汉山

标题: 苏菜：水晶肴蹄 [打印本页]

作者: 新鲜人 时间: 2019-11-4 16:47
标题: 苏菜：水晶肴蹄
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　　水晶肴蹄

　　工艺煮

　　难度

　　初中水平

　　人数

　　2人份

　　口味咸鲜味

　　准备时间

　　数小时

　　烹饪时间

　　

　　美食杰2012-07-14　

　　用料

　　主料

　　

　　猪蹄1000克

　　调料

　　葱1颗

　　姜2片

　　八角适量

　　花椒适量

　　料酒10克

　　粗盐75克

　　水1000克

　　水晶肴蹄的做法

　　1.将猪前蹄去骨，加硝水25克、粗盐75克揉匀擦透，放入缸内，夏天腌8小时，冬天腌2-3天，取出用冷水浸泡1小时，用温水洗净

　　2.放入八角、花椒、葱段、姜片、料酒、水1000克，加盖烧开，改用小焖煮1、5小时，将蹄肉翻个儿，煮至酥烂取出，拣去葱段、姜片、香料

　　3.取平盆放入煮熟的猪蹄，盖上空盘压平。另将锅内的汤卤烧沸，倒入平盆内凝冻，夏天可放入冷箱内冷冻，即成为水晶肴蹄。食时切成大小一致、厚薄均匀的片装盘，以姜丝、镇江香醋蘸食

　　

　　烹饪技巧

　　1、硝水少用为佳，以免影响食者的身体健康。

　　2、焖煮至蹄肉酥烂、汤卤浓稠为宜。

　　菜品特色

　　它是驰名中外的镇江风味名吃。相传数百年以前，一家饭店店主的妻子误用一包硝当盐腌猪蹄，结果发现肉质不但没变味，反而更硬更香，蹄皮色白，色泽红润，店主就用此法制作硝肉，前来品尝的顾客越来越多，不久名扬四方。

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