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日志

从周礼看古代贵族士子的宴饮文化(中篇)

热度 1已有 565 次阅读2015-12-14 15:55 |系统分类:故事会 | 宽屏 请点击显示宽屏,再点击恢复窄屏 | 动漫全图 如只见部分动漫,请点击显示全图,再点击恢复窄图

大家都知道,屈原是伟大的爱国主义诗人,但却很少有人知道,屈原同样还是一个美食家、“大吃货”,在两千多年前没有电视的年代,屈原在纪南城里用笔记录下那个时代“舌尖上的楚国”。
说屈原是“大吃货”,当然不会是空穴来风,其证据就是《楚辞·招魂》和《楚辞·大招》。《楚辞》,是我国第一部浪漫主义诗歌总集,由西汉刘向将楚地诗歌编辑而成,全书以屈原作品为主。不过,令人惊异的是,在屈原的《招魂》里居然隐藏着菜谱。诗中写道,“室家遂宗,食多方些;稻粢穱麦,挐黄粱些;大苦咸酸,辛甘行些。肥牛之腱,臑若芳些;和酸若苦,陈吴羹些;胹鄨炮羔,有枳浆些;鹄酸臇凫,煎鸿鸧些;露鸡臛蠵,历而不爽些。粔籹蜜饵,有餦餭些。瑶浆蜜勺,实羽觞些;挫糟冻饮,酎清凉些;华酌既陈,有琼浆些。归来反故室,敬而无妨些。”

对于以上文字,现代大文豪郭沫若将其译成现代文,才让我们阅读起来没有了障碍。
瞧,“家族相追随,饮食真讲究:大米、小米、新麦、黄粱般般有,酸甜苦辣,样样都可口。肥牛筋的清炖喷喷香,是吴国的司厨做的酸辣汤。红烧甲鱼,叉烧羊羔肉拌甜酱,煮天鹅、烩水鸭,加点酸浆,卤鸡、焖鳖、味可大清爽,油炙的面饼、米饼渍蜂糖。冰冻甜酒,满杯进口真清凉,为了解酒还有酸梅汤。回到老家来啊,不要在外游荡。”可见,屈原于两千多年前写下的这段优美文字,既是先秦时期最具典范的文学诗篇,也是一份中国最古老的菜谱,不但展示了楚人创造的美食,更告诉我们,楚人才是中国最厉害的“大吃货”。

千百年来,这份屈原笔下的古老菜谱,早已脱胎换骨,虽面目全非,但仍充满着浓浓的楚意。比如,《招魂》中的“胹鳖炮羔”里的“胹鳖”,就是今天我们餐桌上常常见到的“清炖甲鱼”或“红烧甲鱼”;而“露鸡臛”,则是现在的“板栗烧野鸡”,近些年从荆州、荆门和河南信阳等地楚墓中,均发现有板栗残迹和鸡骨在一起,可以说印证了楚人爱吃板栗烧野鸡。时至今日,“板栗烧仔鸡”仍在楚地流行。

想当年,行走在青石板街上,屈原也一定在酒足饭饱后边打着饱嗝,边摇头晃脑地吟诵着洋洋洒洒的《招魂》和《大招》,用那诗化的语言描绘着从主食大米、小米、黄粱,到肥牛蹄筋、醋烹天鹅、焖野鸡、煎肥雁和炖龟肉汤等美味佳肴,字里行间或许还散发着浓郁的酒香。


一器二用的食物箱——曾侯乙铜冰鉴

战国(公元前475—前221年)

高63.2厘米,口径63厘米

1978年湖北随州曾侯乙墓出土

湖北省博物馆藏

铜冰鉴为方鉴内套方形尊缶。方鉴与方尊缶之间有较大的空隙,夏季可置冰块于其中冰冷食物,冬季则可置木炭以温烫食物。既是最早的“冰箱”,也是最早的“烤箱”。《楚辞·招魂》:“挫糟冻饮,酎清凉些。”冰鉴旁边有漏酒的漏斗,即是去糟的设备。

先秦时期,楚国的属于华夏系统的一个分支,在食谱内容和烹饪手法上与中原诸夏基本相同。由于楚地自然环境与人文环境不同,楚人的嗜好也不一样,楚国的饮食日益突显出楚风特色。这主要体现在食物的来源、主食构成、副食的品类、烹饪的口味和食物的加工等方面。虽然,在《招魂》与《大招》中记载的楚国美食篇幅并不多,但品种却非常的丰富,应该说,比较集中的反映了当时楚国饮食的最高水平。如果说,要在春秋战国时代拍摄一部《舌尖上的中国》,无疑少不了屈原笔下的特色美味。

可是,在这部我国第一部浪漫主义诗歌总集《楚辞》中,怎么会有楚人的菜谱呢?冷樵先生在《楚辞与荆楚饮食文化》中写道:“楚辞则可以说是南方长江流域的民族文学代表,反映了那时我国南方饮食文化的特点。楚辞中的有关反映饮食文化的灿烂篇章,具有深厚的文化底蕴。”据统计,在《楚辞·招魂》里记述的菜肴有19种,而在《楚辞·大招》里名列的菜肴更是多达30多种。从屈原的诗中可以看出,楚人对肉食十分讲究,诗中列举的有牛、羔、狗、豺和鳖、鰿、鹄、凫、鸿、鸧、鸡、蠵、鸽、鸹、鹑、雀等近20种,远远超出了《周礼》中所举周王享用的“六牲”。

我们看到,屈原在《大招》中写道:“五谷六仞,设菰梁只。鼎臑盈望,和致芳只。内鸧鸽鹄,味豺羹只。鲜蠵甘鸡,和楚酪只。醢豚苦狗,脍苴蓴只。吴酸蒿蒌,不沾薄只。炙鸹烝凫,煔鹑陈只。煎鰿雀,遽爽存只。”这段诗文用如今的话通俗地说,就是五谷粮食高堆十几丈,桌上的胡米饭满满盛。鼎中煮熟的肉食满眼都是,五味使其更加芳馨。鸧鹒鹁鸠天鹅都收纳,再品味鲜美的豺狗肉羹。有新鲜甘美的大龟肥鸡,和上楚国的酪浆滋味新。猪肉酱和略带苦味的狗肉,再加点切细的香菜茎。吴国的香蒿做成酸菜,吃起来不浓不淡口味纯。请任意选择素蔬荤腥。火烤乌鸦清蒸野鸭,烫熟的鹌鹑案头陈。煎炸鲫鱼炖煨山雀,多么爽口齿间香气存。

从屈原的诗中我们可以看到,楚人在吃的方面是非常讲究的,不但注重了荤素搭配,有汤有火锅,还有调味的香菜。

长期以来,饮食界一直认为,菜单起源于16世纪的法国,其实,屈原的《招魂》和《大招》就是正儿八经的菜谱,是世界上第一份菜单。

值得庆幸的是,屈原诗中描绘的这些美食与美酒,我们既可以从文献中考证,还可以从考古发掘中得到证实。

楚人在饮食中,非常注重舌尖上的感受的,特别会用调味品,在《吕氏春秋·本味》中,就专门说了楚人五种味道调味品的具体使用方法。后来,考古工作者从出土文物中找到了证据。比如,1964年从长沙砂子塘楚墓中出土了花椒,从荆州凤凰山汉墓中出土了花椒和生姜。特别有意思的是从荆门包山2号楚墓中出土了一条用酱腌过的鱼,为信阳楚简中的“食酱”、“梅酱”和荆州凤凰山汉简中的“盐”、“月(肉)酱”、“豆酱”找到了实证,从而推翻了《汉武帝内传》等文献中酱在汉武帝时代问世的记载。楚人使用的作料,从文献记载和考古发现的实物来看,主要有葱、韭、姜、蒜、辣椒、花椒和桂等。在荆州凤凰山汉墓中就出土有盐、生姜、花椒等调料。

众所周知,楚人在饮食习俗上有“饭稻羹鱼”、嗜食野味、讲究味料、喜食水果、嗜酒等习俗。在湖南、湖北楚墓出土的部分容器中,残留的禽兽骨、水果、调料和食物都可以作为佐证。比如,考古人员先后从纪南城遗址中发掘出了蚌和菱角;从荆州望山楚墓中发掘出土了板栗、杏子、樱桃、梅、生姜和小茴香;从长沙马王堆汉墓中出土了鲤、鲫、鳡、刺鳊、银鲴、鳜,杨梅、梨、柿、枣、橙、枇杷、甜瓜、芋、莲藕、冬葵子、芥菜子和酱、豆豉、糖、蜜、醋,以及黄粢食饼、白粢食饼。

先秦时期,楚地山森薮泽,是鸟兽出没的天然乐园,因而野味也就成了楚人肉食品的重要来源之一。我们从《楚辞·大招》记述的菜单中,可以看到,鸽子、黄鹤、鹌鹑、老鸦、斑鸠,以及鹿、狼、野兔和狗都成了楚人的盘中餐。证据,当然还是得从考古成果中寻找。

在楚国腹地长沙的马王堆汉墓中,曾出土过大量的动物骨头。《马王堆汉墓》一书中写道:“科研部门对现存骨骼进行鉴定,属于兽类的有黄牛、绵羊、狗、猪、马、兔,还有现在长沙已经绝迹的梅花鹿。属于禽类的有鸡、野鸡、野鸭、雁、鹧鸪、鹌鹑、鹤、天鹅、斑鸠、鹬、鸳鸯、竹鸡、火斑鸡、鸮、喜鹊、麻雀等。”对此,历史学博士程涛平先生说:“长沙马王堆之地,过去为楚国的腹心地带。这些出土的动物,无不是当地动物资源丰富的反映。”

家禽也好,野兽也罢,不过是为美食准备了食材,而出土文物还揭示了楚人高超的烹饪技术。比如,荆州博物馆的考古人员从荆门包山2号楚墓中出土的竹简中发现,发现了楚人的烹饪方式,比如“蒸猪”、“炙猪”、“干煎鱼”、“干煎鸡”,这与《楚辞》中“烝凫”、“煎鸿鸧”、“炙鸹”、“煎鰿雀”的描述十分吻合。其中,关于酸菜“葱苴”、“藕苴”的记载,也可以在诗中找到对应的记载。对此,湖北省文物考古研究所研究员黄凤春先生是这样说的,“东周时期,我国烹饪技术已经达到相当高的水平,楚人的烹饪技术可堪称是中国上古烹饪水准的典范,其烹饪技术不仅仅只是注重食物的味道和营养,而且还表现在制作食物的花样上。可以毫不夸张地说,我们今天流行的很多食味与制法,楚人早就在成熟地运用着”。是啊,历史文献、考古发现与屈原的《招魂》和《大招》一起,证实了楚人烹饪的方法有臑、炮、煎、脍、炙、煔、烝等。现代的烹饪方法,几乎全面继承了楚人的衣钵。

厨房里到底隐藏着什么样的秘密?《舌尖上的中国》告诉我们,正是“流连在我们味蕾上的亲情、人情与乡情的味道”,使中国菜的味道千变万化,“五味最佳的存在方式是调和以及平衡,这不仅是中国历代厨师不断寻求的完美状态,也是中国人在为人处事甚至在治国经世上所追求的理想境界”。

从古到今,从两千多年前屈原到今天的中国人,我们的味蕾从未改变,我们血脉中的基因也从未改变!

神鸟奉食——彩绘神鸟漆豆

战国(公元前475-前221年)

通高25.5厘米,盘径18.2厘米,柄径3.5厘米

1975年荆州雨台山427号墓出土

荆州博物馆藏

这是一件盛食器。带盖的深盘和喇叭形把手分别由鸟身、鸟足雕刻接榫而成,如神鸟正在小憩。神鸟盘颈侧视、双翅收合、蜷足翘尾,形象生动逼真。其头、身、翅、脚和尾为精细的半浮雕,身上满绘金灿灿的羽毛,鸟尾两侧绘有气宇轩昂的回首立凤。洗练别致的造型辅以色彩斑斓的彩绘,使之成为仿生造型器物中的艺术精品。

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