苏菜: 莼菜塘鱼片
本帖最后由 新鲜人 于 2019-11-4 16:53 编辑工艺煮
难度
初级入门
人数
2人份
口味咸鲜味
准备时间
5分钟
烹饪时间
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美食杰2012-07-13
用料
主料
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鲤鱼500克
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莼菜500克
辅料
火腿25克
调料
食盐5克
味精1克
料酒25克
小葱3克
鸡油10克
莼菜塘鱼片的做法
1.熟火腿切丝
2.葱去根须,洗净,切末
3.将活塘鲤鱼去鳞洗净,分别齐胸鳍两侧下刀至脊骨,再沿脊骨平片至尾,尾部相连,再切去鱼头和脊骨,使其成为去刺净鱼片
4.去刺净鱼片洗净后沥去水,放入碗内,加料酒15 克、精盐少许、葱末拌匀
5.取莼菜嫩头洗净,放入沸水锅中汆至翠绿色,捞出,放入汤碗中
6.将锅置中火上,舀入猪肉汤500毫升和清水250毫升,再倒入鱼片,加精盐5 克烧沸,撇去浮沫,再加料酒10 克、火腿丝、味精,随即倒入莼菜碗中,淋入熟鸡油即成
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菜品特色
此菜汤色碧清,带有清香,药菜滑嫩爽口,鱼片洁白细嫩。
烹饪技巧
1、制作此菜要选用鲜活塘鲤鱼为原料,体长10 厘米以上为宜。
2、将鱼去头和脊骨后,再将两片鱼肉皮朝下放在砧板上,手掀住鱼尾,刀口贴着鱼皮向前推下两片鱼肉,斜片去胸刺,即成去刺净鱼片。
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