韭菜和韭黄：同是一家人，为啥大不同？

寒冬开梅

发布日期：2016年02月01日         科学公园[size=1.5]摘要

韭菜是人们日常生活中常见的一种蔬菜，由于易于种植、生长快、生产周期短（韭菜割了一茬又一茬），因此价格便宜，非常实惠。无论用来炒菜，还是切碎了作为包子饺子的馅，都是相当美味的。不过对于一些人来说，韭菜那股“冲鼻”的气味实在是无法忍受，而吃完韭菜后口腔里留下的那重重的“韭菜味”，更是让很多人对韭菜敬而远之——就连佛教禁忌的“五荤”当中，也有韭菜的大名。

韭菜是人们日常生活中常见的一种蔬菜，由于易于种植、生长快、生产周期短（韭菜割了一茬又一茬），因此价格便宜，非常实惠。无论用来炒菜，还是切碎了作为包子饺子的馅，都是相当美味的。不过对于一些人来说，韭菜那股“冲鼻”的气味实在是无法忍受，而吃完韭菜后口腔里留下的那重重的“韭菜味”，更是让很多人对韭菜敬而远之——就连佛教禁忌的“五荤”当中，也有韭菜的大名。

不过，对于同是由韭菜种植而来的韭黄来说，味道就“清淡”多了。而且韭黄的口感吃起来更为鲜嫩，不像韭菜那样容易塞牙缝。

韭黄的口感和风味与韭菜有很大的区别

为啥同是一家人，韭菜和韭黄会有这么大的差异呢？这其实都是光的功劳。不过，这光的作用，比通常想象的要更为复杂一些。

我们先来看看韭黄是如何生产的。其实韭黄的种植非常容易。播种和前期管理和韭菜没什么区别，不过在生产韭黄时，会将地上的青苗割去，待新叶长到约15厘米时，用厚草垫、遮光布等遮蔽光线，再生长约2周左右，就能得到黄嫩的韭黄了。

韭黄是韭菜在遮荫状态下生长的产物

所以，绿色的韭菜和黄白色的韭黄，它们的差别就在于有没有接受到光线的照射——如果有充足的光线，就会长成绿色、气味浓烈，口感较硬的韭菜，而如果没有充足的光线照射，就会长成黄色、气味较淡、口感柔软的韭黄。

为什么照不照光会产生如此大的区别呢？有人说，这是因为没有光，韭黄不能通过光合作用合成足够养分，因此长的“面黄肌瘦”的缘故。不过，这个说法并不完全正确，一个典型的例子是，在相同的生长条件和生长期内，遮阴状态下韭黄生长的高度要远高于韭菜。事实上，韭黄和韭菜之间的区别，不仅仅是光合作用差异，而是光能够通过植物一套特殊的光受体系统，来直接调节植物的生长状态。

不同的光受体可以感受不同波长的光，从而引发植物不同的生理过程

植物的“光受体”，其实是一类分布在植物细胞内的蛋白质。这些蛋白质能够分别感受不同波长的光线。在吸收特定波长光线后，其结构会发生改变而进入“被激活”状态，从而诱发细胞发生进一步的生理变化。目前，在植物体内，科学家们已经发现了三大类光受体，能够分别感受红光/远红光、蓝紫光以及紫外光。这三种光受体，分别具有不同的功能：红光/远红光受体，主要调节种子萌发、促进幼苗伸长、植株开花、促进叶绿素合成等作用；而蓝光受体，则主要抑制茎叶的伸长、促进植物向光运动等。紫外光受体研究才刚刚起步，目前被认为可以促进植物体内一些代谢物的合成。

一种植物蓝光受体的感光结构域

因此对韭黄进行的“遮阴”，其实是利用了植物这套光受体系统，从而对韭菜的形态进行调节。在遮阴状态下，由于主要对植物茎叶伸长起到抑制作用的蓝光被阻隔，因此韭菜会不被抑制的“伸长”，所以形成了长长的韭黄外形。而对红光的阻隔，则使得韭黄不能很好的合成叶绿素，这就让韭黄披上了一身黄白色的外表。此外，无光环境下，虽然韭黄一直在长长，但是细胞的细胞壁却不能正常的加厚，所以无法形成十分强韧的维管束，也就少了那些令人不快的“丝”；而构成韭菜那呛人气味的甲巯基丙烯、二甲基二硫化物等物质，也无法大量合成，使得韭菜特有的辛香气味得到减轻。因此，这些因素使得韭黄色黄、质嫩、气味轻，和光下的韭菜产生了天壤之别。

不同光照环境影响光受体对植物形态的调节，从而造成了韭菜和韭黄间的差异

事实上，除了韭黄之外，利用遮光技术生产的蔬菜种类还真不少。例如蒜黄、豆芽等等，都是在遮光状态下生长的，因此比起蒜苗、豆苗来说，都具有口感更脆嫩、气味更轻等特点。尤其是对于豆芽来说，在遮光状态下生长，有利于下胚轴，也就是俗话所说的“豆芽根”的伸长，而不像在光下伸长的是豆瓣上部的上胚轴。在植物学上，类似于韭黄、蒜黄、豆芽等这类因为光照差异而对植物形态进行的调控过程，被称为“光形态调控”（有时候黑暗条件下植物形态的调控也被称为“暗形态调控”），而在农业生产上，遮光处理被称为“软化栽培”，这是因为遮光生产出的蔬菜由于维管束纤弱、纤维素含量低，因此口感更为软嫩的缘故。不过，虽然软化栽培产生的蔬菜口感更好，但是从营养价值上来说，由于含水量高，缺乏纤维素、一些代谢产物如维生素等合成不良，因此这些软化栽培的蔬菜营养价值并不比正常光照下生产的蔬菜高，甚至通常状况下营养价值还要略低一些。

豆芽也是软化栽培的产物

寒冬开梅

当然，植物发展出这一套感应不同光线、调节自身生长的“光受体”，并不是为了生产人们喜欢的蔬菜的。它们对植物的生长有着更为重要的意义。例如在土壤中或者是茂密的森林底层，由于短波长的蓝紫光被大量吸收，因此波长较长的红光比例更高，这时，萌发的幼苗能通过蓝光受体的抑制和红光受体相对较高的活性，感受到这种“蔽荫”状态，因此更多的进行胚轴和茎的伸长生长，以便突破土层，或者抢占到更高位置以获得阳光。此外，对红光/远红光的感受，也是植物用来感知昼夜长短、控制是否开花的重要因素。另一方面，在高山地区，蓝紫光以及紫外线的比例更高，因此，被激活的蓝光受体就能够抑制植物体长高，以便适应高山低温多风的环境；此外，紫外光受体的激活，还能够使得植物体内大量合成花青素等次生代谢产物，以此吸收过多的光能，并赋予了高山植物，特别是花朵以鲜艳的颜色，以便更好的吸引数量稀少的传粉动物来帮助其“传宗接代”。

高山植物低矮的外形和艳丽的花卉与光受体的调节有十分密切的关系