汉山

标题: 苏州味道: 碧螺春鱼片 [打印本页]

作者: 大千世界 时间: 2019-5-13 19:22
标题: 苏州味道: 碧螺春鱼片
本帖最后由大千世界于 2019-5-13 19:51 编辑

　　工艺炸

　　难度初中水平

　　人数  2人份

　　口味  咸鲜味

　　准备时间  15分钟

　　烹饪时间

　　苏州味道菜谱：碧螺春鱼片2011-07-05　

　　

　　青鱼250克

辅料

　　茶叶

　　3克

　　鸡蛋清

　　半个

调料

　　食盐

　　3克

　　味精

　　1克

　　姜

　　2克

　　料酒

　　5克

　　植物油

　　500克

　　细香葱

　　3克碧螺春鱼片的做法

　　原料加工：

　　1.将青鱼肉批去鱼骨和鱼皮，再批切成4厘米长，宽2.5厘米、厚0.4厘米的长方形片

　　

　　2.然后，放在清水中漂净血水后，捞出，沥干水分，置碗内，加精盐、料酒、葱姜汁、味精拌匀

　　3.再放入鸡蛋清和干淀粉抓匀上浆

　　

　　4.取茶杯一个，放上碧螺春新茶，用沸水 50克泡开（不要加盖），泡2分钟，再滗出30克茶汁，再倒入30克沸水，冲泡第二开，取30克茶汁和适量茶叶待用

　　

　　烹制方法：

　　5.锅洗净置中火上，放入植物油烧至四成热时

　　6.投入上浆的鱼片，用筷搅散

　　7.待鱼片断生发白时

　　

　　8.用漏勺捞出，沥油备用

　　9.原锅置中火上烧热，并迅速倒入茶汁

　　

　　10.再倒入熘熟的鱼片，烹入料酒，加精盐和味精

　　11.再撒入适量茶叶，颠翻几下，即可出锅装碟

　　

　　烹饪技巧

　　1、鱼肉批片要大小、厚薄一致，并用清水漂净血水，沥干水分，加调料上浆。

　　2、滑熘鱼片时要掌握油温，要轻翻，防止鱼片翻散。

　　3、烹制鱼片不用勾芡，加调料后，淋入茶汁，撒入茶叶即可。菜品特色

　　碧螺即洞庭碧螺春茶，是我国名茶中的珍品，以形美、色艳、香浓、味醇而闻名于中外。鱼肉营养丰富，食之有味，对人体有保健功能。此菜是在借鉴苏州名菜碧螺虾仁的基础上，举一反三创制而成的。系将鱼肉批成鱼片，加调料上浆后，与碧螺春新茶汁烹制而成，成菜后，鱼片洁白，色泽雅丽，鲜嫩清淡，茶香味醇。

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