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日志

【年夜饭】上海人的年夜饭这12道菜必不可少啊！（图）

热度 8已有 579 次阅读2015-2-18 10:17 |系统分类:年夜饭 | 宽屏 请点击显示宽屏，再点击恢复窄屏 | 动漫全图 如只见部分动漫，请点击显示全图，再点击恢复窄图


其实我7岁以前是在上海生活的，三年困难时期，城市供应紧张，中央决定动员3000万城市人民回乡，我父亲说我们就回苏州吧，苏州对上海来说就是乡下，于是就回到了苏州。但对上海还保留着一份童年的感情。在我的记忆中上海的年夜饭和苏州大致相似，但比苏州要丰富不少。苏州总是上海的后院和上海的乡下。
上海最前线

今年2月18日就是年三十夜啦！虽然今年的春节要比往年来得晚一些，但阿拉可以更从容地准备年夜饭啦！阿拉上海人吃年夜饭极讲究，不仅要味道好，还要讨口彩，图吉利，更深一步讲，还要又不浪费，又扎台型。可以说，上海人一顿年夜饭吃法，还是很有噱头的。


醉鸡
用的蹬鸡（阉鸡，春节前特别紧俏，价钱飙百元朝上），肉极细腻，肥厚，洗净后用盐腌制，放水里煮，煮后的汤，亦可放些黄芽菜吃；待鸡冷透，斩块，置入玻璃瓶中，排齐，摆一排撒层盐，最后倒入5年陈的花雕，浸透，封盖至不漏气。吃时用小碟盛个5、6块即可出客，极扎台型。
爆鱼/熏鱼
上海人习惯把熏鱼叫成爆鱼，在年夜饭的菜单中，怎能少了爆鱼呢？上海人习惯用青鱼中段来做，去头去尾，片成1cm厚的薄片，入滚油炸透，至金黄出锅，放入调好的酱油中浸几秒，待味道吃进鱼肉中即可捞出，口味兼具鲜、甜、香、浓、脆。不过这些年爆鱼自家做的已然不多，基本都在菜场摊位售卖了。
葱油海蜇皮
上海人年夜饭台面上必备的菜色，为啥讲必备，上海人本身极“做人家”，海蜇皮的价佃比海蜇头便宜，所以这道菜又实惠又扎台型；买回的海蜇皮先泡2天，去除咸味和明矾，再切丝浸在冷开水中；最后将萝卜刨丝，加一点点细盐，稍微腌下，拧去水分，再用热油淋在上面，冷却后和海蜇皮丝拌在一起即可。
皮蛋
阖家团圆之际，不管会不会喝酒的人，总不免小酌几盏，此时，万不能少的冷碟即是皮蛋，但切忌：大年夜吃皮蛋，万不能放豆腐。琥珀般的皮蛋，用细绳切开，均匀摆盘后，再用酱油和芝麻油调一份蘸料，蘸些酱油，咬一口，清爽适口，香而不腻，后味悠长。
烤麸
上海人过年讲究极多，菜名需讨口彩，所谓烤麸即是靠夫，寓意家里的男丁来年取得更高的成就。上海人最常做的就是四喜烤麸，烤麸搭配香菇、木耳、花生米，成四喜，酱红香醇，鲜香入味，口感有糯有脆，夹一筷入口，烤麸的毛孔全部打开，甜咸鲜的酱汁涌出，正是烤麸最感动味蕾的瞬间。
鳗鲞
“鳗影高悬，鲞味四溢”，是上海人春节最有味道的写真，鳗鲞本是江浙沿海一带的风味，却因早期大批江浙移民在上海的定居，逐渐成为上海人过年餐桌上根深蒂固的一道美食，凌厉西风吹过的鳗鲞，上锅清蒸25分钟，不需任何调味，鲜味浑然天成；取出冷却后，手撕成寸条，即成一道极其惹味的佳肴。
龙虾片
年夜饭餐桌上不可缺少的小食，因为做起来极费油，所以平时家里难得做次，阖家团员之际，正好摊薄了成本。龙虾片要冷油小火慢慢氽，这样出来的龙虾片才不会发僵忒！
所有龙虾片中，最好的口味还属于原上海虾片厂产的“鸽牌”龙虾片，虾香浓郁，滋味鲜美，色泽光亮，脆性极高，无论大小朋友，都对其滋味无所抗拒。据说这个牌子还得过国家银奖~原厂就在小南门附近，后来销声匿迹了。现在即便有，估计也不是原来的口味了——现在人嘴巴也养刁了，不知是否还能拾起过去的味道？
蛋饺

蛋饺是上海人过年必吃的，年夜饭最后一大锅的汤里必有蛋饺，取它长得像元宝的好彩头——这个风俗在张爱玲的《半生缘》里都有提到过。
做蛋饺是个细心的活儿，还特别有仪式感：小时候，每年大年夜下午，爹爹、姆妈就会搬个凳子，坐在煤气灶前，开上小火，用一个可能一年只用这么一次的铁勺子来摊蛋皮。除了肉馅，一旁肯定还有熬好的猪油渣，把猪油渣均匀的在铁勺内抹一下，每个角落都要吃到油，这样才能摊出完美的蛋皮。
春卷
上海人爱吃春卷。过年的餐桌上如果有肉丝荠菜春卷应景，似乎是很有面子的事。一般都包荠菜肉丝或黄芽菜肉丝馅，包成一只只小枕头的模样，入锅油炸至金黄色，跟醋上桌，吃得吱溜吱溜，那真是幸福极了。
八宝饭
一整个八宝饭，放在八仙桌正中，蒸得半透明的糯米，晶莹剔透颗颗饱满，筷子一戳，豆沙就满溢出来。一口下肚，颇感油腻的肠胃，在这道甜点的抚慰下，得以安稳地休整。虽然全国各地都有八宝饭，但似乎只有在上海，八宝饭才做得格外精致；而上海的老牌八宝饭固然不少，但乔家栅、王家沙、沈大成，怎比得上自家姆妈做出来的入味、入心。
水果小圆子羹
水果带着果香，甜而不腻，放上一些糯糯的小圆子，盛上一碗热气腾腾的水果羹，在冬日的夜晚，会让你的胃感觉暖暖的。
汤团
上海人过去习惯大年初一一早第一顿饭一定要吃汤团，意味新年“圆圆满满”，而且要“有汤有水”，寓意“有财有势”。
然后年初一早上绝对不能吃平时经常吃的泡饭，这可是上海人的忌讳。因为“年初一早上吃泡饭，出门必落雨”，这个泡饭叫穷饭。


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发表评论 评论 (5 个评论)

回复 叶慧秀 2015-2-18 10:25
   谢谢分享。请问，醉鸡要用盐腌多久才煮呢？还有，放酒里泡后，要多久才可以吃？
回复 寒冬开梅 2015-2-18 10:32
其实三年困难时期，下放农村三千万人口的计划，并没有完成，最后只下放了1000多万。但已经减轻了城市不小的压力。那时是真困难啊，
回复 cannaa 2015-2-18 15:22
恩，最容易做的是皮蛋，剥了壳切成块就行，我只会做简单的。
回复 寒冬开梅 2015-2-19 18:14
上海人的年夜饭还是很讲究质量啊！
回复 城市达人 2015-2-21 04:38
上海以及江浙一代的的菜就是精致。
曾经在舟山工作过一段时间。有个在新疆石河子下过乡的老同志，已经被石河子同化的不会说家乡舟山话了，但是给我介绍其家乡的吃菜还是很是骄傲：你看，咱们这边次饭，不管穷富，每顿饭，都要弄几个小才次次滴啦。哪里像那边，每顿饭就一两个才，还都用大盆组昂桑来。

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