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FT中文网: 疫情时期的法式生活

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发表于 2020-3-28 16:01:23 | 显示全部楼层 |阅读模式
本帖最后由 新鲜人 于 2020-3-28 16:06 编辑

  谢立:因为疫情,计划走访几个法国葡萄酒产区的我们,滞留巴黎一个半月,被迫用大烤箱烹饪出一派法式生活。





  2020年3月26日 16:11 谢立 为FT中文网撰稿


  在意大利疫情最紧急的时候,一位女士在自家阳台上唱歌剧,引来周边高楼应和与掌声的视频打动了我们——无论生活如何残酷锤打,人类对爱与美的追求不会熄灭,生活,而不只是生存,支撑我们度过这个危机,以及人类历史上的所有危机。


  2020年的开头令人猝不及防,早早计划用半个月走访几个法国葡萄酒产区的我们,变成滞留在巴黎一个半月,人人变成惊弓之鸟。在北京、上海的朋友圈天天云喝酒的时期,我们尽量维持了一小段正常生活,比如穿过大半个巴黎去一家隐秘的日本主厨开在loft里面的餐厅,推开紧闭的铁门进去,是空落落的上下两层开放空间和热腾腾的吃喝气氛。临别时,我们叮嘱从福冈带着日本太太回来,女儿出生才三个月的法国侍酒师,为即将来临的餐饮严冬做好准备,也保护好自己的家人——没想到那就是巴黎封城前最后一次美好的餐厅体验了。


  即使没有疫情,一般法国人也不会常常下馆子。在法国,“下馆子”这个事比在中国更是个事儿,我观察下来,原因是多方面的:一是容易获得优质食材,从周末露天市集到欧尚、家乐福等大超市,以及专门的面包店、肉铺和奶酪店,只要食材好,烹饪不难;二是因为“下馆子”是个事,法国人力成本又高,平均花在餐厅的时间和费用不菲。巴黎小馆Bistro一道肉类主菜20欧左右,在家烹饪20欧可以买到2-3人份的肉。午餐还能简单吃,晚餐总要吃全套三个小时,如果在家烹饪,加上清洗碗盘打扫厨房时间还是从容得多;三是对于喜欢喝葡萄酒的人,餐厅酒单加价率高,少数酒单好价格优能挖到宝的餐厅,菜又未必好吃,如果自家有酒窖,在家吃饭喝得更好,不用对着餐厅酒单纠结。


  在朋友家布局精致,还带一个地下室酒窖的公寓里,我们实践了一阵特殊时期的法式生活艺术。从离家不远的欧尚超市买来大块的T骨牛排、小巧的乳羊羊排、鲜嫩的排骨和梅肉、肥美的鸭胸和鸡腿——肉的嫩度和做法往往标在包装袋上,懂一丢丢法语就能猜出意思。如果还判断不出哪个好,认准有label rouge(红标)的品质更保证。番茄和土豆品种多而美味,节瓜和胡萝卜嫩而甜,怎么买都不出错,白芦笋也早早上市了。周六的露天市集上,海鲜摊档总是最有人气的,一周下来大家都想吃点好的犒劳自己。卖海鲜的总是嗓门大而且精神十足,很为自己新鲜美貌的鱼虾蟹们骄傲。标记sauvage的鱼虾是野生的,贵一点但更好吃——反正也不是天天吃,自己安慰自己。


  买食材斤斤计较的乐趣,爱吃爱做的人才懂。大包小包拖回家也辛苦,但抵消了一部分吃喝的热量——所以在巴黎真不用特意跑健身房,如果爱吃又爱做的话。


  我很快意识到,朋友家的嵌入式大烤箱和我北京家里Ins风美貌小烤箱,完全是两种物事,相比十项全能、堪称整个厨房灵魂的大烤箱,小烤箱就是花拳绣腿样子货。有了真正的烤箱,就可以兵不血刃——不把灶台墙面溅得到处是油——而做出堪比Bistro小馆的菜式。在当晚的主菜食材拿出来回温的当儿,上“油管”找做菜视频是临时抱佛脚的指定动作,法国主厨的做法总是比美国主厨更诱人,因此我们努力用法语菜名搜索,一不小心搜到名厨如Joel Robuchon还活着时的教学视频就很兴奋,谁不想在自家厨房里做出有一丝名厨风采的菜呢?


  在这个厨房里,陆续诞生了T骨牛排配洋葱胡萝卜、韩式梅肉配嫩煮四季豆、铸铁锅姜葱焗黄鸡配意式橄榄油甜椒、西班牙红椒粉章鱼土豆、法式香煎鸭胸配培根白芦笋、普罗旺斯柠檬香草鲷鱼配橄榄油番茄茴香等“名菜”。


  一旦确定吃什么主菜,去地下酒窖取哪一瓶酒也是值得认真讨论的。给芬芳细嫩的鲷鱼配个卢瓦尔新星白诗南干白,煎成粉红色血气十足的鸭胸配个自然派的博若莱干红,羊排当然可以配新年份开放的北隆Saint Joseph西拉,也不妨试试陈年后更融合的南法名家混酿——在巴黎,好像没有一定要喝勃艮第、波尔多名庄的压力,20-60欧元之间很多好喝的小酒,值得细细体会。当然我们的“小酒”已经大大超出了法国人日常喝5-10欧元酒的预算了。


  在巴黎住一阵,要不了多久,你就会明白法国人为什么爱罢工不爱上班,日常生活的细碎乐趣太多了,吃吃喝喝再逛逛美术馆、公园,哪里还有时间和心思工作……


  疫情带给生活的巨大改变,是社交距离social distancing,从巴黎到北京,爱吃爱喝的人们势必要从热闹社交酒局转向宅家喝酒,享受与亲密爱人/朋友共度的时光,惟愿追寻生活之美的精神不灭。


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