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楼主: 寒冬开梅

『连载』舌尖上的诱惑 全国31省区特色美食最全盘点

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 楼主| 发表于 2015-10-17 12:09:41 | 显示全部楼层

  【浙江】

  龙井虾仁

  龙井虾仁,是配以龙井茶的嫩芽烹制而成的虾仁,是富有杭州地方特色的名菜。虾仁玉白,鲜嫩;芽叶碧绿,清香,色泽雅丽,滋味独特,食后清口开胃,回味无穷,在杭菜中堪称一绝。“龙井虾仁”选用活大河虾,配以清明节前后的龙井新茶烹制,虾仁肉白、茶叶碧绿、清香,色泽雅丽,滋味独特,是一道杭州传统风味突出的名菜。

  西湖醋鱼

  “西湖醋鱼”是浙江杭州传统风味名菜,属浙菜系,其年代可追溯到宋朝,可谓是历史悠久。此道菜选用西湖草鱼作原料,烹制前一般先要在鱼笼中饿养一两天,使其排泄肠内杂物,除去泥土味。烹制时火候要求非常严格,仅能用三四分钟烧得恰到好处。烧好后,再浇上一层平滑油亮的糖醋,胸鳍竖起,鱼肉嫩美,带有蟹味,味道鲜嫩酸甜,肉滋别具特色。

  三片敲虾

  在浙江的宁波、温州一带有一道非常鲜美好吃的菜肴,叫做“三片敲虾”。敲虾,将鲜虾剥壳留尾,沾上干淀粉,用小木槌敲制成虾片,再用氽的烹调技法使虾肉色白透明,虾尾鲜红呈扇形,故又称“凤尾敲虾”、“玻璃虾扇”。“三片敲虾”是汤菜,敲虾另配鸡脯片、火腿片、香菇片等调味,鲜美爽滑,清澈见底,乃温州传统名肴,与“三丝敲鱼”为姊妹菜,闻名中外。

  叫花童鸡

  叫花童鸡,是浙江省杭州市的特色名菜之一。它采用具有地方特色的越鸡、绍酒、西湖荷叶,加上各种调味品烤制而成。制作方法为先在鸡腹中填满佐料,然后用荷叶及箬壳包扎,再在外边裹上一层用绍兴酒脚、盐水调和的酒坛泥,放在文火中煨烧三四小时。到顾客食用时,整个泥团拿到餐桌上当着客人的面拆开。由于它是经密封烧烤的,保持了鸡的原汁原味,泥团中的名酒的香醇气味,经火烤后沁入鸡肉,一股清香在桌面上扑鼻而来,更增添了情趣。

  笋干老鸭煲

  笋干老鸭煲是浙江杭州地区汉族传统名菜,汤醇味浓,油而不腻,酥而不烂,生津开胃。老鸭煲的主料取自江南土鸭,为保持肉质鲜嫩,孵化出壳后,60天生长期内为最佳,同时采用独家配方以砂锅煨制而成。

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 楼主| 发表于 2015-10-17 12:11:47 | 显示全部楼层


  【安徽】
  屯溪毛豆腐
  朱元璋儿时乞讨游历至皖南,时常得一两块豆腐藏于破庙,多日回来发现浑身长满了白毛,饥饿之急顾不得许多,隧架起青石、柴火炙烤长满白毛的豆腐,未曾想到豆腐浑身散发出一种迷人的味道,直到身为皇帝也忘不了儿时的味道。一道圣旨,毛豆腐成了皇家的御膳之物。
  臭鳜鱼
  臭鳜鱼是徽菜代表菜。臭鳜鱼是通俗的叫法,因为它有一股臭味。按照徽州人的叫法应该叫做腌鲜鳜鱼,又叫桶鲜鱼、腌鲜鱼。徽州原不产鳜鱼,沿江一带鱼贩将鳜鱼用木桶一层鱼一层盐的办法挑到徽州出售,原本是为了运输途中鱼不腐烂变质,用淡盐水洒在鱼身上保鲜。几天后鱼鳃依然是红的,鳞也完整,只是有一股似臭非臭的味道。烹制后骨刺鱼肉分离,肉质鲜美醇厚,与新鲜鳜鱼相比别有番滋味。
  黄山双石
  黄山双石是一道以石鸡和石耳为主材料的安徽特色菜,成菜清淡,开胃宜人,原汁鲜香浓鲜,有滋补强身养颜之功。石鸡、石耳都是黄山名贵特产。黄山石耳在海拔1000米以上的云雾山中附石而生,具有很高的保健、养生价值。黄山石鸡具有清肝明目,解毒的功效。二者同烹实为珍馐。
  方腊鱼
  徽州传统名菜之一。此菜运用炸、溜、蒸的不同烹调方法制成,一菜多形三味,香、咸鲜、微酸甜,别有一番风味。
  夹心虾糕
  安徽巢湖地区喜庆宴席必上的名菜。看上去似乎是一盘花色糕点,实际上却是一道脍炙人口的热馔。此菜是以巢湖特产白米虾取其熟后不红的特点,制成洁白鲜嫩的虾泥,间以绿色菜汁配制的翡翠虾泥层,以旺火蒸制而成。成菜素雅悦目,鲜嫩可口。白米虾有很高的营养价值,每百克白米虾含蛋白质达四十七点六克。


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 楼主| 发表于 2015-10-17 12:15:14 | 显示全部楼层

 【福建】

  太平燕

  “太平燕”是一道扁肉燕+鸭蛋的清汤,其独特之处在于扁肉燕,俗称“肉包肉”。用来包肉的外皮,称为“燕皮”,也是用肉做成的。太平燕成品燕皮色白质香,平滑细润,脆嫩爽口,可切成丝状煮食,是福州特有的风味小吃。晾干后的燕皮可以长久储存,是馈赠亲友的佳品。

  佛跳墙

  佛跳墙是福建首席名菜。闽菜鱼汤,一汤十变之说。一汤,其含义是选以一种原汤为主,配以各种质料之鲜,使各种主料与辅料之味互为融合,使一种原汤可以变成十种不同之味,使十种不同之味还能合为一体。佛跳墙这道菜,相传源于清道光年间,距今有两百年历史。此菜以十八种主料、十二种辅料互为融合。其原料有鸡鸭、羊肘、猪肚、蹄尖、蹄筋、火腿、鸡鸭肫;有鱼唇、鱼翅、海参、鲍鱼、干贝、鱼高肚;也有鸽蛋、香菇、笋尖、竹蛏。三十多种原料与辅料分别加工调制后,分层装进坛中。

  沙茶焖鸭

  沙茶焖鸭是一道以鸭肉和香菇为主料制成的风味菜品。其中的沙茶即“沙爹”,一种产于我国南方的特殊酱料。沙茶焖鸭富含多种营养元素,制作工艺要求较高,是一道健脾开胃、调理防癌的优良美味。

  荔枝肉

  荔枝肉是福州传统名菜,已有二三百年历史。因色、形、味皆似荔枝而得名。制法是将猪瘦肉剞上十字花刀,切成斜形块。因剞的深度、宽度均匀恰当,炸后卷缩成荔枝形,佐以番茄酱、香醋、白糖、酱油等调料即成。

  香露河鳗

  香露河鳗是一道高蛋白名菜。选用鲜活河鳗,将其斩成肉断骨不断,计十二刀,现出腹部,用根筷子插进腹部,卷出鱼肚。在旺火上,浇入排骨汤清蒸,佐以老酒、葱白、生姜、火腿片、香菇等。此菜香味扑鼻,鲜美异常,为高级滋补食品。

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 楼主| 发表于 2015-10-17 12:17:36 | 显示全部楼层

  【江西】

  三杯鸡

  三杯鸡是江西宁都的传统名菜,已有数百年的制作历史。其独特之处在于,在烹制时,把宰杀至净的鸡斩成小块,至于砂钵中,不放汤水,只需配一杯甜米酒、一杯香油、一杯酱油同煨而成,故名“三杯鸡”。以其肉质酥嫩、原汁原味、浓香诱人、味道醇厚而闻名于世。

  酿豆腐

  酿豆腐,是客家第一大菜、第一名菜。赣南很多地方把酿豆腐作为筵席风味菜,而且和“立夏”节联系在一起。

  牛肉炒粉

  牛肉炒粉是一道著名的江西菜,牛肉含丰富的蛋白质、氨基酸。江西人吃米粉,有着久远的历史文化。米粉含有丰富的碳水化合物、维生素、矿物质及酵素等,熟透迅速、均匀,耐煮不烂,爽口滑嫩,煮后汤水不浊,易于消化,具有有补中益气、健脾养胃的功效。

  赣南小炒鱼

  赣南小炒鱼是赣南独具特色的一道地方菜,它与鱼饼、鱼饺合称赣州"三鱼"。小炒鱼选用鲜草鱼,去掉鱼头鱼尾,批成块状,加以生姜、四季葱、红椒、小酒(醋)、 酱油、水酒等作料烹饪而成。其特点色泽金黄、味鲜嫩滑、略带醋香。不仅本地人喜爱,海外归侨也以一尝"小炒鱼"为快。

  鄱阳湖狮子头

  鄱阳湖狮子头是江西省南昌地区名菜,制作独特,以猪肉粒、香芋丝等为原料,质地酥软,味道鲜美。制作方法是先将香芋切丝放盆内加精盐拌匀腌软,猪肉剁成米粒状,再将肉粒、香芋丝、马蹄末、火腿末、干贝丝、姜末、鸡蛋拌在一起,加入干淀粉、精盐、酱油、胡椒粉搅打后分成4份,每份包一个咸蛋黄,即为狮子头生坯。然后经过炸、蒸、烧、勾芡等多道程序制作而成。

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 楼主| 发表于 2015-10-17 12:21:37 | 显示全部楼层

【山东】

  滕州菜煎饼

  滕州菜煎饼原料采用花生、玉米、芝麻、小麦、大豆等十余种杂粮按比例科学配 制,用石磨或机器磨成面粉,摊糊烙制而成,并全部采用无公害蔬菜,不含任何防腐剂、添加剂和色素,既有粗粮的纤维和全面营养又有蔬菜的维生素,以独家专用神秘香料配制,口感酥松香嫩,独树一帜。

  单县羊肉汤

  “单县羊肉汤”最早创于1807年,当时由徐、窦、周三家联手创建,故取名为“三义春”羊肉馆。“三义春”羊肉馆的创立在那个时期的饮食界引起了不小的轰动,为日后“单县羊肉汤”的扬名天下打下了坚实的基础。如今,已有近200年历史的单县羊肉汤,以其“色白似奶,水脂交融,质地纯净,鲜而不膻,香而不腻,烂而不黏”独特风格,载入中华名食谱,以汤入谱的只有单县羊肉汤,被国人称为中华第一汤。

  炸蛎黄

  炸蛎黄的做法简单,是青岛饭店菜谱里的常见菜。炸蛎黄口味属于咸鲜,做法属炸类,菜品色泽金黄,外焦里嫩,营养丰富,健脾开胃,对预防骨质疏松非常有好处。炸蛎黄成品色泽金黄,外焦酥芳香,肉鲜嫩多汁。

  豆汁粥

  豆汁粥是山东名吃,色白如玉,入口滑爽,喝完不粘碗,营养丰富,常与细馓子配套同食。蒲松龄曾经尝过,其所记述的炊煮小米白粥,佐以菜蔬的早餐饮食,也正是山东大部分地区的日常饮食习俗。山东民间早晨多喜食粥,粥的品种甚多,有小米粥、大米粥、小米绿豆粥、江米粥、豆汁粥、红豆粥、荷叶粥等等。

  鱼肉水饺

  鱼肉水饺用鲅鱼、海鳝、偏口鱼鲜肉加适量肥猪肉,剁成鱼泥,加高汤、韭黄、芝麻油调制馅心,包成水饺。皮薄馅白,滑嫩鲜香。 此水饺营养丰富,含有宝宝省长所需的优质蛋白质、脂肪、维生素B1、维生素B2、尼克酸及钙、磷、铁、碘等营养素,宝宝常食可促进生长发育。

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 楼主| 发表于 2015-10-24 17:04:30 | 显示全部楼层

 【河南】

  道口烧鸡

  道口烧鸡是汉族传统名菜之一,由河南省滑县道口镇“义兴张”世家烧鸡店所制。道口烧鸡由河南省民间文化杰出传承人、省特级烧鸡技师张中海先生的先祖张炳始创于清朝顺治十八年(1661年),至今已有近三百五十年的历史,开始制作不得法,生意并不兴隆,后从清宫御膳房的御厨那里求得制作烧鸡秘方,做出的鸡果然香美。道口烧鸡的制作技艺历代相传,形成自己的独特风格。

  鲤鱼三吃

  鲤鱼三吃是开封的名菜。从前鲤鱼是要号称黄河鲤鱼的,饭馆买回鲤鱼来,必须在清水池里面养两三天,把土腥味吐干净,才可以捞出来下锅。现在这种讲究就有点奢侈了,不过一鱼三吃还是让人食指大动。一半干吃,一半糖醋瓦块,头尾杂加萝卜丝做汤,最有意思的是把糖醋汁拌一窝线面条吃,跟杭州西湖醋鱼拌面有异曲同工之妙。

  烩面

  河南烩面是一种荤、素、汤、菜、饭兼而有之的传统风味小吃,有羊肉烩面、三鲜烩面、五鲜烩面等多种类型 。烩面的精华全在于汤,下面时,锅内放原汁肉汤,将面拉成薄条入锅,上桌时外带香菜、辣椒油、糖蒜等小碟。

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 楼主| 发表于 2015-10-24 17:06:55 | 显示全部楼层


  【湖北】
  武汉热干面
  热干面是武汉市颇具特色小吃,原本是武汉的地方特色美食,如今在湖北很多地方都十分受欢迎。热干面与北京炸酱面、河南烩面、山西刀削面、四川担担面,同称为中国五大面食。热干面的面条纤细根根有筋力,色泽黄而油润,滋味鲜美,拌以香油、芝麻酱、五香酱菜等配料,更具特色。
  东坡肉
  相传为北宋诗人苏东坡(四川眉山人)所创制。东坡肉的最早发源地,是湖北黄冈。作为汉族佳肴,后流行于江浙。
  湖北腊鱼
  湖北腊鱼风味不同于湖南腊鱼,湖北地方盛产淡水鱼,用作烹制美食亦不可多得。湖北腊鱼味道偏咸,在制作的时候并没有多放作料,也是盐和适当的料酒即可。做法为将腊鱼斩成三厘米大小的块,放入油锅中煎至两面金黄,然后洒入酱油适量,蒜苗翻炒,兑入少量清水,盖锅小闷一会,即可装盘食用。
  公安香妃糕
  “香妃糕”,是湖北公安县的传统佳肴,现名三鲜头菜。三鲜头菜以鱼糕、鱼丸为主,加上猪肝、腰花、肚类等三鲜,辅以金针(即黄花菜)、黑木耳、冬笋等配料,使整道菜色调丰富,鲜嫩可口,是当地宴席上必不可少的头等名菜。
  潜江二回头
  二回头是享誉湖北的著名菜肴,以潜江湖区特产黄蟮作主料,烹制而成。这道菜看上去似冷的,吃进嘴却热乎,入口化渣,余味绵长。乾隆皇帝曾经到潜江,偶然吃过一次后,此后又两次回头去老地方吃该菜,这也是“二回头”的一种来历。


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 楼主| 发表于 2015-10-24 17:10:41 | 显示全部楼层

  【湖南】

  毛氏红烧肉

  毛氏红烧肉是采用半瘦半肥的猪肉,切成匀称的切状,再用上等酱油加少量的糖烧制而成,色泽呈金黄,味道糖而不腻。当年毛泽东是最喜欢吃这道菜的,遍布全国各大城市的毛家餐馆都用红烧肉来作招牌菜,故美其名曰“毛氏红烧肉”。

  湖南臭豆腐

  过去,臭豆腐普遍被认为是“不健康”的食物,如今,却摇身一变成了好东西。臭豆腐中富含植物性乳酸菌,具有很好的调节肠道及健胃功效。湖南臭豆腐制作工艺较为复杂,黄豆经过筛选、脱壳、浸泡、磨浆、过滤、煮浆、点浆、成型、划块、发酵等十道工序,成品臭豆腐质地软滑,散发异香。

  剁椒鱼头

  剁椒鱼头属湘菜系,以鱼头的“味鲜”和剁辣椒的“辣”为一体,风味独具一格。

  荷叶夹

  荷叶夹是湖南著名美食,形似荷叶,独具风格,色白喧软,美味爽口,所以名为荷叶夹。荷叶夹的做法很简单,炒锅内加芝麻油烧热,淋入花椒粉和精盐,调制成花椒油。取清水200克放入盆内,将酵面捏碎后放入,再倒入面粉拌匀揉透,让其自然发酵,面发至约七成时,取出置案板上,加入食碱(先用温水化开)揉匀,搓成条,摘成20个剂子,逐个按扁,用擀面杖擀成直径约11.5厘米的圆皮,抹上花椒油上笼蒸熟即可。

  湖南米粉

  湖南米粉是湖南人最喜欢的早餐之一。由于它易储存、味道鲜美,煮食方便,是很多湖南人念念不忘的家乡美食。湖南米粉从形状上来说有两个大类:圆粉和切粉;从口味上来说分为两大主流:津市米粉和长沙米粉,其它支流若干。

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  【广东】
  酥皮莲蓉包
  酥皮莲蓉包是广东地区传统小吃之一,以半发酵面和酥心(油酥面团)摺叠作皮,莲蓉作馅包成圆形,蒸制而成。其皮色洁白,层次分明,松软而稍爽韧,香甜可口。粉果用淀面粉包裹虾仁、猪肉等拌成的馅料,作成角形蒸制而成。酥皮莲蓉包皮薄白、爽软、半透明,可见角内馅料,馅鲜美甘香。
  盐焗鸡
  盐焗鸡,是久负盛名的客家菜肴,皮软肉嫩,香浓美味,并有温补功能。首创于广东东江一带。300多年前的东江地区沿海的一些盐场,有人把熟鸡用纱纸包好放入盐堆腌储,这种鸡肉鲜香可口,别有风味。后来东江首府盐业发达,当地的菜馆争用最好的菜肴款待客人,于是创制了鲜鸡烫盐焗制的方法现焗现食。
  蜜汁叉烧
  叉烧是广东最佳风味之一,占据一个极重要的席位。在广州的叉烧用途很广,用叉烧可做:叉烧饭,扬州炒饭,八珍汤面,滑蛋炒叉烧等等。对行内人来说,叉烧分为两种,既是“厨房叉烧”和“低柜叉烧”,由于用途不同,食味当然各异。
  广式月饼
  广式月饼是中国南方,特别是广东、广西、江西等汉族民间传统应节食品,是中秋月饼的一个形式。广式月饼闻名于世,最基本的还是在于它的选料和制作技艺无比精巧,其特点是皮薄松软、油光闪闪、色泽金黄、造型美观、图案精致、花纹清晰、不易破碎、包装讲究、携带方便,是人们在中秋节送礼的佳品,也是人们在中秋之夜,吃饼赏月不可缺少的佳品。
  干蒸烧卖
  干蒸烧卖是一道广东点心。做法为用鸡蛋液与水和面作皮,鲜虾肉、猪肥瘦肉作馅,包成石榴形,蒸制而成。成品颜色淡黄,皮软肉爽,稍含汁液,鲜香不腻,盛行于广东、海南城乡。近年来,干蒸烧卖又传遍广西的大中城市,成为岭南茶楼、酒家茶市必备之品。


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 【广西】

  桂林米粉

  桂林米粉以其独特的风味远近闻名。其做工考究,先将上好大米磨成浆,装袋滤干,揣成粉团煮熟后压榨成圆根或片状即成。圆的称米粉,片状的称切粉,通称米粉,其特点是洁白、细嫩、软滑、爽口。其吃法多样。最讲究卤水的制作,其工艺各家有异,大致以猪、牛骨、罗汉果和各式佐料熬煮而成,香味浓郁。卤水的用料和做法不同,米粉的风味也不同。大致有生菜粉、牛腩粉、三鲜粉、原汤粉、卤菜粉、酸辣粉、马肉米粉、担子米粉等。

  酸炒干鱼仔

  干鱼仔指的是烘干后的河鱼,生长在河中。干鱼的制作过程:用烧果皮之烟熏后用炭火烘、用太阳晒干。做此道菜的酸多为桂林口味的酸笋,酸辣椒。把干鱼、酸辣椒、酸笋爆炒后放入桂林三花酒、水盖上锅盖红焖至干鱼发胀后再加入蒜苗等香料,酸辣爽口,非常开胃。

  广西烤乳猪

  广西烤乳猪是广西的传统佳肴,不过各地的选料、做工和用料不同,所以风味也略有不同。乳猪需用糯米或大米喂养,使其肉细皮嫩为上,一般选用未断奶的四公斤左右的乳猪为佳,剖腹后将猪腔撑开,风干后放在炭火上烤,一面烤一面将其两面翻转,同时抹上酱油、蜂蜜等香料加工烤制,使其皮色呈金黄,敲击时声音清脆,此时肉质细软爽口。食用时将其履于盘中,以刀切成小块,拌以黄皮酱、白糖或酸甜酱食之,入口酥脆,难以停筷,食后口有余香,真是一大美食。

  玉林牛巴

  玉林牛巴采用传统祖传工艺,选用新鲜牛肉,加十几种天然植物香料精心泡制。经切片、烤干、炸、焖等多种工序,每道工序都要严格控制,全凭手感和经验,制作出来的牛巴风味独特、美味甘香,与众不同。

  鲜虾肠粉

  鲜虾肠粉选用优质大米磨成浆加馅蒸制而成。馅的主料有新鲜虾仁、瘦肉、鸡蛋、竹笋(或马蹄)、蒜茎、葱、韭菜等,配以花生油、生抽、蒜米调制好的味汁即可食用。口感鲜嫩、爽口怡人。

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