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寻鲜记丨《风味人间2》同款“至鲜”

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发表于 2020-6-3 20:24:50 | 显示全部楼层 |阅读模式
    来源:苏州市文广旅局官微 2020-06-02 16:12:40

  

  鲜,是食物的鲜美之味,也是时令的新鲜初尝。寻鲜,寻的是一种味道,更是一种情怀。 也许是一碗面、一块糕、一道家常菜、一家隐世小店、一个有故事的人……


  鲜掉眉毛的三虾面


  苏州人喜食虾 ,尤爱吃太湖虾。盐水虾、油爆虾,亦或炒虾仁,是苏州人饭桌上的“常客”。




  


  每年小满前后,正是太湖青虾的抱卵期。此时的虾,不仅虾肉鲜美,而且虾籽饱满、虾脑充盈,是一年中湖虾品质最好的时候。


  对“吃”异常挑剔讲究的苏州人,在吃虾这件事上,自然也是全身心投入,创造性发挥,一只小小的湖虾,也能吃出许多“名堂”,比如,这一碗被誉为是苏式面夏令“浇头之王”的三虾面。


  


  在5月31日播出的《风味人间》第二季第六集《颗粒苍穹传》中,惊喜地发现了来自我们苏州的三虾面。


  


  一位名叫张龙生的老苏州,在片中演示了三虾面繁复的制作过程。隔着屏幕,小i仿佛闻到了三虾面独有的鲜香之气,肚子也不知不觉发出了“抗议”的声响。


  


  凭着“吃货”的敏锐嗅觉,小i当即就开始搜寻起了张龙生老先生和他经营的苏式面馆,第二天一早就赶到店里,如愿吃上了这碗《风味人间2》同款三虾面。


  
  


  店内的装修古色古香,简洁清雅。饭点时间,店里宾客满座,人气可见一斑。


  


  这一碗慢工出细活的三虾面,便是张老先生“拿手绝学”。


  


  苏州人用精细的拆分,将吃虾这件事情做到了极致,让八方食客为之惊叹不已。


     

  


  相对于挤虾仁和剥虾脑,制作虾籽这一步实属不易。用清水冲洗,反复搓揉,使得虾籽沉入水底,然后再用纱布过滤多次,才能获得一盘虾籽。




  


  虾籽内含有大量谷氨酸,这世间美物,就如昙花一现,而懂吃的老苏州绝不会错失时机。沥干后的虾籽,置于小火上慢慢翻炒三小时,用几滴绍兴老酒增味提鲜,为了这一口应季的美味,苏州人甘于付出十足的精细和耐心。


  自


  


  待虾籽完全脱水,每一粒都是即将启动的鲜味引擎。


  虾仁、虾脑、虾籽三样配齐后,起一油锅,用精准的火候与速度,将其炒成一碟粉嫩红艳的三虾面浇头。




  


  配上一碗苏式细面、三样小菜、一碗清汤,三虾面应时上桌,期盼了一整年的舌尖之旅,终于启程。




  


  三虾面做起来复杂,享用起来也满是学问: 只有人等面 , 不能面等人 。




  


  三虾面一上桌,就要立刻把浇头倒于面碗中,迅速拌匀,让每一根面条都粘上虾籽。在三虾面应市的季节,“疯狂拌面”可是苏式面馆里一道独特的风景线。




  


  趁着鲜味随热气满溢开来之时,立刻起筷,大快朵颐,虾仁脆嫩、虾脑醇厚、虾籽咸鲜,再挑剔的味蕾,也能迎来久违的满足。




  


  虾的N种吃法


  除了大家所熟知的三虾面之外,还有虾油拌面、虾籽凉面以及双虾馄饨。




  


  虾油拌面


  用新鲜湖虾,加葱姜等调味料熬出的虾油,带着浓郁的鲜香。用虾油拌面,辅以苏式油爆虾,这款美味,比传统葱油拌面更香、更鲜、更入味。


  


  虾籽凉面


  苏式小阔面是制作凉面的不二之选。凉面上布满了星星点点的虾籽,而拌面的卤则是用糟卤、虾油和虾籽酱油调配的。这一款虾籽凉面,味道绝对惊艳!


  


  双虾馄饨


  双虾馄饨,馅料里包含了足量的虾仁和虾籽,是普通虾仁馄饨的“升级版”,料足了,馄饨的“鲜度”自然也更上一层楼。




  


  与三虾面的短暂相会,是苏州人一年一度的期待。


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