中餐如何走向国际？

华盛顿人

　　何越：融合美食已成为不可抵挡的国际潮流。中餐需融合多文化烹饪手法，一味强调正宗，反而会裹足不前。



　　2019年10月11日 02:50 何越 为FT中文网撰稿


　　除了把正宗中国餐馆在西方开得遍地开花之外，中餐国际化还有其他做法吗？其实，还有更重要的两个方法。


　　第一，中餐需融合别国餐饮


　　因撰写《让世界爱上中国美食——西方中餐大师谭荣辉自传》的缘故，我不小心读懂了美英过去四十年的美食明星制的演化，看到了英语世界美食行业已然发力腾飞，不单赶超法国，而且将中国甩在身后。好莱坞电影业的全球影响力，就是美英美食业的未来。当前美、英、澳大利亚、加拿大等国已出现了大批美食电视明星，英国的Jeremy Oliver与Gordon Ramsay在欧洲、美国、澳大利亚都具有了广泛知名度，预计未来将出现世界级别的美食明星。


　　无论美国、澳大利亚、加拿大还是其他英语国家，其美食根源大都源自于当年的殖民母国英国。平心而论，比起宪政、科学、文学、王室等历史，英国食文化的确平平。虽然英国人自己极其热爱，认为出品一流，但在其他人眼里始终无法与美食文化大国法国媲美。


　　但美国在上世纪70年代突然发力，将“厨子”迅速演变成了“厨星”。其演变原则与戏子到明星如出一辙。华人世界原本最看不起的厨师业，突然鲤鱼翻身成了明星行业。


　　在英国，美食明星的社会影响力超乎中国人想象。谭荣辉出生于美国芝加哥，起初在美国打天下，登上《纽约时报》，接受各种电视专访，出版中国美食专著；后来被英国BBC相中，邀请他跨洋过海到英国来拍《谭荣辉中餐美食》纪录片，1984年播出后一夜爆红。他对于中餐以及中国文化在英国的推广贡献巨大，具体表现在：他以一人之力，让烹饪中餐在上世纪80年代成为社会时尚；让中国炒锅成为英国人的新玩具。过去三十年，谭荣辉在全球卖出了800万口“谭荣辉牌”炒锅。要知道此前英国人只知道烤炉，对中国厨房全无概念。他们爱上了谭荣辉，于是就爱上他做的中餐，甚至炒锅。买一把他的炒锅当圣诞礼物或生日礼物，非常时尚和体面。至于中国人讨厌了一辈子的油烟以及厨房的繁重，英国人一点不懂。


　　胡润为《让世界爱上中国美食——西方中餐大师谭荣辉自传》撰写了序言。他说：“正是谭荣辉先生引领我走入了中餐世界，通过中国美食了解中国文化。谭荣辉是我，也是大多数英国人认识的第一位电视中餐厨师，影响了一代又一代英国人对中国美食和中国文化的认知。虽然中餐在英国一直很流行，但大多数英国人开始真正了解中国菜背后的故事就是通过谭荣辉风靡英国的电视节目和系列书籍。中国美食是我对中国感兴趣并来到中国的重要原因之一，在此我感谢谭荣辉先生！”


　　对于中国饮食文化的博大精深，中国人非常自信和自豪。但对于英美美食圈的全面升级改造，中国人了解得并不多。


　　作为移民目的地国家，来自世界各地的移民将全球美食带至美国、英国、加拿大等国，最终他们融合出了“熔炉菜”，即糅合各国美食烹饪手法。我在英国和欧洲大陆的餐厅，很多时候吃的不是什么英国菜、法国菜、意大利菜，而是欧洲菜。因为烹饪手法已经糅合。而在美国，中国烹饪法可以和法餐、意大利餐等结合，创造出新的出品。当下英美圈美食比赛多如牛毛，其烹饪手法几乎全是融合体。


　　应英国驻广州总领事馆的邀请，谭荣辉先生此次回中国推荐其中文自传，同时会展示欧洲芝士做馄饨的新方式。而谭荣辉先生是第一位将中餐与西式餐饮结合，形成中西合璧餐饮的华人开山鼻祖人物。几周前我们共同参加了中国驻英国大使馆的国庆招待会，谭先生赠给我他的旧作《解密黑松露》，里面是他与法国好友、松露家族成员Pierre-Jean


　　Pebeyre的黑松露烹饪法，其中就有黑松露的中式制法。黑松露是法国餐饮中的钻石级食材，野外生长，非常难采集。谭先生建议我与他合作第二个项目，希望我将此书译成中文。


　　我曾经撰文《西方的中餐正宗吗》，但我现在有必要更新自己从前的观点，因为中餐应该正宗，但也应该允许不正宗。因为在以融合菜为未来的美食背景下，如果要走向世界，中餐必须与世界各国美食碰撞与融合。如果一味强调中餐正宗性，中餐在西方的扩展范围将受到限制。


　　第二、中餐在西方需要有更多符号人物


　　时事造英雄，美籍华人谭荣辉与甄文达就是上世纪80年代一跃而起的美食界华人代表人物，至今在西方仍一统天下。英美圈中年轻一代的华人厨师比比皆是，但至今无人能与这两位大师级别的人物相提并论。中国的厨师如果想成为西方明星，技艺不缺，缺的是英语、英语文化以及个人魅力。


　　本月26日，“读懂中国”国际大会将在广州举行，承办方广州市委宣传部邀请我主持一场全球美食会议。演讲者汇聚全球中餐符号人物：谭荣辉、甄文达、陈晓卿以及谢霆锋，这是中国美食顶尖人物的首次大碰撞，我期待这次大会成为中国美食追赶英美美食圈的破冰大会！