苏州味道: 碧螺春鱼片

大千世界

　　工艺 炸


　　难度 初中水平


　　人数  2人份


　　口味  咸鲜味


　　准备时间  15分钟


　　烹饪时间

　　苏州味道菜谱：碧螺春鱼片2011-07-05　


　　


　　青鱼250克

      辅料


　　茶叶


　　3克


　　鸡蛋清


　　半个


      调料


　　食盐


　　3克


　　味精


　　1克


　　姜


　　2克


　　料酒


　　5克


　　植物油


　　500克


　　细香葱


　　3克碧螺春鱼片的做法


　　原料加工：


　　1.将青鱼肉批去鱼骨和鱼皮，再批切成4厘米长，宽2.5厘米、厚0.4厘米的长方形片


　　


　　2.然后，放在清水中漂净血水后，捞出，沥干水分，置碗内，加精盐、料酒、葱姜汁、味精拌匀


　　3.再放入鸡蛋清和干淀粉抓匀上浆


　　


　　4.取茶杯一个，放上碧螺春新茶，用沸水 50克泡开（不要加盖），泡2分钟，再滗出30克茶汁，再倒入30克沸水，冲泡第二开，取30克茶汁和适量茶叶待用


　　


　　烹制方法：


　　5.锅洗净置中火上，放入植物油烧至四成热时


　　6.投入上浆的鱼片，用筷搅散


　　7.待鱼片断生发白时


　　


　　8.用漏勺捞出，沥油备用


　　9.原锅置中火上烧热，并迅速倒入茶汁


　　


　　10.再倒入熘熟的鱼片，烹入料酒，加精盐和味精


　　11.再撒入适量茶叶，颠翻几下，即可出锅装碟


　　


　　


　　


　　烹饪技巧

　　1、鱼肉批片要大小、厚薄一致，并用清水漂净血水，沥干水分，加调料上浆。

　　2、滑熘鱼片时要掌握油温，要轻翻，防止鱼片翻散。

　　3、烹制鱼片不用勾芡，加调料后，淋入茶汁，撒入茶叶即可。菜品特色

　　碧螺即洞庭碧螺春茶，是我国名茶中的珍品，以形美、色艳、香浓、味醇而闻名于中外。鱼肉营养丰富，食之有味，对人体有保健功能。此菜是在借鉴苏州名菜碧螺虾仁的基础上，举一反三创制而成的。系将鱼肉批成鱼片，加调料上浆后，与碧螺春新茶汁烹制而成，成菜后，鱼片洁白，色泽雅丽，鲜嫩清淡，茶香味醇。