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日志

从周礼看古代贵族士子的宴饮文化(下篇)

热度 1已有 536 次阅读2015-12-14 16:03 |系统分类:故事会 | 宽屏 请点击显示宽屏,再点击恢复窄屏 | 动漫全图 如只见部分动漫,请点击显示全图,再点击恢复窄图

东坡肉,资料图

  本文摘自光明网,作者:唐元鹏,原题为:古人都吃什么肉?

  鸿门宴中有这样一段,樊哙冲入大帐,要救刘邦。项羽见来了一位莽撞人,饶有兴趣地说道:“壮士,赐之卮酒。”则与斗卮酒。哙拜谢,起,立而饮之。项王曰:“赐之彘(zh)肩。”则与一生彘肩。樊哙覆其盾于地,加彘肩上,拔剑切而啖之。

  这一幕项羽又赐酒,又给肉,许多人解释为项羽对樊哙很器重。但如果在某个宴席上,主人给你四升酒让你喝下去,哪里有一点器重之意?还被迫生吃猪肘,分明是项羽戏耍侮辱樊哙。

  在古代的饮食习惯中,猪肉在很长一段时间内并非高大上的肉食,“天子食太牢,牛羊豕三牲俱全,诸侯食牛,卿食羊,大夫食豕,士食鱼炙,庶人食菜。”

  只有牛羊才是上等的肉,到了宋朝,这种饮食特点被最大限度地发挥,时至今日牛羊肉在市场上仍比猪肉昂贵。

  先秦时期牛羊肉便是高大上肉食

  在很早的时候,中国人就懂得驯养“马牛羊猪狗鸡”等六牲获得肉食,但不同的肉食在食物系统中有着不同的地位,这种地位甚至影响到今天的肉类价格。

  在古代的饮食习惯中,牛羊毫无疑问是最贵族化的肉食,《礼记·王制》也说:“诸侯无故不杀牛,大夫无故不杀羊,士无故不杀犬豕,庶人无故不食珍。”

  从排名上看,牛羊在猪之上,为何在先秦时期的肉食排名中会有这样的区分?

  首先是从肉食的珍贵程度有关,牛在农耕时代是重要的生产资料,在许多朝代都不许私自宰杀牛,就如礼记所说,连诸侯没什么重要的事都不轻易杀牛。

  最早在汉代,牛已经被立法保护,汉律规定“不得屠杀少齿”。汉律对杀牛的惩罚十分严厉,犯禁者诛,要给牛偿命。

  到了唐宋时期,牛更是不管是否老弱病残,都在禁杀之列,只有自然死亡,或者病死的牛才可以剥皮售卖或者自己吃用。

  物以稀为贵,牛肉自然在肉食排行榜中名列前茅。在《楚辞》的“大招”和“招魂”篇里分别呈现了两桌异常丰盛的菜单,有:八宝饭、煨牛腱子肉、吴越羹汤、清炖甲鱼、炮羔羊、醋烹鹅、烤鸡、羊汤、炸麻花、烧鹌鹑、炖狗肉。在菜单的排名中牛肉是排在第一位的,其重要性不言而喻。

  唐宋时期肉食发展趋势——牛羊肉仍是主流

  这种从先秦时期养成的饮食习惯,一直深深地影响到后世,在唐代著名的烧尾宴之上,菜谱是这样的:通花软牛肠(羊油烹制),光明虾炙(活虾烤制),白龙曜(用反复捶打的里脊肉制成),羊皮花丝(炒羊肉丝,切一尺长),雪婴儿(豆苗贴田鸡),仙人脔(奶汁炖鸡),小天酥(鹿鸡同炒),箸头春(烤鹌鹑)过门香(各种肉相配炸熟)等。牛羊鸡鹌鹑甚至还有青蛙,就是缺少猪肉。

  汉族的饮食文化发展到了宋朝已是博大精深,由于对牛肉的禁食,羊肉在这个时期成为了皇家士大夫阶层的主要肉食。

  宋朝吃羊是从皇家流行开来的习俗,宋真宗时御厨每天宰羊350只,仁宗时每天要宰280只羊,英宗朝减少到每天40只,到神宗时虽然引进猪肉消费,但御厨一年消耗“羊肉43万4463斤4两”,而猪肉只用掉“4131斤”,还不及羊肉消耗量的零头。

  皇家盛行,自然上行下效,从官员到民间,羊肉成为了宋朝餐桌的头等肉食。民间无论婚丧嫁娶,或是中秀才举人,还是烧香还愿,如果没有一只羊在案上放着,都不好意思招待客人。

  著名吃货苏东坡在京城宦海生涯时,虽然吃羊吃到腻味,“十年京国厌肥羜”,但当他被下放到惠州监视居住的时候,仍然会被每个月一次的官廨杀羊所吸引。作为罪官他已经不能吃羊肉了,但弄一些羊骨头回去烤熟了吃也很解馋。

  在宋朝,猪肉仍然不是士大夫阶层的主要肉食,或者说猪肉仍然是低档的肉食。南宋高宗在清河郡王张浚府上吃了一顿,菜谱中天南海北,地上跑的,空中飞的,水里游的应有尽有,唯独没有猪肉。而在随从高宗出行的禁卫食谱中却有猪肉三千斤,可见当时猪肉的主要消费群体档次实在不高。所以苏东坡说:“(猪肉)富家不肯吃,贫家不解煮。”

  但在普通老百姓那里,猪肉就是主食了,《东京梦华录》称,每天有上万头猪被贩子们从四乡收购送入东京,无数的猪肉摊贩,无数的“郑屠户”宰杀这些猪,给普通百姓的餐桌上送去肉食。

  真正让猪肉沾上点贵族气的,还是苏东坡,在杭州任上,因为治理西湖,要解决民工的吃饭问题,他创造性地发明了“小火慢炖”的方块肥肉,这种以姜葱红糖料酒酱油等做成的猪肉菜肴,被命名为“东坡肉”。

  汉人的地盘以羊肉为贵,但到了北方辽金朝却正好相反,猪肉成了高大上。宋朝的使节出使辽金,北人用最好的猪肉款待使者,猪肉在辽金,是“非大宴不设”。为何猪肉在同一时代南北国家中有着如此悬殊的待遇?究其原因无非就是“物以稀为贵”,辽金猪少,以猪肉为贵;大宋羊少,自以羊肉为美。于是在互市的时候双方就互通有无,辽金出口肥羊,换取宋朝的猪,双方都挺高兴。

  明清时期——猪肉逐渐流行

  明朝时,猪肉逐渐流行开来,至少在皇家食谱中已有所见,《明宫史》记载,在皇家过年的食谱中就有烧猪肉、猪灌肠、猪臂肉、猪肉包子等。说明此时猪肉已经能够登上大雅之堂。

  但在民间,猪肉的盛行程度仍然不如牛羊肉,万历年间,北京的物价显示,万历五年牛肉1斤0.013两纹银,猪肉0.018两纹银;万历二十年猪肉涨到0.02两,牛肉和羊肉1斤都只需要0.015两。也说明在这个时候,牛羊肉仍然是比猪肉更普及的肉食。

  到了清朝,猪肉终于实现逆转,成为了汉族的主要肉食,在美食家袁枚《随园食单》中,已经将猪单独列为《特牲单》叙述:“猪用最多,可称‘广大教主’。宜古人有特豚馈食之礼。”在他的介绍中,与猪肉相关的有43道菜,其中有红煨肉三法、白煨肉、油灼肉等。

  而牛羊肉则归为《杂牲单》中,“牛、羊、鹿三牲,非南人家常时有之之物。然制法不可不知。作《杂牲单》。”

  虽然饮食习惯渐渐逆转,但牛羊肉的高大上地位已经无法撼动了,1840年,当红须绿眼的英国人把大炮架到大清朝的眼皮底下时,琦善作为钦差大臣奉旨与洋人交涉。会谈前一天,他按朝廷招待贡使的老规矩给英国舰队送吃的,计包括20头阉牛、200只羊及许多鸭和鸡,一两千个鸡蛋,唯独没有一口猪。

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韦巨源,唐代长安社陵(今陕西长安县)人。这是他在举办“烧尾宴”后留下的“食单”,又名《韦巨源食谱》。   


“烧尾宴”是唐代的一种习俗。士子登科、荣进及迁除,好友同僚一起慰贺,盛宴置酒馔、音乐,谓之“烧尾。”据《辨物小志》记:“唐自中宗朝,大臣初拜官,例献食于天子,名曰烧尾。”可见“烧尾宴”一种是在官场同僚间举行的,一种是由大臣敬奉皇上的。   


“烧尾”的得名,有两种说法。一说新羊入群,群羊欺生,屡犯新羊,而只有将新羊尾巴烧掉,新羊才能安生,融入群羊之中。二说老虎变人,尾巴犹存,只有将其尾巴烧掉,老虎才能真正变为人。此外,还有鲤鱼跃龙门,非天火(雷电)将其尾烧掉而不能过的传说。可见“烧尾”乃是由民间传说得名,并逐渐演化成一种协调官场人际关系的“烧尾宴”。   


唐代的“烧尾宴”举办过多次。韦巨源是在唐中宗景龙二年(7O8)“官拜尚书左仆射”时为敬奉中宗而举办的。但这次“烧尾宴”的食单已不全,只留下了五十八种菜点的名称及少量后人的注文。   


尽管如此,这份《烧尾宴食单》仍极有参考价值。除却其奢华的一面,人们可以了解到唐代高级宴会的格局、精美菜点的品种、烹好技艺的状况等。   


简略地分析一下这份食单,可以看出,“烧尾宴”的品种有饭、粥、点心、脯、 、酱、菜肴、羹汤等等。这些饭点菜肴采用米、面粉、牛奶、酥油、蜂蜜、蔬菜、鱼、虾、蟹、鸡、鸭、鹅、牛、羊、鹿、熊、兔、鹤等原料制作,取名华丽,制法不同,风味多样。如面点有“单笼金乳酥”、“曼陀样夹饼”、“巨胜奴”(酥蜜寒具)、“贵妃红”(加味红酥)、“婆罗门轻高面”(笼蒸)、“生进二十四气馄饨”(花形、馅料各异)、“见风消”(油浴饼)、“水晶龙凤糕”、“汉宫棋”、“天花  ”、“素蒸音声部”、“生进鸭花汤饼”等等,菜肴则有“白龙 ”(治鳜肉)、“乳酿鱼”、“葱醋鸡”(入笼)、“吴兴连带 ”、“八仙盘”(剔鹅作八副)、“仙人脔”(乳沦鸡)、“箸头春”(炙活鹑子)、“五生盘”、“遍地锦装鳖”(羊脂、鸭卵脂副)、“汤浴绣丸”(肉糜治,隐卵花)等等。这些从一个侧面反映了唐代饮食文化的发达。   


《烧尾宴食单》有《唐人说荟》本、《说郛》本、《五朝小说》本以及中国商业出版社李益明、王明德、王子辉所注《清异录·饮食部分》等。

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