有精磨的米，那种口感，真的会让人打消端起饭碗的欲望。据说糙米的维生素B2含量是精米的7倍，看似差异巨大，但是普通精米的维生素B2含量只有0.06毫克，那同等糙米的含量顶多为0.42毫克。而100克猪肝的维生素B2就有2毫克之多，完全不是一个数量级的。要想补充维生素B2，还不如来碗猪肝粥，口感又好量又足。

在今天，对于大多数人来说，食物来源已经相当丰富。从蔬菜肉蛋中获取的维生素，已经远远多于米糠中的那丁点。这么看来，要吃精米，还是吃带米糠的糙米，看上去更像是一个概念炒作。如果今天的你“吃饱喝足”已不成问题，米糠中的那点维生素不要也罢。