清代旗人饮食特色与饮馔风俗（图文）

夺标

作者： 橘玄雅

宫中一种菜只能吃三口？

向来“民以食为天”，庄子所说“不食五谷，吸风饮露”普通人做不到，皇帝一样做不到。那么，紫禁城内的餐桌上究竟都摆了些什么？不单是你我好奇，在百年前的清代民间也在努力猜测着。

茶坊酒肆总少不了说书先生的身影，着长袍的说书人拈起醒木一叩，四下声收。他目光一扫，方才不疾不徐地开口：

“咱们常说吃一看二眼观三，就是从皇上这儿来的。这‘看’，是看一眼端下去。‘观’，是放在那里不动。看的菜先上来。四个小太监搭一个两个桌子那么大的盘子，用江米弄一座山，山前面用金糕（即山楂糕）条和鸡蛋黄摆出字来，‘万里江山’四个字。菜端上来，太监一跪，皇上站起来，拿着筷子一划拉，这叫‘万里江山一扫平’。之后马上端走，上观的菜，一溜上来十三个海碗，每个碗两边有牌子，各写一个省的名字。十三个省，都太平无事，就上十三道菜。比如说广东出事了，广东那碗就不上，皇上心里就知道了。至于‘吃’的菜，一共三百六十五道，象征一年三百六十五天，各种口味都得有。且皇上吃饭有规矩，每天吃多少都有规定，少吃半碗多吃半碗那都不行。”

晚清民国的相声、评书里都偶尔会提到皇帝吃饭的排场。虽说得有模有样，但其实这大多是民间的臆想。不过，也并非全都毫无根据。晚清宫廷饮食的菜品，加了名为“吉祥菜”的部分，即四道大碗菜。每碗菜上都用燕窝摆出一个字，四道四字，根据日子不同字也不同，如“万寿无疆”“江山万代”“福寿万年”，这说书先生所说‘万里江山一扫平’的讲究，大概就是寻着这只言片语的传闻所编出。

这样的讹传在民间有不少，其中还有一个传播广泛的规矩：“宫里人吃饭，每种菜不可超过三口。”这种说法又从何而来呢？

宫中或王府吃饭，一般都有人负责布菜。布菜的下人将各种菜肴夹到布碟里，然后主子才吃，若有需要，让下人再去夹即可。但一般而言，主人不会张嘴要求重复夹什么菜，理由很简单——不稀罕。

就算到了民国，若一个有身份的人在大的席面上专吃某个菜，同席的人第一想法一般是“吃过么？见过么？这么死‘啃’一个菜？”所以无论在事实上还是面子上，都不大可能有“专啃”的现象发生，故而外表上看来，人家的确每样不超过三四口。

而相声、评书中所说的“吃三百六十五道菜”显然也是信口开河。清初宫廷的饮食资料不多，其中宫内专门记录饮食的《膳底档》则是在乾隆朝才设立的。以《膳底档》的记录来看，清代宫廷的饮食排场，在乾隆朝初期，还仅是一餐十八品（主食、小菜、甜点也包括在内）上下，乾隆四十年后，便已增加到四十品上下，之后屡屡增加，到了慈禧太后时期，一餐便有百品上下了，也是清代宫廷饮食最为奢侈的时期。

这一看，可能又有人要误会，主子们饭量奇大。其实，像宫廷和王府中正餐的排场，本身就不是以一两个人的饭量设计的。在宫廷《膳底档》中，每餐后都有“上进毕，赏用”的字样，即皇帝进完膳之后，剩余的菜品则直接给他身边的皇后主位、皇子皇女、以及太监等食用。王府中也一样，如金寄水先生所言“每日两餐之后，先由太监拣走一两样炒菜，其余的则由那些‘有头有脸’的仆妇在此共食”，不用担心有浪费的情况。

而具体到菜品，清宫一餐大致上是由九部分构成，即：锅子（即火锅）、热菜、熟食、蒸食（馒头等）、酱菜、主食（饭类、面类）、粥汤、甜点以及特殊菜品（应时当令的节庆菜）。除此之外，还有所谓“额食”或“添安膳”等额外的菜品。这些部分便构成一套“餐”。

乾隆二十六年（1761年），乾隆皇帝在紫光阁设庆功宴，王公贵族、文武大臣、蒙古族首领以及西征将士百余人出席。在图片的一角，正描绘了这场皇家饭局中宫人做饭的场景。

让我们来看一份乾隆四十四年十二月初八日辰初二刻十分，乾隆帝在同豫轩进早膳的膳单：

燕窝挂炉鸭子挂炉肉野意热锅一品、鹿筋冬笋三鲜鸡热锅一品。（以上为锅子部分）

肥鸡拆肉一品、托汤鸭子一品、额思克森一品、鸡丝炒菠菜冬笋锅烧鸭丝咸肉野鸡瓜攒盘一品、冬笋炒腌菜糟鸭子攒盘一品。（以上为热菜部分）

清蒸鸭子鹿尾羊乌叉攒盘一品。（以上为熟食部分）

竹节小馒首一品、孙泥额芬白糕一品、螺蛳包子豆尔馒首一品。（以上为蒸食部分）

银葵花盒小菜一品、南小菜一品、糟两样小菜一品、老腌菜一品、酱两样小菜一品、鹿尾酱一品、碎剁野鸡一品。（以上为酱菜部分）

鸭子鸭腰下面进一品。（以上为主食部分）

腊八粥进些。（以上为特殊菜品部分，同时也属于粥汤部分）

额食（额外菜品）四桌：

饽饽九品，攒糖一品，奶子五品（以上为甜品部分），青水海兽碗菜二品，共十七品一桌。

盘肉十盘一桌。

羊肉四方二桌。

可以发现，清代宫廷中的食材比较普通的，都是鸡鸭猪羊等为主，民间所谓“山中走兽云中雁，陆地牛羊海底鲜”，在宫廷中实不多见。而且菜品的口味一般较为平和，很少有酸、辣等刺激味道，这也是清宫饮食的一个特点。

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“世袭罔替”的王府厨子

看完了宫廷我们再看一下王府。清代王府的饮食跟宫廷有些相似，虽排场远不如宫廷，但也一样讲究“成套”的饮食系统，也是由凉菜、热菜、熟食、酱菜、粥汤、主食、蒸食、点心、特殊菜品构成。

清代人用餐的习惯，就餐数量与分量就有与我们现在不同的地方，即“餐制”。现在基本都奉行“三餐制”，而在清代则不然。根据晚清人的记载，清代分为南北风格，南方多三餐制，而北方多两餐制。

而古人所谓的“餐”，跟我们现代概念上的“餐”，是有根本区别的。现代人的饮食，喝一杯牛奶，吃两片面包，已经堪称“早餐”。而在古代人的概念中，能够称之为“餐”的，必须是正式的菜品。特别是身份高的贵族，所谓的“餐”必须是一套成系统的正餐。对于身份一般的旗人来说，“餐”也要有相应的内容标准。而够不上“餐”的标准的，基本上称之为“点”（宵夜也属于点）。所以，所谓“一餐”，也可以“多点”，这就是古今概念上的不同了。

比如说王府的早点，一般是以几套烧饼、火烧为核心，加上一些热菜、熟食、酱菜、点心、粥来组成。午点则是以几样点心作为核心，加上一些水果、甜品、乳品、应季小吃来。个别王府还有“午饽饽”，这是一种区别于午点的午后简餐。大体上，王府们的内眷们午后都用午点，有时午后来了客人，跟王爷谈的开心，要一起共用简餐，便用“午饽饽”。这种“午饽饽”以黄糕、提褶包子、吊炉烧饼一类的面食为核心，配以凉菜、热菜、熟食、酱菜，还要加上黄酒，其丰盛程度不亚于早晚两顿正餐。

如出生在民国四年的“睿亲王世子”金寄水先生，在回忆其府内膳食《王府生活实录》时写道：“每餐（正餐）照例是四个七寸盘、四个‘中碗’和两大碗汤菜。除汤菜外，其中包括两荤、两素、两凉拌，差不多都是家常菜，没有山珍海味。甚至连拍黄瓜、素拌菠菜也算一盘。在‘中碗’里，偶尔有一两样，如烩什锦丁，鸡丝烩豌豆、烩三鲜等等，就算是上等菜了。但每餐必备有两个五寸盘熟食：如小肚、清酱肉等，和两个小三寸盘酱咸菜。”不过这时，睿王府实际已没落，吃饭的排场虽然没有削减，但是具体菜品却缩水很多。

另外还有些王府，虽然经济上没有没落，菜品的排场也很大，但是其“质”似乎经常堪忧。如醇王府的溥杰先生回忆府内膳食的时候写道：“王府的饭菜，在当时就有‘中看不中吃’的评语……每天午、晚两餐的饭菜即是放在无法保温的木条制圆笼内，又由散差太监慢腾腾地挑起来，穿过七道门三个大院子和两条好几百米长的更道和甬路。这样，本来做的就欠高明的饭菜，就完全变成了冷饭凉汤了。无怪乎我的启蒙业师赵世骏老夫子，曾对我哥哥溥仪的老师陈宝琛叹过：‘醇王府的饭菜，每天都和上供的一样！’”

与醇王府菜品堪忧相对照，有的王府却以膳食精美著称。如恭亲王府的荷叶肉、藤萝饼、玫瑰填鸭，庆亲王府的茯苓饼，乃至于有号称“点心独霸京城”的豫亲王府。这种差距，其实是清代王府的一个习惯影响的，即厨师的“世袭罔替”。正如溥杰先生所说：“在醇王府内，厨房里的服务员，从掌灶、掌案的大小师傅，到学徒的小伙计为止，都是父死子继，世世代代做着以割烹伺候主子的工作。如此，即使他们不去下功夫钻研烹饪技术，也照样能维持这个饭碗，从而他们煎炒烹炸的技术也就一代不如一代。”换句话说，由于王府内厨师的差事都是祖传的“世代职掌”，碰上手艺好到代代相传的还则罢了，万一碰上手艺代代堪忧的，主子也只能认倒霉。

上图中的斑驳书册为《膳底档》，其设立于乾隆朝，皇帝每日在哪里用膳，每顿菜品都有什么，悉数记录在册。在今日，也是了解宫廷饮食的可靠档案。下图描绘的是宫廷中用火锅的场景。旗人火锅与汉族的火锅并不完全相同，其区别主要为：旗人锅子不涮白菜，蔬菜只用酸菜、粉丝；旗人锅子汤底浓厚，是用烤鸭（鸭架子）、生鸡片、蘑菇、虾米、干贝调出；旗人涮物有驴肉、肚仁、白肉、腰、肝、鸽蛋、燕菜、鱼翅、海参；调料只用白酱油、酱豆腐、韭菜沫相调和，佐以糖蒜。（绘画／姜国芳）

北京旗人的“满汉全席”

除去宫廷和王府之外，北京还有许多旗人家庭，他们的餐桌也基本遵循着“排场”的概念，讲究“成套”的系统，特别是“宴席”。

据说，清朝到了道光朝，“宴席”还是比较普通的，到了同治朝之后，一方面宫廷愈发奢侈，民间的排场也越来越大，形成了数种“席面”。根据晚清的记载，北京的席面中，最上等的即为“烧烤席”，第二等则为“燕翅席”，实际上，所谓“烧烤席”，只是在“燕翅席”的基础上增加了烧烤作为主菜而已。清代一般认为，“燕翅”类的菜品，是“汉席”的最高等级，而“烧烤”类的菜品，则是“满席”的最高等级，在“燕翅席”的基础上增加烧烤而成的“烧烤席”，也就被称为“满汉席”，即我们现在相声中经常能听到的“满汉全席”。一桌上等的宴席“烧烤席”一般六个人吃，就算放到现在，也可以说得上排场十足了。

至于普通旗人家庭的日常饮食也是一样，虽不如王府或者正经宴席的排场大，但也是依照身份“具体而微”。用民间的话说，只要是经济上稍好的人家，吃饭就都是“一小碟一小碟的”，讲究种类丰富。而这种饮食习惯，到了家庭破败的时候，经常十分尴尬。如老舍先生《正红旗下》里，他大姐夫的父亲，一位四品佐领，到老舍家串门，谈到吃什么，便说什么“千万别麻烦，到天泰轩叫一个干炸小丸子、一卖木樨肉、一中碗酸辣汤，多加胡椒面和香菜，就行啦！”这种小排场，对于“佐领大人”而言，似乎已是“标准以下”了，但是对于父亲只是个兵丁的老舍家，“这么一办，我母亲的眼圈儿就份外湿润那么一两天”了。

具体而言，北京旗人也有许多特殊的日常菜品流传下来，比如说杨原《诗书继世长——叶赫颜扎氏家族口述历史》里记录的“包”：“拿大白菜叶，底下抹一层酱垫上底，炒麻豆腐就到里头，然后有一点儿卷饼的那种菜，叫合菜，什么粉丝，菠菜，肉丝都炒到一块，现在就是肉末，跟米饭拌上。” 这种“包”，在王府里内容就更加丰富一些，加入各种熏肉熟食。另外如“锅子”，清代人又称之为“火锅”，它和今日之火锅相似，但是旗人的火锅是先放一些食材煮熟之后，在这基础上再去涮一些食材，和纯靠涮的现代火锅不同。其中著名的有“一品锅”“野味锅”“菊花锅”等等。普通旗人则喜欢“白肉锅”或简单的“煮白肉”，据说“他们还常常把切肉片剩下的肉块切成肉末烫饭，称为‘白肉烫饭’，味道确实都是很美的。”

满族火锅、白肉、烧烤，以及满族的点心等等，也随着满汉文化的交融而留存在了现在北京的美食之中，丰富了北京美食的种类。民以食为天，时代虽然不同，对于饮食的追求，却果然是永恒的话题。