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日志

【年夜饭】上海人的年夜饭这12道菜必不可少啊!(图)

热度 8已有 371 次阅读2015-2-18 10:17 |系统分类:年夜饭 | 宽屏 请点击显示宽屏,再点击恢复窄屏 | 动漫全图 如只见部分动漫,请点击显示全图,再点击恢复窄图


其实我7岁以前是在上海生活的,三年困难时期,城市供应紧张,中央决定动员3000万城市人民回乡,我父亲说我们就回苏州吧,苏州对上海来说就是乡下,于是就回到了苏州。但对上海还保留着一份童年的感情。在我的记忆中上海的年夜饭和苏州大致相似,但比苏州要丰富不少。苏州总是上海的后院和上海的乡下。
上海最前线

今年2月18日就是年三十夜啦!虽然今年的春节要比往年来得晚一些,但阿拉可以更从容地准备年夜饭啦!阿拉上海人吃年夜饭极讲究,不仅要味道好,还要讨口彩,图吉利,更深一步讲,还要又不浪费,又扎台型。可以说,上海人一顿年夜饭吃法,还是很有噱头的。


醉鸡
用的蹬鸡(阉鸡,春节前特别紧俏,价钱飙百元朝上),肉极细腻,肥厚,洗净后用盐腌制,放水里煮,煮后的汤,亦可放些黄芽菜吃;待鸡冷透,斩块,置入玻璃瓶中,排齐,摆一排撒层盐,最后倒入5年陈的花雕,浸透,封盖至不漏气。吃时用小碟盛个5、6块即可出客,极扎台型。
爆鱼/熏鱼
上海人习惯把熏鱼叫成爆鱼,在年夜饭的菜单中,怎能少了爆鱼呢?上海人习惯用青鱼中段来做,去头去尾,片成1cm厚的薄片,入滚油炸透,至金黄出锅,放入调好的酱油中浸几秒,待味道吃进鱼肉中即可捞出,口味兼具鲜、甜、香、浓、脆。不过这些年爆鱼自家做的已然不多,基本都在菜场摊位售卖了。
葱油海蜇皮
上海人年夜饭台面上必备的菜色,为啥讲必备,上海人本身极“做人家”,海蜇皮的价佃比海蜇头便宜,所以这道菜又实惠又扎台型;买回的海蜇皮先泡2天,去除咸味和明矾,再切丝浸在冷开水中;最后将萝卜刨丝,加一点点细盐,稍微腌下,拧去水分,再用热油淋在上面,冷却后和海蜇皮丝拌在一起即可。
皮蛋
阖家团圆之际,不管会不会喝酒的人,总不免小酌几盏,此时,万不能少的冷碟即是皮蛋,但切忌:大年夜吃皮蛋,万不能放豆腐。琥珀般的皮蛋,用细绳切开,均匀摆盘后,再用酱油和芝麻油调一份蘸料,蘸些酱油,咬一口,清爽适口,香而不腻,后味悠长。
烤麸
上海人过年讲究极多,菜名需讨口彩,所谓烤麸即是靠夫,寓意家里的男丁来年取得更高的成就。上海人最常做的就是四喜烤麸,烤麸搭配香菇、木耳、花生米,成四喜,酱红香醇,鲜香入味,口感有糯有脆,夹一筷入口,烤麸的毛孔全部打开,甜咸鲜的酱汁涌出,正是烤麸最感动味蕾的瞬间。
鳗鲞
“鳗影高悬,鲞味四溢”,是上海人春节最有味道的写真,鳗鲞本是江浙沿海一带的风味,却因早期大批江浙移民在上海的定居,逐渐成为上海人过年餐桌上根深蒂固的一道美食,凌厉西风吹过的鳗鲞,上锅清蒸25分钟,不需任何调味,鲜味浑然天成;取出冷却后,手撕成寸条,即成一道极其惹味的佳肴。
龙虾片
年夜饭餐桌上不可缺少的小食,因为做起来极费油,所以平时家里难得做次,阖家团员之际,正好摊薄了成本。龙虾片要冷油小火慢慢氽,这样出来的龙虾片才不会发僵忒!
所有龙虾片中,最好的口味还属于原上海虾片厂产的“鸽牌”龙虾片,虾香浓郁,滋味鲜美,色泽光亮,脆性极高,无论大小朋友,都对其滋味无所抗拒。据说这个牌子还得过国家银奖~原厂就在小南门附近,后来销声匿迹了。现在即便有,估计也不是原来的口味了——现在人嘴巴也养刁了,不知是否还能拾起过去的味道?
蛋饺

蛋饺是上海人过年必吃的,年夜饭最后一大锅的汤里必有蛋饺,取它长得像元宝的好彩头——这个风俗在张爱玲的《半生缘》里都有提到过。
做蛋饺是个细心的活儿,还特别有仪式感:小时候,每年大年夜下午,爹爹、姆妈就会搬个凳子,坐在煤气灶前,开上小火,用一个可能一年只用这么一次的铁勺子来摊蛋皮。除了肉馅,一旁肯定还有熬好的猪油渣,把猪油渣均匀的在铁勺内抹一下,每个角落都要吃到油,这样才能摊出完美的蛋皮。
春卷
上海人爱吃春卷。过年的餐桌上如果有肉丝荠菜春卷应景,似乎是很有面子的事。一般都包荠菜肉丝或黄芽菜肉丝馅,包成一只只小枕头的模样,入锅油炸至金黄色,跟醋上桌,吃得吱溜吱溜,那真是幸福极了。
八宝饭
一整个八宝饭,放在八仙桌正中,蒸得半透明的糯米,晶莹剔透颗颗饱满,筷子一戳,豆沙就满溢出来。一口下肚,颇感油腻的肠胃,在这道甜点的抚慰下,得以安稳地休整。虽然全国各地都有八宝饭,但似乎只有在上海,八宝饭才做得格外精致;而上海的老牌八宝饭固然不少,但乔家栅、王家沙、沈大成,怎比得上自家姆妈做出来的入味、入心。
水果小圆子羹
水果带着果香,甜而不腻,放上一些糯糯的小圆子,盛上一碗热气腾腾的水果羹,在冬日的夜晚,会让你的胃感觉暖暖的。
汤团
上海人过去习惯大年初一一早第一顿饭一定要吃汤团,意味新年“圆圆满满”,而且要“有汤有水”,寓意“有财有势”。
然后年初一早上绝对不能吃平时经常吃的泡饭,这可是上海人的忌讳。因为“年初一早上吃泡饭,出门必落雨”,这个泡饭叫穷饭。


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发表评论 评论 (5 个评论)

回复 叶慧秀 2015-2-18 10:25
   谢谢分享。请问,醉鸡要用盐腌多久才煮呢?还有,放酒里泡后,要多久才可以吃?
回复 寒冬开梅 2015-2-18 10:32
其实三年困难时期,下放农村三千万人口的计划,并没有完成,最后只下放了1000多万。但已经减轻了城市不小的压力。那时是真困难啊,
回复 cannaa 2015-2-18 15:22
恩,最容易做的是皮蛋,剥了壳切成块就行,我只会做简单的。
回复 寒冬开梅 2015-2-19 18:14
上海人的年夜饭还是很讲究质量啊!
回复 城市达人 2015-2-21 04:38
上海以及江浙一代的的菜就是精致。
曾经在舟山工作过一段时间。有个在新疆石河子下过乡的老同志,已经被石河子同化的不会说家乡舟山话了,但是给我介绍其家乡的吃菜还是很是骄傲:你看,咱们这边次饭,不管穷富,每顿饭,都要弄几个小才次次滴啦。哪里像那边,每顿饭就一两个才,还都用大盆组昂桑来。

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