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法国为什么盛产葡萄酒 (图文)

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发表于 2015-9-27 19:16:41 | 显示全部楼层 |阅读模式


法国为什么盛产葡萄酒

沈坚


9月19日,由浙江大学公众史学研究中心主办的第七期文澜大讲堂·钱塘公众历史讲座“法国葡萄酒的历史与文化”在杭州图书馆读者交流区举行,讲座特别邀请了浙江大学历史系教授、法国史专家沈坚为听众讲解法国葡萄酒的历史与文化。


法语中酒是vin,中文译为酒。但实际上,法语中的vin和中文的酒有所区别,中文的酒可以指代所有含有酒精的饮料,而法语中的vin则是指葡萄酒,包括各种各样的葡萄酒,红葡萄酒、白葡萄酒、干邑、香槟等等。当然在平时口语使用当中,法国人也会用vin来代指其他水果酿的酒,比如说苹果酒,但通常他们不会用vin来表达粮食、谷物酿制的酒。


了解法国葡萄酒就需要了解法国葡萄酒产区的分布,因为葡萄酒产区地理位置是考量其历史进程的一个重要因素。从地图上看,法国本土的形状基本呈六边形。按照现今葡萄产区的分布线,它有一个最北端,是香槟的产地,香槟基本属于白葡萄酒的行列,但又不完全是。原来在法国巴黎地区也有香槟产区,但后来没有了。再往东南一些是阿尔萨斯产区,靠近德国,以白葡萄酒为主,如雷司令、琼瑶浆等。卢瓦尔河地区也是以白葡萄酒为主,靠西边主要是白葡萄酒,向东延伸就会变红一些,尤其是靠近勃艮第的地区就更多红葡萄酒。中间是勃艮第产区。在法国西南部,波尔多也是一个很有名的红葡萄酒产区。在波尔多周围还分散有一些小产区,其中有两个白兰地产区,一个是干邑,另一个是雅文邑。还有波尔多高地产区,也是以红葡萄酒为主,但这里的葡萄酒不是特别有名。勃艮第向南的罗纳河谷产区,从里昂开始一直延续到阿维尼翁,这也是法国红葡萄酒一个主要的产区。在最东边靠近瑞士的汝拉山区则主要产白葡萄酒。再向南靠近地中海还有朗格多克和普罗旺斯,现在很多地区餐酒就是从朗格多克来的,而普罗旺斯以产桃红葡萄酒著名。最边缘的科西嘉产区,它的葡萄品种等等很多都受到意大利影响。整个法国的葡萄酒产区大致如此。现在法国比较好的葡萄酒产地都分布在偏南一些的地方,比如波尔多、勃艮第,但是在历史上却并非如此。



法国葡萄酒产区分布图


罗马人对法国葡萄酒的影响


实际上,葡萄的原产地并不是在法国,现在的研究认为最原始的产地可能在现在的高加索地区。但在早期文明中,无论是两河流域、埃及、巴比伦、亚述,还是后来的腓尼基人、希腊人,都较早种植了葡萄。现代学术研究通过化学分析花粉种子在法国当地发现了一些野生的葡萄品种,证实了法国早期的葡萄种植。即便如此,法国人酿造葡萄酒的技术还是从希腊传过来的。公元前600年,希腊人移居到马萨丽亚,即现在的马赛。希腊人移居的同时将葡萄的酿造技术也带到法国,但这个传播过程对法国广袤的内陆地区影响非常有限。


真正对法国葡萄酒产生重大影响的是罗马人。罗马在意大利这个地方为核心发展起来,它和现在的法国以阿尔卑斯山相隔,但在很早的时候罗马人便在山外建立了一些行省。在此过程中,罗马人把种植葡萄和酿酒的技术带到了法国,而且罗马的商人还贩运葡萄酒,北部甚至可到达现在的巴黎,这些都对高卢人的影响很大。尤其是凯撒征服高卢全境之后,葡萄的种植和葡萄酒的生产逐步发展到内陆。罗马人占领高卢,一条线沿罗纳河谷北上,另一条线越过高地,到达波尔多地区。到公元3世纪,罗马人已经转到卢瓦尔河,甚至远在巴黎都有葡萄种植。


罗马人进入之后对法国人影响很大,高卢人变成罗马高卢人,生活罗马化,也开始如罗马人那样饮酒,后来罗马高卢人也有了自己的酿酒厂。高卢人对世界葡萄酒做出的一个重要贡献在于装置器具的改进。希腊、罗马的壁画中,罗马人、希腊人都用双耳瓶等瓷瓶装酒,这种器具非常不利于运输,而高卢人很早便用木桶装饮料,这种习惯后来便影响到酒的运输。不过那时希腊人和罗马人的饮酒习惯与如今的法国人有很大差别。他们饮酒习惯于掺水,水的比重常常超过葡萄酒,或者掺蜂蜜之类的香料,他们认为这是更加文明的喝法,而喝纯葡萄酒是野蛮人的做法。这便是罗马的世纪。


中世纪:教会和国王推动葡萄酒业发展


法国葡萄酒真正的发展是在中世纪,中世纪的葡萄酒才是真正意义上现代葡萄酒的起源。法国中世纪主要是受到日耳曼人进入的影响,早期有东哥特、西哥特人,后来有汪达尔人、勃艮第人进入,还有之后进入最多的法兰克人。日耳曼人在进入之前并没有饮酒的习惯,但是在进入之后被当地文化同化,所以他们并没有摧毁当时的葡萄园,反而在这时出现了两种力量推动了葡萄酒的发展。


一个是教会,教会的力量又分为主教和修道院,主教是在教堂中传教,修道院是隐居的。主教在做弥撒的时候用酒代表耶稣的血,不过在当时弥撒用的葡萄酒是白葡萄酒,并且只有主祭才能够饮用,直到1967年普通信众才能在弥撒中喝酒,这是基督教民主化进程的一个体现。对于修道院来说,修士们通常隐居在相对贫穷一点的地方,他们需要开垦土地、砍木头等辛苦地生产劳动,劳累的时候便要通过喝酒解乏,所以日常的酒消费很多;同时修道院在收治病人的时候也需要酒来治疗疾病;另外还有一些酒就用于交换。在这个过程中,逐渐形成了几个重要的产区,都跟修会有关。


另一个重要力量是国王对葡萄园种植的重视,许多国王甚至亲自开葡萄园,王宫周围必有葡萄园。还有一些贵族因招待客人或冲淡战争阴影也需要大量葡萄酒。因此,教会和王室贵族这两个推手共同推动了法国葡萄酒业的发展。


法国葡萄酒10世纪以前已经有了发展,而从11世纪到15世纪,它的分布格局基本形成:北方法兰西岛即现在的巴黎地区(因巴黎地区四面有河,所以称作法兰西岛),南面一点的卢瓦尔河流域,中东部的勃艮第地区,西南部的波尔多地区等。至14世纪罗纳河谷地区也因教皇驻地迁往罗纳河谷的阿维尼翁而逐渐出名,罗纳河谷很重要的一个葡萄酒品牌“教皇新堡”之名便来源于此。但有两点可能与人们的先入之见不同:一是此时的法国流行甜味白葡萄酒,其中最有名的是Muscadet;二是到15世纪北方巴黎地区和卢瓦尔河的葡萄酒名声要大过南方。这里有一个很有意思的例证,1225年诗人亨利·当德利(Henri d‘Andeli)在诗作《酒之战》(la Bataille des Vins)中讲到法王腓力·奥古斯都组织的一次评酒会,请英国一位教士做评委,但这位教士喝酒喝得天昏地暗、睡到不省人事,于是奥古斯都就自己来评判,在他的判断中最好的酒是塞浦路斯的甜葡萄酒,其次是意大利和希腊的葡萄酒,而法国境内,更多入选的是北方的白葡萄酒。


卢瓦尔流域的葡萄酒产区早期主要是由修道院作出开创性工作,传说中圣马丁在这里首先建立修道院,之后又有图赖讷修道院细心经营,逐步发展起来。至12世纪该地区遇到了一个重要机遇。这一地区原属安茹伯爵领地,后来安茹伯爵继承英国王位,成为金雀花王朝的亨利二世(1154年)。他将卢瓦尔地区的白葡萄酒当作宫廷用酒之一。此后多位法王都在这里建设城堡,历朝历代的法王和英王都喜欢此地产的酒(从卡佩朝到伐卢瓦朝,从宫廷到城堡),由此提高了它的声望。15世纪后,取消贵族的专营权,资产阶级开始经营这片土地,卢瓦尔流域作为重要的葡萄酒产地因此流传。


另一个重要产地是勃艮第,勃艮第的葡萄种植早年也是源于教会和修道院的努力。当时,修道院和教会得到大贵族的土地馈赠,便在这些土地上种植葡萄。在这一过程中,西多会修士对法国葡萄酒甚至是世界葡萄酒历史都产生了重要影响,首先他们发现土壤中的矿物质种类和含量会对葡萄的香味及酿制产生影响,并因此养成了尝土的习惯,这种习惯影响到后来人们对葡萄种植土地的鉴别。另外,西多会在此地区开辟了葡萄及葡萄酒的著名产地——科尔武乔(Clos de Vougeot)。14世纪,国王约翰二世为了统治勃艮第地区,把自己的儿子腓力分封到这一地区做勃艮第公爵,大胆腓力到任后大力整顿葡萄品种。此时欧洲农业生产改进,对土地进行施肥,葡萄的产量由此提高,但葡萄的品质却大大下降。于是腓力规定勃艮第地区葡萄园不允许施肥,并且下令把差的葡萄品种赶出去,大力提倡种植黑比诺,这种葡萄也成为现在勃艮第酒的主打葡萄品种。后来黑比诺又传播到美国加利福尼亚地区。尽管当时的白葡萄酒更加流行,但是黑比诺酿造的红葡萄酒却独树一帜,被称作“博纳红”。大胆腓力在招待客人时,故意使用大量的白葡萄酒,而只提供限量的博纳红,于是客人们均视博纳红为珍宝。这种类似于“饥饿营销”的策略也推动了博纳红的影响力。



科尔武乔——勃艮第的著名葡萄酒产区


西南部的波尔多地区是另一个重要产区。相比于地中海地区,波尔多的葡萄生产相对逊色,它之所以能够成为后来重要而且出名的葡萄酒产地,和英法两国王室的历史有很大关系。从12世纪起,波尔多在三个世纪里受英格兰控制,这当中的一位关键人物是阿基坦的爱莉诺女公爵(Aliénor d’Aquitaine)。爱莉诺1137年与后来的法王路易七世结婚,丈夫登基后她便成为法兰西王后,后因见到金雀花家族诺曼底公爵兼安茹伯爵的儿子亨利而与路易七世离婚,1153年离婚后便与小自己10岁的亨利结婚。次年亨利成为英王亨利二世,爱莉诺就变为英国王后兼领阿基坦。波尔多是阿基坦的重要港口,因此波尔多在几个世纪中是受英国统治的,这意味着波尔多葡萄酒的口味被英国人所接受,波尔多酒成为英国国王和贵族的新宠。同时,由于在英法冲突中波尔多坚定地站在英王一边,波尔多酒由此获得许多特殊的优惠政策,包括相对于上游其他地区的酒,波尔多酒有优先售卖的权利。但在1453年英法百年战争后,波尔多地区被法国吞并,受到惩罚,波尔多酒一度走入低潮。之后由于荷兰的推动和英国的介入,波尔多酒逐渐恢复。


文艺复兴时期:葡萄酒成一种“快乐的饮料”


16世纪起,文艺复兴影响到法国,同时伴随着生活质量的提高,葡萄酒成为一种“快乐的饮料”,酒的消费大增,在一些文学作品中都体现出这一趋势。《巨人传》中,主人公卡冈都亚出生时便叫着:“我要喝酒!喝呀喝呀!”他听到酒瓶的声音就会手舞足蹈起来;人文思想家蒙田赞同有节制地喝酒,认为过分喝酒与淫荡相关联,是一种罪恶;还有亨利三世的医生认为饮酒因人而异,儿童不宜饮酒,成人可以有节制地喝酒,老人则饮酒有益。


16世纪法国葡萄种植面积为100万公顷,18世纪为160万公顷。在这一开拓和增长的过程中,更有意思的是南北方葡萄酒产业消长的对比。北方葡萄园减退,很多开始种苹果,比如诺曼底等,像庇卡底这些地方也有开始种植谷物。现在的巴黎古代时期有很多葡萄园,像先贤祠这些地方古代都是葡萄园,而到了这一时期也逐渐退缩、减少。


相应地,南方地区的葡萄园则在逐步增加,特别是17世纪后出现了一些有意思的变化。首先是酒瓶的革命,原来的木桶逐渐由玻璃瓶替代,这是葡萄酒的重要发展之一。玻璃最早是意大利人发明的,玻璃酒瓶最早的运用是出于方便的考虑,为了餐桌上更加方便地将葡萄酒斟入酒杯,因此早期的玻璃酒瓶脖子很长,方便手拿。而法国人引进的玻璃酒瓶较晚,在17世纪中晚期,已经经过英国人的改造。英国人在引进意大利技术时发现玻璃融化过程中如果掺杂一些沙,玻璃变得不透明,而材质却更加牢固,不易碎。但是大家要注意,酒瓶上的软木塞当时更多是用于香槟的,所以香槟的发展与酒瓶的发展是相辅相成的。有一位诗人,将法文诗句组成这样的酒瓶。



用法文诗句组成的玻璃酒瓶


同时在这一时期,人们喝酒的口味逐渐发生变化。早年人们如果酒用不掉的话或者分给穷人,或者倒掉,因为酒无法保存很长时间,但由于二氧化硫的引入等方法,长期保存酒逐渐流行。16世纪人们所说的红葡萄酒就是桃红葡萄酒,也就是现在说的青红葡萄酒。深红葡萄酒或者说黑葡萄酒并不是贵族所愿意饮用的,更多是体力劳动者喝,因为那时人们认为红葡萄酒可以增强体力。


但17世纪英国资产阶级革命,英国贵族政治权利下降,但他们还是希望和普通人有所区分,除了穿着打扮、日常娱乐之外,饮料也是他们用来表示自己身份的一种标识。他们认为当时的桃红葡萄酒太多人喝了,而波尔多的黑葡萄酒却很特别,于是他们就大量定制波尔多的深色葡萄酒,英国贵族的偏好直接影响到波尔多地区的酒类供应和发展。17世纪波尔多地区出现了一个很有名的家族——庞塔克(Pontac)家族,这个家族在英国开了家时髦酒店,英国大量的上流知识分子和贵族,比如洛克、笛福、斯威夫特等,都光顾这家店。所以他们就想把波尔多的葡萄酒做成一个品牌,当时用了奥布里昂这个名字。英国人的这种爱好还影响到北美殖民地。


另一个变化是蒸馏葡萄酒的出现,通过蒸馏的方法可以让葡萄酒变得更加烈性,像白兰地就是这个时候出现的。这种变化与海上马车夫荷兰人的推动息息相关。荷兰人在运输葡萄酒的过程当中,将葡萄蒸馏,这样做一方面可以减少存放空间;另一方面硫磺熏一下葡萄酒能够减少醋酸精,避免木桶存放葡萄酒容易变酸的缺点。现在的葡萄酒技术继承了这一工艺。


第三个变化是香槟酒的发明。至工业时代,17世纪晚期,香槟酒发明。香槟在法国北部,秋天很短,冬天很早就到来。所以葡萄还没有发酵完,到来年春天会再冒泡。如果在木桶发酵,有可能发生木桶爆裂的灾难;但使用玻璃瓶之后就不会出现这个问题,并且在第二次发酵之后打开瓶盖,它会发出声响,并且有气冲出来,很多人被这种奇特的效果吸引。在法国很多沙龙、贵族当中开始流行喝香槟。


有一幅画便表现出当时人们喝香槟的有趣的情境:这是一个沙龙的场面,生蚝之宴,用生蚝配香槟酒。当时的香槟酒是用绳子捆好的,盖子打开要用刀割开绳子,同时砰的一声盖子就弹上去了,人们的眼光都被飞到空中的盖子所吸引。这是1734年的一幅画,香槟酒在17世纪末被发明,真正的流行要到18世纪,与法国酒瓶的流行同步。随后,香槟酒逐渐走红,现在全世界香槟酒的年产量达到3亿瓶。



“生蚝之宴”


1855年法国波尔多的酒专门进行了官方分类,酒的分级制度产生之后人们对酒的质量要求更加严格,因为波尔多的酒主要是以外销为主,每个酒庄拿出100年的销售记录,根据销售记录确认酒的认可度,进一步确定酒的等级。


到了1864年,法国葡萄遭遇了灭顶之灾,法国所有的葡萄园的葡萄都得了根瘤蚜虫病,后来是依靠美国的葡萄根的嫁接才得以获救。因此,法国葡萄酒如果离开了英国人的口味和美国的葡萄根,是无法形成如今的兴旺态势的。


20世纪后,法国葡萄酒产地专门法规化,定葡萄产区名、每公斤的产量、每年的产量、生产工序都有规定。进入现代之后,法国葡萄酒的口味和著名产区基本固定下来。但是法国人葡萄酒的消费量逐年减少。法国人自嘲说:“我们肚子里的东西越来越少了,嘴唇上的越来越多”,自己喝得少,讲得多,评论得多。有一个统计表明,法国人葡萄酒消费的高峰期在二战前。1938-1939年每人每年的消费量是170升,相当于200瓶酒。至1957年之后逐渐减少,前几年,每人每年65升。虽然数量在减少,但是法国人喝的葡萄酒质量越来越好。同时,人们开始更注意发掘葡萄酒的文化,上流社会以喝大众酒为时髦,比如原来属于下里巴人的博若莱酒(beaujolais)。博若莱酒就是用当初被大胆腓力赶出波尔多地区的嘉美品种葡萄酿成的,因为非常符合大众的要求而流行,并且如果不久藏的话,新酒有果香的味道,是很好的。于是,有一些知识分子便开创了一个酒节,每年11月第3个星期四新酒一上市,法国大街小巷都有人去品尝博若莱新酒,后来这种时髦扩展到全世界。前几年,韩国日本在这一天的零点专门等着飞机将博若莱新酒运过来品尝,前两年甚至我国广州也有人追这个时髦。


所以总的来说,酒成了法国人生活中不可缺少的一部分,成了法国文化的重要名片。



美酒与爱情



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