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日志

泡泡馄饨(组图)

热度 3已有 764 次阅读2015-1-13 22:55 |系统分类:家乡见闻 | 宽屏 请点击显示宽屏,再点击恢复窄屏 | 动漫全图 如只见部分动漫,请点击显示全图,再点击恢复窄图

【阳澄食谱】正仪老街上的泡泡馄饨

 日期:2014-05-13 

江南,鱼米之乡,丰富的食材为美食的诞生创造了优越的环境。馄饨源于北方,历史上的南迁,把它带到江南。美食是当地文化的一种延伸,江南文化自古婉约精致,当地美食也深受熏染。向来不善面食制作的江南居民,却把馄饨做出了各式花样,其中便有泡泡馄饨。

       泡泡馄饨何时出现,已无从考究。至今仍然只算小众食物,流行于苏州及昆山的一些区域。昆山的两个地方泡泡馄饨较为出名,一个位于南部的淀山湖,另外一个就是今天我们要说到的正仪老街。
 

正仪老街上的泡泡馄饨
 

正仪老街,标准的江南水乡布局,房屋依河而建,狭窄的石板街道。正仪又被称为龙镇,由于早年京沪铁路在此设有站点,解放前一直是阳澄湖地区的对外运输中心。时光荏苒,曾经的喧哗早已褪去,当下的老街又恢复到百年前的模样,祥和而安宁。
 


       正仪老街上拥有多家泡泡馄饨店,其中一家位于河东,名字叫小花馄饨店。由于这家店在昆山当地的网络论坛,尤其是摄影论坛上曝光率较高,该店的顾客常常以年轻人为主。这次我们要去的就是这家店名有点萌的小花馄饨店。

       这家泡泡馄饨店并不难找,从正仪老街的大门进入后,直行到底,然后向北经过一两家店就到了。实在不行,张嘴打听一下,作为老街坊,应该没人不知道。

       如果只听店名,或许很多人会以为这是一家很有个性的店,其实不然。像老街上的很多店一样,不大的门脸,店内根本没有任何装修,甚至可以用简陋来形容。店里也没什么花一样的女子,店老板其实是一位年轻人可以称其为阿姨的女人。
 


        和很多传统的小餐馆一样,店老板包揽厨师、收银、服务员的全部职责,各项工作都井井有序。当然,关于店名的来源也是很传统,就是店老板的名字。在与店老板的交谈中得知,她有三个姐妹——大花、小花和根花,她还一边自嘲到小花像是小狗的名字,逗得众人大笑。
 


        泡泡馄饨,形如其名,每一个馄饨煮熟之后都会充满气泡。之所以会出现这种形状,关键在与馄饨皮、馄饨馅和包馄饨的技术。泡泡馄饨的馅料主要是精肉,搭配少量肥肉,制成肉泥。
 


      泡泡馄饨的皮儿现在也都采用了机制,菜市场都可买到,但是到店使用时还需重新加工。 一根擀面杖,或者就是一个酒瓶,将皮儿擀到近乎透明才能使用。
 

 


        一根抹馅儿的筷子,一块馄饨皮,一双手,最家常的方式,却能产生想不到的结果。说不清到底是什么原理,反正就是好吃,这就是中国传统美食的独特魅力。
 


        包泡泡馄饨的确是门手艺,店老板手法极其熟练,操作很迅速,以至于相机都不能完全捕捉到细节。右手把皮子的四边挨顺序往中间搭过来,左手呈握鸡蛋的形状,四个手指团起来,大拇指在馄饨的中间轻轻按一下。就这样做成的馄饨里留有较大空间,煮熟时锅里的小馄饨就像大雨点落在池塘里水面上激起的一个个泡泡。
 


       右手用筷子沾上一点点往左手掌里的皮子中间一粘,也不知有没有粘上,反正肉味道总归是有一点的。昆山人很幽默,把这叫做“蚌肉馄饨”,昆山方言“蚌”、“碰”同音,所谓肉馅也就是那么“碰一碰”而已,所谓“点到为止”。
 


 

包好的泡泡馄饨非常清爽,薄薄的皮儿里透出肉馅的鲜红。曾经有文人骚客这样比喻——“像是被绸衫云遮雾罩的胸脯。”不得不佩服有如此想象力,只供闻之一笑罢了。
 


      以前煮泡泡馄饨需要使用高汤,现如今所谓的高汤也已经被各种着料的勾兑所取代。由于泡泡馄饨皮薄个小,放进沸水中很快就可以出锅。
 


 

在盛入馄饨前,碗中已经加入猪油、鸡精等着料,沸水冲开,放入泡泡馄饨,然后撒一些葱花,一碗热气腾腾的泡泡馄饨就可以上桌了。
 


 

汤中泛着油光,肥而不腻,滋味爽口。泡泡馄饨口感嫩滑,入口即化。尤其适合作为早餐或是下午时段的面点。
 


 

对于北方人而言,江南食物口味普遍清淡,泡泡馄饨也不例外。馄饨店里也准备了辣椒油等,满足不同的口味需求。
 


 

当然,如果你不愿堂食,馄饨店也提供外带半成品。包好的馄饨,搭配赠送的着料,价格和堂食一样,分为3元一碗和5元一碗,5元大碗20个。
 


 

【后记】

         阳澄食谱:不止在舌尖


        美食终究是人的美食,人创造美食的同时,也为食物注入了情感。一碗看似简单的泡泡馄饨,却成为了店老板的“负担”。她对在城里上班的儿媳说,别上班了,回来帮帮忙,作为年轻一代的儿媳很不情愿。小花老板很无奈的说,尽管她是卖吃的,但是自己却好久没吃过饱饭,只是因为太忙。一碗飘香的馄饨也是市井生活的写照,阳澄食谱,中国阳澄湖大闸蟹网新开设的美食旅游类栏目,在介绍阳澄湖美食的同时,传递美食背后的故事。
 

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发表评论 评论 (1 个评论)

回复 寒冬开梅 2015-1-14 11:34
苏州姑苏区内的泡泡馄饨多在小巷内,如吴趋坊, 平江路等。

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