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日志

挑好味道选好米(图)(转贴)

热度 6已有 833 次阅读2015-5-12 12:39 |系统分类:居家生活 | 宽屏 请点击显示宽屏,再点击恢复窄屏 | 动漫全图 如只见部分动漫,请点击显示全图,再点击恢复窄图

史军 发表于  2012-06-14 16:45

如今,市场上的“米中新贵”不断涌现。泰国香米、日本有机大米、五常大米等等打着“绿色种植”的标签,高蛋白大米、糙米举着“营养丰富”的旗帜,让人眼花缭乱。五花八门的大米,香味、口感为何大不相同,我们又该选哪个装到饭碗里呢?

饭碗里面装啥米

毫无疑问,水稻是人类最重要的一种食物(地位仅次于小麦)——世界上每人每年要消耗掉65公斤的大米;全球大约有10亿人从事与水稻种植有关的工作;如果水稻突然绝种,至少有15亿人会陷入饥荒。这些简单的数字,足以让水稻四平八稳地坐在“社稷坛”上接受朝拜。谁曾想,它们的祖先不过和稗草一样,就在湖沼边的淤泥中恣意疯长。

虽然,我们吃到的大米口感味道都有不同,但我们在绝大多数情况下吃到的米饭都是由亚洲栽培稻(Oryza sativa)提供的。当然,如果你有机会深入非洲,还有可能吃到它的兄弟——非洲栽培稻(Oryza glaberrima)的籽粒。不过,后者的产量和种植面积都明显不及前者。如今,亚洲栽培稻大有一统江湖之势。

印度三色米,大米的颜色其实非常丰富,远不止“白花花”那般单调。  图/mydiversekitchen.com

印度三色米,大米的颜色其实非常丰富,远不止“白花花”那般单调。 图/mydiversekitchen.com

在基因组检测技术之前,面对纷繁的稻米品种,连分类学家都搞不清它们之间的关系。没办法,粳米的圆润清爽,籼米的纤细柔美,糯米的软糯鲜甜,完全不像是从一个娘胎出来的种子。还好,目前的分析技术已经可以帮助我们查到它们的家谱,所有的这些稻米都来自一个祖先——普通野生稻(Oryza rufipogon)。在这个过程中,最关键的变化竟然是一个基因的缺失。野生稻同其他禾草一样,在种子成熟之后,就会让它们随风洒落(如果没感觉,去抖抖干黄的狗尾草吧)。更麻烦的是,无法确认它们究竟是什么时候成熟,如果每天去收集一点,那些稻米恐怕还抵不上消耗在田里的食物。还好,普通稻米“种子散播”基因总有出错的时候,于是就有了我们今天的亚洲栽培稻。(稻米是如何驯化的?请戳 《稻米从哪里来?》 )

经过对粳米、籼米进行基因分析,最终确定这两兄弟,是从不同的地域的普通野生稻群体中起源的。

有人喜欢粳米的颗粒分明,有人喜欢糯米的软糯弹牙,这都是米粒中淀粉的把戏。大米粒中的淀粉有两种,一种是像头发丝一样的直链淀粉,一种是像树杈一样的支链淀粉。直链淀粉喜欢吸水,并且易吸水就膨胀,并且相互之间联系很少,正是它们的存在保持了大米的干爽和蓬松,以及适度的硬度口感,但另一方面也使得变凉“回生”的米饭变得死硬;而支链淀粉则温顺得多,黏黏的糯米饭就是支链淀粉的杰作。

产地会影响口感吗?

不过,我们似乎并非关注这样的植物学分类,倒是更关心大米们的产地。大米包装袋上醒目的字眼都是“泰国香米”、“东北珍珠米”、“天津小站米”,我们似乎只认得稻米的产地。

用泰国香米煮制的招牌黄鳝饭  图/hupu.com

用泰国香米煮制的招牌黄鳝饭 图/hupu.com

那么,不同地区的大米真的有区别吗?当然有!不为别的,因为品种对地域的适应性是不同的。粳稻较耐寒、耐弱光,但不耐高温,更适合北方的种植,所以我们买到的东北大米一般就是粳稻了;而籼稻较耐湿、耐热、耐强光,但不耐寒,所以更适合南方的水土,包括泰国香米在内的各色南方大米多是这个家族的成员了。

这样的解释可能有投机之嫌。不过,不同的产地气候和土壤对于稻米的品质有没有影响呢?答案是:确实有。

首先,富含钾、镁、硅、锌的土壤可以种出味道更好的大米。其中,氮肥的存在,可以提高稻米中大蛋白质含量,但如上文所说,这样的大米口感会稍差;而与之相反,镁可以降低蛋白质的含量,提升米粒的口感。

其次呢,光照对于米粒的饱满贡献也很大,毕竟这是米粒碳水化合物的根本来源,只有在稻米灌浆的时候有充足的光照,才会有饱满的米粒,同时会提高直链淀粉的含量,影响大米的口感。当然了,温度也是不可缺少的,一般来说,在稻米成熟期,温度保持的21-26℃可以显著提高稻米的米粒的完整性。

相对于口感,大米香气显然是更高一层次的追求了。米饭味可不简单,包含有醇、醛、酸等各种化合物达100多种。不过,起主要作用的认为是2-乙酰-1-吡咯啉。而这种物质在昼夜温差大的地方可以提高。所以,很多人觉得东北大米好吃,并非只是出于乡土感情。

高蛋白米VS糙米

光好吃还不够,还得有营养,有些大米号称富含蛋白质和氨基酸,那实非大米的强项。小麦粉的蛋白质含量为10%以上,而大米的仅为7%左右,不仅如此,大米中的那些蛋白质还会影响淀粉的排列,降低大米的口感品质。

更要命的是,如果稻米中混进了大量的蛋白质,还会破坏稻米的口感。因为蛋白质的存在,会让稻米的结构变得更致密。这样一来,在煮饭时,水分就很难渗入,也就很难让那个稻米产生蓬松柔软的口感。这样煮出来的大米饭,可能会有嚼夹生饭的感觉吧。

如果说高蛋白大米是影响升级版,那糙米就算得上是营养找补版。这个糙米能有多少营养的呢?在我小时候听到的故事里,喝米汤的孝顺媳妇,和享用白米饭的婆婆,就是一对B族维生素摄入实验的对照组。故事的结尾是,婆婆骨瘦如柴,而媳妇却容光焕发。的确,水溶性维生素B对人体健康有很重要的作用。如果这个故事来源于真实事件且够早的话,恐怕比那个在1886年发现米糠可以治疗脚气病的荷兰医生克里斯蒂安•艾克曼,要早得多。

与精磨后的大米不同,糙米保留有皮层、糊粉层这样的外层组织。  图/Wiki Commons

与精磨后的大米不同,糙米保留有皮层、糊粉层这样的外层组织。 图/Wiki Commons

如今,越来越多的人开始关注糙米。在贵州的山里,我专门尝过那些没有精磨的米,那种口感,真的会让人打消端起饭碗的欲望。据说糙米的维生素B2含量是精米的7倍,看似差异巨大,但是普通精米的维生素B2含量只有0.06毫克,那同等糙米的含量顶多为0.42毫克。而100克猪肝的维生素B2就有2毫克之多,完全不是一个数量级的。要想补充维生素B2,还不如来碗猪肝粥,口感又好量又足。

在今天,对于大多数人来说,食物来源已经相当丰富。从蔬菜肉蛋中获取的维生素,已经远远多于米糠中的那丁点。这么看来,要吃精米,还是吃带米糠的糙米,看上去更像是一个概念炒作。如果今天的你“吃饱喝足”已不成问题,米糠中的那点维生素不要也罢。

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发表评论 评论 (6 个评论)

回复 新鲜人 2015-5-12 13:28
在今天,对于大多数人来说,食物来源已经相当丰富。从蔬菜肉蛋中获取的维生素,已经远远多于米糠中的那丁点。这么看来,要吃精米,还是吃带米糠的糙米,看上去更像是一个概念炒作。如果今天的你“吃饱喝足”已不成问题,米糠中的那点维生素不要也罢。说得有道理,我还是爱吃红国宝。
回复 小护士 2015-5-12 19:52
糙米不只是维生素比白米多些,主要糙米升血糖比白米慢得多,对于糖尿病病人,减肥人士,还有健康都有很多白米比不了的好处。
回复 大千世界 2015-5-12 21:26
小护士: 糙米不只是维生素比白米多些,主要糙米升血糖比白米慢得多,对于糖尿病病人,减肥人士,还有健康都有很多白米比不了的好处。 ...
可是我没有糖尿病。所以多些纤维和维生素没有关系。
回复 小辣辣 2015-5-12 21:30
我回到苏州,只希望能多吃几次香梗米稀饭。口感太好了。
回复 寒冬开梅 2015-5-13 10:40
饮食男女,人之大欲也。
回复 疯疯颠颠 2015-5-14 19:29
小护士: 糙米不只是维生素比白米多些,主要糙米升血糖比白米慢得多,对于糖尿病病人,减肥人士,还有健康都有很多白米比不了的好处。 ...
不错,对糖尿病患者,的确有好处,对一般人来说,只要饮食平衡。吃带米糠的糙米只是一种时尚而已。吃维生素也非必要。

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