高汤之王鲜中之鲜【腌笃鲜】，附妈妈教的腌腊肉方子

大千世界

        (2013-12-16 10:14:30)


原文地址：高汤之王鲜中之鲜【腌笃鲜】，附妈妈教的腌腊肉方子作者：爱溜溜LOVE

    十多年前，我参加一个合作项目在上海学习过一阵，借机把江浙沪好好玩了玩。因为还是学生，囊中羞涩，曾经站在杭州楼外楼门口想象西湖醋鱼的味道，发誓要好好学习，挣够钱来吃正宗的西湖醋鱼。高档馆子去不了，民间美味却也吃了不少。那时候作为一个没啥见识的小孩，湖北口味比较顽固，还很不习惯江浙沪的菜肴里重重的甜味。记得在上海吃的肉包子和烧茄子还有大名鼎鼎的无锡排骨全都觉得甜得无法入口。虽然如此，有几样小菜口感清新让我惦记到现在，比如马兰头拌香干丁，火腿炒合掌瓜，黄泥螺等等。令我最难忘的就是腌笃鲜，是在上海已经当了教授的大大师兄介绍给我吃的，哈，当然也是他请客啦。

    在《国宴与家宴》一书里，作者写道：“所谓高汤，基本上是老母鸡和老火腿慢火熬出来的，不过高汤之王则是那一锅纯正的腌笃鲜。”  腌笃鲜，属于江南特色菜肴，是上海本帮菜中具有代表性的菜色之一。此菜口味咸鲜，汤白汁浓，肉质酥肥，笋清香脆嫩，鲜味浓厚。主要是笋和鲜肉、腌肉一起煮的汤。 “腌”就是腌制过的火腿，以金华火腿为上品。“鲜”就是新鲜的竹笋和鲜五花肉，后腿肉，猪蹄膀，以五花或后腿为佳；“笃”就是上海话用小火慢炖的意思。腌制的和新鲜的猪肉一起炖熬，腌制的五花肉经过日晒风干再加上盐和香料的浸润产生了特殊的香味和紧实的口感，新鲜的五花肉肉质甘甜有弹性，效果叠加远远超过它们单独煮汤的鲜美。腌咸肉是腌笃鲜的精华。鲜肉炖笋，汤清淡寡味，一旦加了咸肉或火腿，就不需要额外加盐和味精了。汤白不白，味是不是醇厚，都仰仗一块好的咸肉。笋是大自然给我们的厚赐，本身没什么味道，但是跟其他食材混搭，不仅不会喧宾夺主，反而会相得益彰。笋还会吸入主要食材的味道，加上自身丰富的膳食纤维，口感和味道都是一流的。作为百搭妙品，笋成为很多菜品的主要配菜。做腌笃鲜以天目山产的竹笋为上选，笋和肉在这里成为天作之合，鲜味坐着火箭上升。上海人喜欢春笋清香有咬劲，也喜欢冬笋脆爽，两种笋都可以用来做腌笃鲜，口感和香味稍稍有点区别。据说传统的腌笃鲜没有其他配菜，如今会加上百页结啊，小白菜芯儿加味，记得我十多年前在上海吃的那次就是加了百页结的。百页结吸入腌笃鲜高汤的味道，比肉还好吃呢！腌笃鲜里我最爱吃的就是百页结和笋片了。

    这腌笃鲜我照猫画虎在家做了很多次。没有金华火腿，用的是自己腌制的放心腊肉，新鲜冬笋我们这里不好买，我都用的速冻嫩冬笋尖代替，是解馋的权宜之计。初冬之际，熬一锅汤汁浓稠，肉绵笋脆，滚烫香鲜的高汤之王，一碗下肚，全身都会暖和起来，那鲜味也会让人两眼放光。

【自家腌晒的腊肉】

五花肉用厨房用纸擦干，不用洗

每十斤五花肉抹上3两食盐和若干花椒，抹均匀。花椒和盐可以炒香也可以不用炒。

用麻绳穿在五花肉上。

然后就是户外阴凉通风处阴干一个月左右。

晾晒腊肉注意户外气温不能太高，必须是二十度以下，否则油脂会出现哈喇味。

最好吃的是腊月的太阳晒过的。

【腌笃鲜】的制作

材料：

腌制五花肉片，新鲜五花肉切块，冬笋切片，百页结，姜，小白菜芯

做法：

1.腌肉切片去掉花椒以免影响汤的味道，头天加水煮开后小火炖一个小时关火。

2.第二天捞去汤面上凝结的浮油。

3.加入新鲜五花肉块和姜片，煮开汤，捞起浮沫，小火炖一个半到两小时。

4.冬笋切片洗净，加入汤中，大火煮开火小火炖半小时，加入百叶结，大火煮开再炖半小时。

5.起锅前加小白菜芯关火焖10分钟，起锅后撒点葱花点缀。

小厨心得：

1.这道菜做起来不难，唯注意火候便可。小火慢炖是关键。

2.很多人追求奶白汤，我们有机化学课老师早就说了，那其实是油水浑浊液，也就是脂肪微粒和水的混合体。有一篇很好的文章《奶白汤真的有营养吗？》介绍奶白汤的真相和健康顾虑，点这里看详情，写得非常好，我就不搬运原文假装内行了。现代人不缺油水，为了追求健康，最好尽量去掉汤里的脂肪。我捞油好几次都无法完全捞干净，汤热的时候难度比较大，幸亏冷的时候捞去一部分了。这道汤，如果不捞走表面凝结的油，很容易煮出奶白效果，油少了就变清汤了，鲜味也不会逊色。也不是所有的汤都需要捞干净油，但是为了追求奶白效果故意往汤里加油还是尽量不要，咱不是奸商骗人卖钱，自己吃还是以健康为主。

3.笋切片切块儿都行。百页和青菜都是可选的，也有用莴笋的，这些配料不加也行。新鲜五花肉可以用夹心肉，腿肉这种肥瘦相间的代替。腌咸肉最好是用上等金华火腿来代替。以前看电视说金华火腿制作为了防止苍蝇下卵，表面都涂上了敌敌畏，看着好害怕啊，不晓得是不是真的。

4.腌腊肉已经很咸了，此汤不需要额外加盐和味精。加了味精是画蛇添足，反而盖住了汤的自然鲜美。我们湖北人腌制腊肉，新鲜五花肉抹上盐和花椒，吊起在通风的屋檐下吹干。各地湿度不一，我这腊肉吹了有一个月就做好了，做好的腊肉装食品袋放四度冰箱保存。有机会详细分享一下做湖北腊鱼腊肉的法子。上海妈咪了了美女给我写的她外婆做法“我外婆腌咸肉的时候是粗盐炒热，肉上抹黄酒，然后重重抹上炒好的盐，要面面俱到，然后还要压上重物。”也有朋友告诉我家里只用盐腌肉，还有说用炒热的盐和花椒腌肉的。不知道哪个法子最地道，还请上海的同学们多指教！

【做法图解】

【拍摄练习】下午四点的冬日阳光，厨房撒上一层金红色，很温暖。

不要贪图虚名

、彼此惹气、互相嫉妒。(加拉太书5:25-26)

今天牧师讲道提到这句圣经金句，对我很有警示，让我就简单地enjoy自己的爱好，少贪图虚名，论断别人，低看别人，嫉妒别人吧。请神帮助我灭掉那颗喜欢竞争的心。

新鲜人

其实请汤的【腌笃鲜】，味道更正宗。