汉山

标题: 浙菜：宋嫂鱼羹 [打印本页]

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作者: 大千世界    时间: 2019-5-13 18:44
标题: 浙菜：宋嫂鱼羹

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“宋嫂鱼羹是杭州名菜，至今已有800多年历史。由于它色泽金黄，鲜嫩滑润，味似蟹羹。又名“赛蟹羹”。

     据传，北宋汴梁人宋五嫂，随宋室南迁来临安(今杭州)，和小叔一起在西湖以捕鱼为生。一天，小叔得了重感冒，宋嫂用鱼及椒、姜、酒、醋等佐料烧了一碗鱼羹，小叔喝了这鲜美可口的鱼羹不久病愈了。有一次，宋高宗赵构品尝了她做的鱼羹，大加赞赏。从此，这道菜就称“宋嫂鱼羹”，她开的店生意更加兴隆。”

食材明细
主料

• 草鱼肉适量
  

辅料

• 冬笋适量
• 水发冬菇适量
• 鸡蛋适量
• 香葱适量
• 姜适量
• 淀粉适量
  

配料

• 高汤适量
• 生抽2勺
• 香醋1/3勺
• 黄酒适量
• 盐适量
  

• 酸甜口味
• 煮工艺
• 半小时耗时
• 普通难度
  

宋嫂鱼羹的做法步骤

• 
  
  1
  
  葱切小段，姜、冬笋、水发冬菇切丝，鸡蛋取蛋黄打散。
  
• 
  
  2
  
  草鱼宰杀干净，将鱼肉和鱼骨分开，鱼肉改斜刀切成大片，清水冲洗去除混浊杂质。
  
• 
  
  3
  
  鱼肉加入葱丝、姜丝、黄酒、少许盐，放入蒸锅用大火蒸6分钟左右，取出去掉葱、姜，滗去卤汁待用。
  
• 
  
  4
  
  沸水锅中下入笋丝汆烫片刻捞出。
  
• 
  
  5
  
  用叉子拨碎鱼肉，除去皮骨，再将卤汁倒回鱼肉中。
  
• 
  
  6
  
  锅置火上少许油烧热，下香葱煸至有香味。
  
• 
  
  7
  
  加入高汤、1/3勺黄酒煮开。
  
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  8
  
  下入笋丝、香菇丝煮沸。
  
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  9
  
  鱼肉倒入锅内，加生抽2勺、盐少许煮开，用水淀粉勾薄芡。
  
• 
  
  10
  
  将蛋黄液倒入锅内搅匀。
  
• 
  
  11
  
  待汤再开时加香醋，淋入香油即可。
  
  

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使用的厨具：汤锅

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