苏式樱桃肉
本帖最后由 新鲜人 于 2019-11-25 14:52 编辑http://i2.chuimg.com/f5ef0a50871911e6b87c0242ac110003_425w_638h.jpg?imageView2/2/w/660/interlace/1/q/90
红烧肉在中国渊源流长，各地烧法甚至差异巨大。樱桃肉，也是红烧肉的一种，只是因为烧成之后小如樱桃、色泽红亮、入口即化而得名。樱桃肉，清代名菜。曾为清宫廷名菜，据《御香缥缈录》记载，慈禧太后年轻时候最爱吃清炖肥鸭、烧猪肉皮，亦称“响铃”。到了暮年，樱桃肉便夺了“响铃”的位置，一变而为太后所特别中意的一道菜。那时御厨烹制这道菜是用猪肉切块，加调味并和新鲜樱桃一起烹制，故名。曾盛行清宫几十年。到宣统年代时，盛行于民间。现在仍为江苏地区的名菜，但以不起用真实的“樱桃”，而改为象征性的如樱桃般小块红烧猪肉。樱桃肉始创于江苏，广受欢迎，乾隆年间传入了宫廷.在清代的时候，苏菜流行于全国，相当于现在川菜、粤菜的地位。苏菜中的一支——淮扬菜系曾为宫廷菜，目前国宴中的大多数菜肴仍属于淮扬菜。因此，淮扬菜亦称国菜。苏州菜系历史上也十分流行。乾隆帝南巡的时候，曾经到苏州的得月楼做客，尝到江南美味后，非常高兴，口称苏州为天下第一食府.
用料
精五花肉
1000g
香葱
1棵（约10g）
老姜
5片（约10g）
绍兴黄酒
2汤匙（30ml）
盐
2茶匙（10g）
冰糖
2汤匙（30g）
红曲米
1汤匙（15g）
丁香
6颗
八角
1枚
苏式樱桃肉的做法
五花肉洗净，香葱打结，老姜切片，红曲米放入碗中，用适量热水浸泡10分钟，滤出汤汁备用
五花肉放入煮锅中，加入足够冷水，大火烧至断生（用刀刺入不再有血水流出）。取出煮过的五花肉，用刀刮去表面油污。将煮过五花肉的水滤出渣滓，留热汤备用
将五花肉肉皮向上放在案板上，用刀每隔1.5cm剞一刀。然后垂直刚才的刀痕，再每隔1.5cm剞一刀，剞的深度要深入第一层瘦肉
砂锅中用白菜垫底，将切好的五花肉肉皮向上放入锅中，加入热的五花肉汤、打结的香葱、老姜、绍兴黄酒、樱桃汁，加盖用中火加热30分钟
加入一半分量的红糖，用小火继续焖煮1小时至肉酥烂，然后加入另外一半分量的红糖和盐，改用大火煮10分钟，收浓汤汁，拣去葱姜即可装盘上桌
小贴士
因为没有红曲米，所以加入樱桃汁100G，冰糖30G改为红糖30G，加入草果1枚。
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