苏菜：水晶肴蹄
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水晶肴蹄
工艺煮
难度
初中水平
人数
2人份
口味咸鲜味
准备时间
数小时
烹饪时间
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美食杰2012-07-14
用料
主料
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猪蹄1000克
调料
葱1颗
姜2片
八角适量
花椒适量
料酒10克
粗盐75克
水1000克
水晶肴蹄的做法
1.将猪前蹄去骨，加硝水25克、粗盐75克揉匀擦透，放入缸内，夏天腌8小时，冬天腌2-3天，取出用冷水浸泡1小时，用温水洗净
2.放入八角、花椒、葱段、姜片、料酒、水1000克，加盖烧开，改用小焖煮1、5小时，将蹄肉翻个儿，煮至酥烂取出，拣去葱段、姜片、香料
3.取平盆放入煮熟的猪蹄，盖上空盘压平。另将锅内的汤卤烧沸，倒入平盆内凝冻，夏天可放入冷箱内冷冻，即成为水晶肴蹄。食时切成大小一致、厚薄均匀的片装盘，以姜丝、镇江香醋蘸食
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烹饪技巧
1、硝水少用为佳，以免影响食者的身体健康。
2、焖煮至蹄肉酥烂、汤卤浓稠为宜。
菜品特色
它是驰名中外的镇江风味名吃。相传数百年以前，一家饭店店主的妻子误用一包硝当盐腌猪蹄，结果发现肉质不但没变味，反而更硬更香，蹄皮色白，色泽红润，店主就用此法制作硝肉，前来品尝的顾客越来越多，不久名扬四方。
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